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食物與營養(精)/牛津科普系列

作者：(美)P.K.紐比|責編:張瑞芳//嚴心彤|譯者:李斌
出版社：華中科技大學
ISBN：9787568098281

出版日期：2023/08/01
裝幀：精裝
頁數：374

人民幣：RMB 108 元售價：元

內容大鋼

本書為湖北省公益學術著作出版專項資金資助項目。從無麩質飲食到轉基因生物，再到草飼牛肉，我們的新聞報道中存在著大量的營養建議。無論是有關最新研究結果的令人出乎意料的頭條新聞報道，還是名人和食品博客的趣聞軼事，我們都被食物和營養的相關流行語與信息轟炸，並被告知哪種食物和飲食模式有望幫助我們減肥、抗擊疾病、長壽。同時，我們生活在一個過於擁擠的食物環境中，這使得我們相對很容易獲取食物，結果導致營養混亂的飲食文化下的慢性病流行。這對試圖在餐桌上實現健康飲食的日常飲食者構成了重大挑戰。但令人振奮的是，科學家對食物的力量有著驚人的深入了解。例如，80％的慢性病可以通過改變生活方式來預防，而飲食是其中最大的影響因素之一。
在本書中，營養學家P.K.紐比博士研究了大量的問題，這些問題涉及「人人都需要知道」的食物主題，包括我們所吃的東西如何影響我們的健康和環境，以及為什麼就飲食而言，整體飲食的效用大於各部分飲食的總和，而單一的飲食模式並不適用於所有人。紐比博士對食物的熱情貫穿始終，她熱愛科學和技術的力量，並致力於幫助我們為自己創造更健康的飲食模式，同時為我們的星球創造一個更可持續的未來。

作者介紹

(美)P.K.紐比|責編:張瑞芳//嚴心彤|譯者:李斌

第一部分  「吃什麼」為何很重要：從農場到餐桌
  1 當今的食物和營養問題
    本書講了些什麼？
    本書適合哪些人閱讀？他們需要有科學背景嗎？
    世界各地的傳統飲食與現代飲食有何不同？
    誰在推動糧食系統轉型？
    誰在為我們生產及提供食物？
    影響人類和環境健康的主要食物和營養挑戰是什麼？
    我們如何解決食物和營養問題？是革命還是進化？
  2 全球食物和營養挑戰：人與地球
    飢餓、食物危機與營養不良在全球範圍內造成了什麼影響？
    什麼是肥胖？肥胖會導致哪些健康問題？
    誰患有慢性病？慢性病為什麼會導致死亡？
    食物中毒的原因是什麼？如何避免食物中毒？
    農業和糧食生產如何影響氣候變化？
    農業肥料是「敵」是「友」？
    農藥使用存在哪些問題？
    農業生產在水污染和死區形成中扮演了什麼樣的角色？
    什麼導致了過度捕撈？海產品現狀如何？
    食物浪費的原因和影響是什麼？
第二部分  飲食貫穿整個人類歷史進程：科學、技術、食客、環境
  3 自古至今，變革、發現和發明是如何塑造我們的飲食結構的？
    舊石器時代飲食是什麼？狩獵採集者到底吃什麼？
    什麼是新石器*？農業誕生后，人們的飲食發生了怎樣的變化？
    工業革命是如何影響食品生產的？它為什麼會影響食品生產？
    什麼是綠色革命？它是如何影響人類健康和環境的？
    什麼是基因革命？它是如何影響糧食生產的？
    數字化革命和信息技術如何影響我們的飲食？
    縱觀人類歷史，哪些頂尖的食品發明和技術改變了我們的飲食習慣？
  4 食物和營養的相關流行語與信息：是事實還是虛構？
    什麼是「加工食品」？它們如何融入健康的飲食？
    紅肉和加工肉製品會致癌嗎？
    罐裝食品和冷凍食品不如新鮮食品有營養嗎？
    「天然飲食」「生食」「清潔飲食」的概念有科學依據，還是無稽之談？
    有機農業和傳統農業有什麼區別？
    「食用本土食物」對人類健康和環境重要嗎？
    為什麼食品會是轉基因的？
    草飼牛肉比谷飼牛肉更健康、更可持續嗎？
    野生鮭魚與養殖鮭魚相比如何？
    糖會讓人上癮嗎？
    什麼是「有益菌」？它們與「益生菌」「益生元」「微生物組」有什麼關係？
    為什麼母乳餵養很重要？
    嬰兒配方奶粉和母乳有什麼不同？
  5 當今的飲食行為和食物環境：為什麼人們會按照現有的方式進食？
    當今的飲食行為及食物選擇的影響因素和主要動因是什麼？
    何為味覺？它為何會因人群和地域的不同而不同？
    食物環境如何影響我們的飲食？
    食品廣告會影響飲食行為嗎？
    烹飪和用餐在21世紀發生了怎樣的變化？
    吃快餐或用餐時間有什麼影響？

