內容大鋼
本書為中國科學院自然科學史研究所研究員周嘉華歷時五年編纂而成，是其收山之作。全書分十章，從遠古時期中國釀酒技術起源講起，按照時間順序，詳細論述了先秦、兩漢、魏晉南北朝、隋唐五代、兩宋遼金、元、明、清時期的中國酒源遠流長、博大精深的發展史。每個歷史時期，均從三個維度即酒業酒政、釀酒技術、酒文化進行詳細闡述，著重討論了酒政的提出和演進、黃酒技術的源流與定型、白酒技術的源出和多種香型技術的成型沿革、社會飲酒觀念的漸進等諸多學術問題，還探討了從竹林七賢、陶潛到唐代飲酒名士再到蘇軾等著名酒友與酒的歷史淵源與文化傳承。本書內容豐富，史料翔實，通俗易懂，考證嚴謹，結論合理，融知識性、實用性、趣味性于一體，填補了目前國內外圖書對於中國古代歷朝歷代酒政酒業、社會飲酒觀念變化等討論和描述的空白，是研究中國酒、酒文化的重要參考書，對於澄清當前學界對酒的起源及發展的模糊認識有重要的啟迪作用。
作者介紹
周嘉華|責編:閆嬌//原芳
周嘉華，1942年生，浙江瑞安人。中國科學院自然科學史研究所研究員。主要著作有《中國化學史》《世界化學史》《中國傳統工藝全集·釀造》《文物與化學》《中國化工史·古代卷》《中國傳統釀造》等40余本及論文70余篇。
目錄
上卷
第一章 中國的酒神——釀酒技術的起源
第一節 中國的釀酒始祖
一、儀狄與杜康
二、猜測與造神
三、「智者作酒」和為「酒」作傳
第二節 釀酒技術的發明
一、釀酒的自然屬性
二、葡萄酒、奶酒的起源
三、模仿自然現象的發明
四、澱粉糖化的三種途徑
五、啤酒的發明
六、中國釀酒的關鍵技術
第三節 酒文化的萌芽
一、酒神的文化
二、「清醠之美，始於耒耜」的考古驗證
第二章 禮德鑄酒飲——先秦時期的酒史
第一節 先秦時期的酒業與酒政
一、走下神壇的酒
二、夏禹惡酒的預言：酗酒亡國
三、《酒誥》——中國酒政之始
第二節 先秦時期的酒
一、周王室的酒類生產
二、醴、鬯、酎和三酒、四飲、五齊之辨
三、釀酒的「六必」
第三節 禮儀中的酒文化
一、禮儀中的用酒規範
二、從酒具到「酒」字
三、考古發現的印證
四、《詩經》《楚辭》中有關「酒」的描繪
第三章 朝綱與美祿——兩漢酒史
第一節 兩漢時期的酒政
一、歷史上第一個榷酒政策的提出
二、稅酒取代榷酒的國策
三、榷酒、稅酒的政策影響
第二節 兩漢釀酒技術的進步
一、制曲技術的重要進步
二、釀酒工藝的新技術
三、煉丹術、蒸餾技術與釀酒的關係
四、與煉丹同行的藥酒配製
第三節 兩漢時期的酒文化
一、初識葡萄酒
二、漢代的酒坊、酒具、名酒
三、漢代的酒徒、酒禮、酒令
第四章 縱酒逞逍遙——魏晉南北朝酒史
第一節 政出多門的酒政
一、三國時期的酒政
二、兩晉時期的酒政
三、南北朝時期的酒政
第二節 釀酒技藝的發展
一、從江統、嵇含到賈思勰
二、《齊民要術》中的制曲技術
三、《齊民要術》中的釀酒技術
第三節 縱酒逞逍遙的酒文化
一、話說「竹林七賢」
二、有關酒的著作
三、田園詩人陶淵明的飲酒詩
四、瓷質的新酒具和當時的名酒
第五章 豪氣變萬千——隋唐五代酒史
第一節 隋唐的酒政與酒業
一、隋代開啟無稅酒政
二、從寬鬆到趨嚴的唐代榷酒
三、軍閥割據的亂世酒政
第二節 釀酒技術的平穩發展
一、唐代釀酒技術
二、再品葡萄酒
三、藥酒技術的新進展
四、唐代「燒酒」釋疑
第三節 繁榮的唐代酒文化
一、豪氣浪漫的飲酒觀和對服丹的迷戀
二、散發酒香的唐詩
三、專論酒和飲酒的文章
四、唐代的酒肆、酒俗、酒具
五、唐代的地方名酒
第六章 理性治百盞——兩宋遼金酒史
第一節 兩宋遼金的酒政酒業
一、「杯酒釋兵權」
二、對私曲私酒的管理
三、榷酒政策的發展與完備
第二節 黃酒技術的定型
一、東坡《酒經》
二、《北山酒經》標志著黃酒技術的成熟
三、釀酒技術的新態和紅曲的發現及早期應用
第三節 宋遼金時期的酒文化
一、蘇軾與酒
二、宋詞中的酒味
三、竇革的《酒譜》
四、宋代的酒肆、酒具
五、名目眾多的地方名酒
下卷
第七章 開放創平台——元代酒史
第一節 元代的酒政
一、變化無常的酒政
二、文化交流中的酒品變化
第二節 創新的蒸餾酒技術
一、文獻中的蒸餾酒技術
二、早期蒸酒器的技術探討
第三節 中外交流中的酒文化
一、蒸餾酒源起的再探討
二、元代著作中有關酒的論述
三、元曲與酒令的交融
第八章 新貌展宏圖——明代酒史
第一節 明代酒政
一、酒業發展的新天地
二、輕賦的酒政難延續
第二節 明代釀酒技術的重要突破
一、釀酒技術發展的科技背景
二、對酒和曲的新識
三、明代釀酒制曲技藝的創新和進步
四、明代釀造技術的傳承與創新
第三節 明代酒文化
一、四大名著中「酒星」的描寫
二、論酒專著中的文化展示
三、小曲法白酒生產的遺址
四、明代的蒸酒器及釀酒器具
五、明代地方名酒集粹
第九章 傳承鑄新標——清代酒史
第一節 清代的酒政
一、稅酒政策的輪迴——清代酒業的發展環境
二、酒業傳統的承繼和應變
第二節 傳統釀酒工藝的全面成熟
一、燒酒傳統工藝的成長定型
二、固態發酵的大曲酒工藝
三、半固態發酵的白酒工藝
四、混合曲法白酒的生產工藝（董酒、宣酒）
五、白酒香型的成因與變化
六、文化交流的新成果
第三節 酒文化多元性的點綴
一、論酒著作簡介
二、傳統釀酒技藝的歷史遺跡和文獻
第十章 中國傳統釀酒工藝的成就和意義
第一節 中國的歷史文化名酒
一、黃酒的化學內涵
二、白酒的化學分析
三、黃酒類的地方名酒
四、白酒類的地方名酒
第二節 少數民族的釀酒技藝
一、少數民族極具特色的葯曲
二、南方地區少數民族傳�
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