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餐飲食品安全控制(職業院校十四五規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材)

  • 作者：編者:李燕傑//田奉//何秋實|責編:朱霞|總主編:楊銘鐸
  • 出版社：華中科技大學
  • ISBN：9787568097956
  • 出版日期：2024/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：241
人民幣：RMB 52 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是國家級職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。
    本書主體分為十個項目：餐飲食品安全控制概述、餐飲食品安全的常見危害、食源性疾病的預防與控制、從業人員的安全控制、場所設施設備的安全控制、原料的安全控制、餐飲食品初加工過程中的安全控制、餐飲食品製作過程中的安全控制、餐飲食品其他環節的安全控制、常見餐飲安全管理控制方法。通過本課程的教學，可幫助學生掌握餐飲生產各環節的食品安全基礎知識，還可培養學生在餐飲服務環節的食品安全管理與控制能力，為學生今後從事相關工作儲備相關基礎知識和基本技能，為學生職業生涯的可持續性發展服務。
    本書可作為餐飲大類、食品大類、旅遊及酒店等相關專業的教材，還可供相關從業人員作為參考用書。
作者介紹
編者:李燕傑//田奉//何秋實|責編:朱霞|總主編:楊銘鐸
目錄
項目一  餐飲食品安全控制概述
  任務一  食品安全管理
  任務二  餐飲食品安全管理
  實訓1  食品安全監管體系調查
項目二  餐飲食品安全的常見危害
  任務一  認識食品安全危害
  任務二  生物性食品安全危害及其控制
  任務三  化學性食品安全危害及其控制
  任務四  物理性食品安全危害及其控制
  實訓2  食品安全危害知識科普宣教活動方案策劃
項目三  食源性疾病的預防與控制
  任務一  常見食源性疾病及其預防控制
  任務二  食物中毒的預防及控制
項目四  從業人員的安全控制
  任務一  認識餐飲食品安全管理員
  任務二  餐飲從業人員的健康管理
  任務三  餐飲從業人員個人衛生管理
  實訓3  餐飲從業人員健康管理
項目五  場所設施設備的安全控制
  任務一  餐飲企業加工場所的安全控制
  任務二  餐飲企業加工設備的安全控制
  任務三  餐（用）具的安全控制
  實訓4  餐飲企業生產區平面圖的設計與繪製
  實訓5  餐飲企業后廚硬體設施的檢查與審核
項目六  原料的安全控制
  任務一  原料採購驗收的安全控制
  任務二  原料貯存的安全控制
  實訓6  常見糧食摻偽的鑒別檢驗
  實訓7  醬油的感官檢驗
  實訓8  食鹽的感官檢驗
  實訓9  鮮蛋的感官檢驗
  實訓10  食用油脂的感官檢驗
  實訓11  餐飲食品原料的貯存隱患與實例分析
項目七  餐飲食品初加工過程中的安全控制
  任務一  餐飲食品粗加工過程的安全控制
  任務二  餐飲食品洗滌、切配過程的安全控制
項目八  餐飲食品製作過程中的安全控制
  任務一  熱制餐飲食品的安全控制
  任務二  涼食菜餚的食品安全控制
  實訓12  烤肉的製作及其安全分析
  實訓13  鹹蛋的製作及其安全分析
  實訓14  番茄果醬的製作及其安全分析
  實訓15  果凍布丁的製作及其安全分析
  實訓16  水餃的製作及其安全分析
項目九  餐飲食品其他環節的安全控制
  任務一  備餐與分餐環節的安全控制
  任務二  配送過程中的安全控制
  任務三  餐廚廢棄物的安全控制
項目十  常見餐飲安全管理控制方法
  任務一  五常管理法

  任務二  6T管理法
  任務三  良好操作規範（GMP）
  任務四  衛生標準操作程序（SSOP）
  任務五  危害分析與關鍵控制點（HACCP）
  任務六  數字化與智能化管理法
  實訓17  食品生產製作過程中的安全審查
  實訓18  模擬餐飲食品生產現場制定SSOP
  實訓19  模擬餐飲食品企業制定HACCP計劃書
參考文獻

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