    餐廳和其他外出就餐地點選擇如何影響飲食行為？
    街頭食品和餐車扮演了什麼角色？
第三部分  食物和營養基礎：區分科學與垃圾科學
6 營養學簡史：科學發現與應用
    如何得知我們對食物和健康的了解程度？
    對食物的研究是如何發展為營養學的？
    什麼是營養化？什麼是營養強化？
    還有哪些方法可以補充食物的營養？
  7 微量卻強大：維生素、礦物質和植物營養素
    什麼是維生素？
    維生素D有什麼作用？
    如何知道自己的維生素攝入量是否充足，以及自己是否需要服用維生素補充劑？
    鹽和其他礦物質在我們的飲食中起什麼作用？我們是否應該關注鈉的攝入量？什麼是得舒飲食法？
    什麼是植物化學物？
    類胡蘿蔔素可以預防癌症嗎？
  8 營養學基礎：碳水化合物、脂肪和蛋白質
    我們攝入的碳水化合物有哪些種類呢？
    什麼是膳食纖維？它與健康有何關係？
    你攝入的碳水化合物是否有益健康？可消化
    碳水化合物、糖和果葡糖漿有什麼區別？
    我們的日常飲食中主要有哪些脂肪？
    飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸差距有多大呢？
    椰子油是一個不錯的選擇嗎？棕櫚油呢？
    ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是什麼？
    什麼是反式脂肪酸？
    脂肪會讓人變胖嗎？低脂食品健康嗎？
    為什麼蛋白質和氨基酸很重要？
    我們每天需要多少蛋白質？有些人需要的蛋白質是否比其他人多？
    高蛋白飲食是否有助於減肥？是否有助於心血管健康？
第四部分  食物：令人愉快的食物
  9 打造一個色彩斑斕的餐盤：蔬菜和水果
    蔬菜的營養有何不同？
    香草和香料有什麼獨特之處？
    水果的種類有哪些？
    說到疾病預防，有些蔬菜和水果是不是比其他蔬菜和水果效果要好？
    我們吃了多少蔬菜和水果？為什麼我們要多吃蔬菜和水果呢？
  10 全穀物、精製穀物和穀物食品
    什麼是穀物和假穀物？
    全穀物和精製穀物之間有什麼區別？
    什麼是麩質？無麩質飲食對健康是否很重要？
    全穀物和精製穀物對身體的影響不同嗎？
    如何確保自己買到的食品是全穀物食品？
  11 植物蛋白的力量：豆類、豆科植物，以及堅果和種子
    什麼是豆類？為什麼它們在營養學上和農業生產中獨樹一幟？
    豆類是如何影響體重和健康的？
    為什麼豆類會導致脹氣？這種癥狀能否緩解？
    大豆為什麼與眾不同？它與健康有何關係？
    什麼是堅果和種子？
    堅果和種子是否會導致發胖或與疾病風險增加相關？
    目前預防堅果過敏的科學方法是什麼？

  12 陸生動物和動物性食物
    有哪些可食用動物？它們在營養價值上有何不同？
    畜牧業生產需要什麼資源？
    什麼是集中型動物飼養場？為什麼它很重要？
    為什麼要在集中型動物飼養場使用抗生素？抗生素對人類健康是否有影響？
    為什麼要在畜牧業生產過程中使用激素？
    牛奶有什麼營養價值？
    牛奶及其營養成分與骨骼健康有關嗎？
    牛奶和乳製品與肥胖、前列腺癌和其他疾病有關嗎？
    為什麼酸奶與眾不同？
    蛋清煎蛋卷是預防心臟病的*佳選擇嗎？
    有些雞蛋是否比其他雞蛋更健康、更具有可持續性？
  13 水生生物和水產品
    海鮮有什麼營養益處？
    海鮮可以預防心臟病嗎？那魚油呢？
    目前的環境污染狀況如何？我們可以放心食用海鮮嗎？
    對於孕婦、哺乳期女性及幼兒來說，食用海鮮健康嗎？
    水產養殖的好處和風險是什麼？
  14 水、咖啡和茶對人類健康與環境的影響
    為什麼水對於生命如此重要？我們需要攝入多少水呢？
    自來水與瓶裝水區別何在？
    喝水有助於減肥嗎？有助於預防腎結石嗎？
    咖啡和咖啡因有何獨特之處？
    咖啡與心臟健康和2型糖尿病有何關係？
    咖啡對抑鬱症等其他疾病是否有益？
    咖啡生產的背後是什麼？
    茶的主要類型是什麼？什麼是紅茶菌？
    茶的營養價值和健康益處是什麼？綠茶有何特色？
  15 酒精與健康：來乾杯嗎？
    酒精在體內是如何代謝的？
    葡萄酒、啤酒、烈性酒和雞尾酒的熱量及營養成分有何不同？
    飲酒對健康的危害和益處是什麼？
    紅葡萄酒在預防心臟病方面有特殊作用嗎？
  16 甜飲料：果汁、含糖飲料、無糖汽水(氣泡水)
    我們到底喝了多少含糖飲料？它們與肥胖有關嗎？
    喝果汁等於吃水果嗎？
    果汁到底是營養飲料還是導致肥胖、2型糖尿病和齲齒的危險因素？榨汁是有益健康還是多此一舉？
    減肥飲料有助於控制體重嗎？
第五部分  追求健康、長壽、可持續的飲食模式：今時與明天
  17 整合一切資源：創造一種有益於你和地球健康的飲食模式
    關注個人營養和飲食對健康而言重要嗎？
    有沒有用於預防慢性病的普遍飲食原則？
    1卡真的就只是1卡嗎？哪種脂肪、碳水化合物
    和蛋白質的組合對體重管理*有效？
    最適合減肥的流行飲食模式是什麼？
    限制熱量攝入和禁食能使人更長壽、更健康嗎？
    長壽的秘訣是什麼？「藍色地帶」指的是什麼？
    什麼樣的可持續實踐可以保護人類和地球？
    飲食習慣有可能改變嗎？
  18 食物和營養的未來

    在2050年及以後，我們將如何可持續地養活100億人口？
    高科技和大數據如何改變農業？
    糧食生產會轉移到城市嗎？
    食品基因工程還會繼續嗎？
    未來的人們還會飼養動物以獲取食材嗎？
    「個性化營養」是假噱頭還是真未來？
    未來的晚餐會是什麼樣子的？
    機器將如何改變我們的烹飪和飲食方式？
    食物進化是什麼樣子的？
註釋
參考文獻

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