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食品化學(第4版普通高等教育十一五國家級規劃教材)

  • 作者：編者:謝筆鈞|責編:趙曉霞
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030640260
  • 出版日期：2023/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：591
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書系統地論述了食品化學的基本知識。全書共10章，包括緒論，水，糖類，脂質，氨基酸、?和蛋白質，?，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化合物以及食品添加劑。本書闡述了食品成分的化學和生物化學組成、特徵，著重討論其結構在食品加工和儲藏過程中的各種變化，結合食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做了較詳細的敘述。
    本書可作為高等學校食品科學與工程等專業的本科教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生產和食品加工的科技人員參考。
作者介紹
編者:謝筆鈞|責編:趙曉霞
目錄
第四版前言
第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章  緒論
  1.1  食品化學研究的內容
  1.2  食品化學的發展歷史
  1.3  食品化學的研究方法
    1.3.1  食品的品質和安全性
    1.3.2  化學和生物化學反應
    1.3.3  各類反應對食品品質和安全性的影響
    1.3.4  反應的動力學
第2章  水
  2.1  概述
  2.2  水和冰的物理特性
  2.3  水和冰的結構
    2.3.1  水分子
    2.3.2  冰的結構
    2.3.3  液態水的結構
  2.4  水與溶質間的相互作用
    2.4.1  一般概念
    2.4.2  水與離子和離子基團的相互作用
    2.4.3  水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用
    2.4.4  水與非極性物質的相互作用
  2.5  水活度
    2.5.1  水活度的定義
    2.5.2  水活度對溫度的相依性
  2.6  水分的吸濕等溫線
    2.6.1  定義和區間
    2.6.2  吸濕等溫線與溫度的關係
    2.6.3  滯后現象
  2.7  水活度與食品的穩定性
  2.8  低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響
  2.9  分子淌度和食品穩定性
    2.9.1  概述
    2.9.2  狀態圖
    2.9.3  分子淌度與食品性質的相關性
    2.9.4  分子淌度與狀態圖的相關性
    2.9.5  分子淌度與乾燥
    2.9.6  食品貨架期的預測
第3章  糖類
  3.1  概述
    3.1.1  糖類的種類
    3.1.2  食品中的糖類
  3.2  糖類的結構
    3.2.1  單糖
    3.2.2  糖?
    3.2.3  低聚糖
    3.2.4  多糖

  3.3  糖類的性質
    3.3.1  鏈狀糖類反應
    3.3.2  氧化反應
    3.3.3  還原反應
    3.3.4  酯化與醚化反應
    3.3.5  糖類的脫水和熱降解
    3.3.6  非?褐變反應
    3.3.7  焦糖化反應
    3.3.8  丙烯?胺的形成
    3.3.9  晚期糖基化終末產物
  3.4  食品中單糖和低聚糖的功能
    3.4.1  親水功能
    3.4.2  風味結合功能
    3.4.3  糖類褐變產物和食品風味
    3.4.4  甜味
  3.5  食品中的多糖
    3.5.1  澱粉
    3.5.2  糖原
    3.5.3  纖維素
    3.5.4  半纖維素
    3.5.5  果膠
    3.5.6  瓜爾豆膠和角豆膠
    3.5.7  阿拉伯樹膠
    3.5.8  黃?膠
    3.5.9  瓊脂
    3.5.10  鹿角藻膠
    3.5.11  褐藻膠
    3.5.12  微生物多糖
    3.5.13  魔芋葡甘露聚糖
    3.5.14  膳食纖維和益生元
第4章  脂質
  4.1  概述
  4.2  命名
    4.2.1  脂肪酸
    4.2.2  ?基甘油
    4.2.3  磷脂
    4.2.4  甾醇
    4.2.5  蠟
    4.2.6  其他脂質
  4.3  分類
  4.4  油脂的物理化學特性
    4.4.1  天然脂肪中脂肪酸的位置分佈
    4.4.2  三?甘油的物理性質
    4.4.3  結晶和稠度
    4.4.4  乳狀液和乳化劑
  4.5  脂質的化學性質
    4.5.1  脂解
    4.5.2  脂質氧化
    4.5.3  熱分解
    4.5.4  油脂在油炸條件下的化學變化

