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美拉德反應(化學生物化學原理及應用)

作者：(英)哈里·努爾斯滕|責編:周婷|譯者:孫世豪
出版社：中國科學技術
ISBN：9787523603444

出版日期：2023/09/01
裝幀：平裝
頁數：254

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

本書是美拉德反應的全面指導性書籍，系統總結了美拉德反應各方面的研究進展及相互聯繫。它不僅介紹了美拉德反應的歷史發展進程、化學反應機理、反應影響因素、反應動力學原理，而且介紹了美拉德反應帶來的顏色變化、反應中風味和異味物質的形成、與反應相關的毒理學問題以及反應對營養和人體生理等方面的影響，最後還概述了土壤學、紡織品和藥理學領域的另外兩種棕色化反應（焦糖化反應和抗壞血酸氧化反應）以及如何抑制食品中的非?褐變反應和體內的美拉德反應。本書內容系統、全面，對食品科學、生命科學以及藥學等領域的科研人員均具有較強的學習參考價值。

作者介紹

(英)哈里·努爾斯滕|責編:周婷|譯者:孫世豪

第一章  簡介
  1  分類
  2  歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
  3  美拉德反應
  4  文獻
第二章  非?褐變的化學原理
  1  反應A：糖-胺縮合
  2  反應B：Amadori重排
  3  反應C：糖脫水
  4  反應D：糖裂解
  5  反應E：Strecker降解
  6  反應F：羥醛縮合
  7  反應G：醛-胺縮合
  8  標準類黑素
  9  類黑素：性質
  10  反應H：自由基反應
第三章  近期進展
  1  引言
  2  pH的影響
  3  高壓的影響
  4  熒光性質
  5  α-二羰基中間體的測定
  6  羥醛縮合/逆羥醛縮合反應的控制
  7  美拉德反應動力學
  8  玻璃化轉變溫度（Tg）的影響
  9  氨基酸以外的胺作為反應物
  10  脂質的影響
  11  蛋白質糖化位點
  12　寡糖和多糖的影響
第四章  非?褐變反應中顏色的形成
  1  概述
  2  有色大分子美拉德產物
第五章  非?褐變反應中風味和異味物質的形成
  1  風味
  2  揮發性化合物
  3  香脂化合物
  4  小結
第六章  毒理學和防護方面
  1  有毒產物
  2  致癌產物
  3  致突變產物
  4  致敏產物
  5  其他毒理學方面的產物
  6  保護作用
第七章  營養方面
  1  對必需氨基酸可用性的影響
  2  對抗壞血酸及相關化合物的影響
  3  對?活性的影響
  4  與金屬的相互作用
  5  Amadori化合物的吸收/消除

  6  類黑素的消化作用
第八章  其他生理方面
  1  引言
  2  體內Amadori化合物的形成
  3  體內「高級糖化終產物」的形成
  4  磷脂的糖化
  5  核酸及其成分的糖化
  6  美拉德反應在晶狀體中的作用
  7  美拉德反應在腎病中的作用
  8  美拉德反應在癌症中的作用
第九章  具有技術意義的其他影響
  1  引言
  2  對水活度的影響
  3  對pH的影響
  4  對氧化還原電位的影響
  5  對溶解度的影響
  6  對質地的影響
  7  對起泡性和泡沫穩定性的影響
  8  對乳化力的影響
  9  儲存過程中揮發性成分的形成
  10  揮發性成分的結合
  11  其他功能損失
第十章  對其他領域的影響
  1  土壤學：腐殖質
  2  紡織品
  3  藥理學
第十一章  抗壞血酸誘發的非?褐變反應
第十二章  焦糖化反應
第十三章  食品中非?褐變反應的抑制
  1  引言
  2  抑制非?褐變反應的6種主要方法
  3  亞硫酸鹽抑制非?褐變反應的化學解釋
  4  分析
  5  水活度的影響
第十四章  體內美拉德反應的抑制
  1  引言
  2  捕獲劑
  3  ?干預
  4  降血糖葯
  5  小結
參考文獻

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