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餐飲食品質量與安全管理(高等學校烹飪與營養教育專業教材)

  • 作者：編者:王京法|責編:賀曉琴
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518445400
  • 出版日期：2024/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：183
人民幣：RMB 43 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材將食品科學與工程學科中對食品質量和安全控制的思想、技術方法及國家對食品安全管理的法律法規融入餐飲食品管理中。全書共分為十一章，分別是餐飲食品質量與安全概述、餐飲食品質量與安全管理實施、餐飲環境和人員衛生管理、餐飲崗位職責與流程管理、不同業態和經營項目的關鍵控制點、餐飲食品質量與安全事故應急預案、餐飲食品質量與安全管理技術體系、餐飲食品質量與安全檢驗、餐飲質量與安全監督管理、重大活動及特定餐飲服務管理、餐飲質量與安全企業文化建設。
    本教材既可以作為高等學校烹飪與營養教育專業相關課程的配套教材，也可以作為高等職業教育餐飲智能管理、烹飪工藝與營養等專業相關課程的配套教材，還可以作為餐飲行業從業人員的參考用書。
作者介紹
編者:王京法|責編:賀曉琴
目錄
第一章  餐飲食品質量與安全概述
  第一節  食品與餐飲
  第二節  餐飲食品質量與安全
  第三節  食品質量控制工具
  第四節  我國食品安全治理
  第五節  食源性疾病與食品污染
第二章  餐飲食品質量與安全管理實施
  第一節  餐飲食品質量與安全管理條件構建
  第二節  餐飲質量與安全成本管理
  第三節  餐飲質量與安全管理系統的閉環
第三章  餐飲環境和人員衛生管理
  第一節  建築設計及設施設備管理
  第二節  人員管理
第四章  餐飲崗位職責與流程管理
  第一節  餐飲制售流程與崗位要求
  第二節  餐飲標準化生產與流程再造
第五章  不同業態和經營項目的關鍵控制點
  第一節  經營業態與經營項目
  第二節  不同業態的關鍵控制點
  第三節  不同經營項目關鍵控制點
第六章  餐飲食品質量與安全事故應急預案
  第一節  政府食品安全事故應急預案
  第二節  餐飲企業食品質量與安全事故應急預案
第七章  餐飲食品質量與安全管理技術體系
  第一節  GMP、SSOP、ISO和HACCP
  第二節  其他餐飲安全常用管理方法
  第三節  全面質量管理
第八章  餐飲食品質量與安全檢驗
  第一節  餐飲食品質量與安全檢驗基礎
  第二節  餐飲食品質量與安全檢驗檢測
  第三節  餐飲食品檢驗的組織與計劃
第九章  餐飲質量與安全監督管理
  第一節  政府食品安全監督管理機制
  第二節  餐飲服務單位許可
  第三節  餐飲服務食品安全監督檢查
第十章  重大活動及特定餐飲服務管理
  第一節  重大活動食品安全保障
  第二節  特定餐飲服務提供者要求
  第三節  大批量制售的質量管理
第十一章  餐飲質量與安全企業文化建設
  第一節  企業文化與職業道德
  第二節  餐飲食品質量與安全文化建設
  第三節  餐飲業食品追溯與誠信體系建設
附錄
  附錄一  法規、強制標準、規章制度及政府規範性文件
  附錄二  常用概念
  附錄三  市場監督管理部門對餐飲服務食品安全檢查的要點
參考文獻

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