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食品毒理基礎(第2版職業教育食品類專業系列教材)

  • 作者：編者:劉愛紅|責編:遲蕾//李植峰
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122441317
  • 出版日期：2024/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：188
人民幣：RMB 39.8 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品毒理基礎》首先介紹了食品毒理學的來源和發展、研究對象和研究方法，闡述了毒理學基本概念、外源化學物在體內的生物轉運與轉化、影響毒性作用的因素，然後重點講述了食品毒理學實驗基礎知識，食品中化學毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、化學致癌作用、免疫毒性及其相應的毒理學評價方法。同時，教材還介紹了我國食品安全性毒理學評價程序、食品風險分析、食品中常見化學毒物毒性及其檢測方法，並配五項技能訓練。
    本書可作為職業教育食品智能加工技術、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、食品質量與安全等相關專業的教學用書，也可供企事業單位參考使用。
作者介紹
編者:劉愛紅|責編:遲蕾//李植峰
目錄
緒論
    一、食品毒理學的來源和發展
    二、食品毒理學的性質和研究對象
    三、食品毒理學的內容和任務
    四、食品毒理學的研究方法
    五、食品安全性的現代問題
    六、食品毒理學與食品安全性的關係
    七、食品安全性毒理學評價
  【思考練習題】
第一章  毒理學基本概念
  第一節  毒物、毒性和毒作用
    一、毒物及其分類
    二、毒性及其分級
    三、毒作用及其分類
    四、損害作用與非損害作用
    五、毒效應譜
    六、靶器官
    七、生物學標誌
  第二節  劑量、劑量-反應關係和劑量-反應關係曲線
    一、劑量
    二、量反應與質反應
    三、劑量-反應關係
    四、劑量-反應關係曲線
  第三節  表示毒性的常用指標
    一、致死劑量
    二、閾劑量
    三、最大無作用劑量
    四、毒作用帶
  第四節  安全限值
    一、每日允許攝入量
    二、最高容許濃度
    三、閾限值
    四、參考劑量和參考濃度
  【思考練習題】
第二章  外源化學物在體內的生物轉運與轉化
  第一節  生物膜與生物轉運
    一、被動轉運
    二、主動轉運
    三、膜動轉運
  第二節  毒物的吸收、分佈和排泄
    一、吸收
    二、分佈
    三、排泄
  第三節  毒物動力學
    一、經典毒物動力學
    二、生理毒物動力學
  第四節  毒物的生物轉化
    一、生物轉化和毒物代謝?
    二、Ⅰ相反應和Ⅱ相反應
    三、毒物代謝?的誘導和激活、抑制和阻遏

  【思考練習題】
第三章  影響毒性作用的因素
  第一節  化學物質因素
    一、化學結構
    二、理化性質
    三、不純物和毒物的穩定性
  第二節  機體因素
    一、物種間遺傳學的差異
    二、個體間遺傳學的差異
    三、機體其他因素對毒作用易感性的影響
  第三節  環境因素
    一、氣候條件
    二、季節或晝夜節律
    三、毒物進入機體的途徑
    四、接觸的毒物的容積和濃度
    五、溶劑
    六、雜訊、振動和紫外線
    七、防護措施
  第四節  化學物質的聯合作用
    一、聯合毒性作用的種類
    二、聯合毒性作用的機制
    三、化學物質聯合作用的方式
  【思考練習題】
第四章  食品中化學毒物的一般毒性作用
  第一節  急性毒性作用及其評價
    一、急性毒性的概念
    二、急性毒性分級
    三、急性毒性試驗的目的
    四、急性毒性試驗的方法
    五、急性毒性的評價
  第二節  蓄積作用
    一、蓄積作用的概念
    二、蓄積作用的研究方法
  第三節  亞慢性和慢性毒性作用
    一、亞慢性毒性作用
    二、慢性毒性作用
  【思考練習題】
第五章  食品中化學毒物的致突變作用
  第一節  化學毒物致突變類型
    一、基因突變
    二、染色體畸變
    三、染色體數目異常
  第二節  化學毒物致突變作用機制和後果
    一、DNA損傷與突變
    二、與DNA合成和修復有關的?系統作用
    三、細胞分裂過程的改變
    四、突變的後果
  第三節  研究化學毒物致突變作用的方法
    一、觀察項目的選擇
    二、常用致突變試驗

    三、致突變試驗中應注意的問題
  【思考練習題】
第六章  食品中化學毒物的致畸作用
  第一節  概述
    一、致畸作用
    二、致畸作用的機制
  第二節  致畸作用試驗與評價
    一、傳統常規致畸試驗
    二、致畸物體內篩檢試驗法
    三、體外致畸作用試驗法
  【思考練習題】
第七章  食品中化學毒物的化學致癌作用
  第一節  化學致癌物
    一、致癌作用的概念
    二、化學致癌物的概念及其分類
    三、化學致癌物的活化與滅活
    四、化學致癌物作用的靶子
  第二節  化學致癌過程
    一、化學致癌物的特徵
    二、化學致癌過程——多階段基因突變學說
    三、多階段致癌過程中的遺傳學改變
    四、致癌作用的某些生物學特徵
  第三節  致癌性的評價方法
    一、致癌物的檢測方法
    二、腫瘤流行病學檢測
    三、致癌物的最終確定和評價
  【思考練習題】
第八章  食品中化學物質的免疫毒性
  第一節  機體的免疫系統及免疫功能
    一、免疫器官
    二、免疫細胞
  第二節  外源化學物對機體免疫功能的影響
    一、外源化學物對免疫系統作用特點
    二、外源化學物對免疫功能影響的表現
  第三節  檢測食品中化學物質免疫毒性的常用方法
    一、病理學常規檢查
    二、淋巴細胞增殖反應試驗
    三、體液免疫功能檢測
    四、細胞免疫功能檢測
    五、巨噬細胞功能試驗
    六、宿主抵抗力試驗
  【思考練習題】
第九章  食品毒理學試驗基礎
  第一節  食品毒理學試驗的原則、局限性和目的
    一、食品毒理學試驗的原則
    二、食品毒理學試驗的局限性
    三、毒理學毒性評價試驗的基本目的
  第二節  實驗動物的選擇和處理
    一、實驗動物物種的選擇
    二、實驗動物品系的選擇

    三、對實驗動物微生物控制的選擇
    四、個體選擇
  第三節  食品毒理學試驗設計要點
    一、體內毒理學試驗設計
    二、體外毒理學試驗設計
  第四節  實驗動物的染毒和處置
    一、動物實驗前的準備
    二、受試物和樣品的準備
    三、染毒途徑
    四、實驗動物處死及生物標本採集
  第五節  毒理學試驗結果處理和分析
    一、毒理學試驗的統計學
    二、統計學意義和生物學意義
  【思考練習題】
第十章  食品安全性評價
  第一節  食品安全性毒理學評價
    一、食品安全和安全性的概念
    二、食品安全性毒理學評價的概念
    三、制定《食品安全性毒理學評價程序》的意義
    四、食品安全性毒理學評價的適用範圍
    五、受試物的要求
    六、食品安全性毒理學評價試驗的內容
    七、對不同受試物選擇毒性試驗的原則
    八、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
    九、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
  第二節  食品風險分析
    一、食品風險分析的由來和發展
    二、食品風險分析的相關概念
    三、食品風險分析的基本內容
    四、風險評估
    五、風險管理
    六、風險交流
  【思考練習題】
第十一章  食品中常見化學毒物毒性
  第一節  動植物類食品中的天然毒素
    一、致甲狀腺腫物
    二、生氰糖?
    三、生物鹼
    四、動物肝臟中的毒素
    五、一般魚類毒素
    六、河毒素
    七、貝類毒素
  第二節  食品中的生物毒素
    一、曲霉屬及曲黴毒素
    二、鐮刀菌屬及鐮刀菌毒素
    三、青黴屬及青黴毒素
  第三節  食品中污染物及加工中形成的有毒物質
    一、苯並?a?芘
    二、二英
    三、N-亞硝胺

    四、鉛
    五、汞
    六、鎘
    七、農藥
    八、獸葯
  第四節  食品添加劑
    一、食品添加劑的毒性
    二、食品添加劑的有關法案和規定
    三、防腐劑
    四、抗氧化劑
    五、合成甜味劑
  【思考練習題】
技能訓練
  技能訓練一  動物的一般操作技術
  技能訓練二  動物生物材料採集、準備
  技能訓練三  經口急性毒性實驗
  技能訓練四  經呼吸道急性毒性實驗
  技能訓練五  鼠傷寒沙門菌回復突變實驗
參考文獻

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