    4.5.5  電離輻射對脂肪的影響
  4.6  油脂加工化學
    4.6.1  油脂精煉
    4.6.2  油脂氫化
    4.6.3  酯交換
  4.7  食品脂質在風味中的作用
    4.7.1  物理效應
    4.7.2  作為風味前體的脂質
  4.8  脂質與健康
    4.8.1  脂肪酸的生物活性
    4.8.2  低熱量脂質
    4.8.3  短鏈脂肪
第5章  氨基酸、?和蛋白質
  5.1  概述
  5.2  氨基酸和蛋白質的物理化學性質
    5.2.1  氨基酸的一般性質
    5.2.2  氨基酸的化學反應
  5.3  蛋白質的結構
    5.3.1  蛋白質的結構層次
    5.3.2  維持和穩定蛋白質結構的作用力
  5.4  蛋白質分子的變性
    5.4.1  變性的熱力學
    5.4.2  變性因素
  5.5  蛋白質的功能性質
    5.5.1  水合性質
    5.5.2  溶解性
    5.5.3  蛋白質的界面性質
    5.5.4  黏度
    5.5.5  膠凝作用
    5.5.6  麵團的形成
    5.5.7  風味結合
    5.5.8  與其他化合物的結合
  5.6  食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
    5.6.1  營養價值的變化和毒性
    5.6.2  蛋白質功能性質的變化
第6章  ?
  6.1  概述
    6.1.1  ?的化學本質
    6.1.2  ?的特徵
    6.1.3  ?的命名與分類
    6.1.4  生物體中的?
    6.1.5  ?的分離純化與活力測定
  6.2  ?的催化反應動力學
    6.2.1  底物濃度的影響
    6.2.2  pH對?轉化速率的影響
    6.2.3  溫度對?轉化速率的影響
    6.2.4  ?濃度對?轉化速率的影響
    6.2.5  水活度對?活力的影響
    6.2.6  激活劑對?轉化速率的影響
    6.2.7  抑製劑對?催化轉化速率的影響

  6.3  ?在食品中的作用
    6.3.1  內源?在食品質量中的作用
    6.3.2  質地
    6.3.3  風味
    6.3.4  營養質量
  6.4  食品加工中的固定化?
    6.4.1  ?的固定化方法
    6.4.2  固定化?的性質
    6.4.3  固定化?在食品中的應用
  6.5  食品加工中的?製劑
    6.5.1  甜味劑生產使用的?製劑
    6.5.2  纖維素?和果膠?在食品加工中的應用
    6.5.3  脂肪?在食品加工中的作用
    6.5.4  蛋白質食品加工中使用的?製劑
  6.6  ?在食品分析中的應用
    6.6.1  被測化合物是?的底物
    6.6.2  被測化合物是?的激活劑或抑製劑
    6.6.3  食品燙漂和滅菌效果的?指示劑
第7章  食品色素和著色劑
  7.1  食品固有的色素
    7.1.1  葉綠素
    7.1.2  血紅素
    7.1.3  類胡蘿蔔素
    7.1.4  花色素?
    7.1.5  類黃酮
    7.1.6  原花色素
    7.1.7  單寧
    7.1.8  甜菜色素
    7.1.9  ?和噸酮
    7.1.10  其他天然色素
  7.2  食品中添加的著色劑
    7.2.1  天然色素
    7.2.2  人工合成色素
第8章  維生素和礦物質
  8.1  概述
  8.2  維生素的穩定性
    8.2.1  成熟度的影響
    8.2.2  采后及儲藏過程中的影響
    8.2.3  穀類食物在研磨過程中維生素的損失
    8.2.4  浸提和燙漂
    8.2.5  化學藥劑處理的影響
    8.2.6  維生素的潛在毒性
  8.3  維生素的每日參考攝入量
  8.4  水溶性維生素
    8.4.1  抗壞血酸
    8.4.2  硫胺素
    8.4.3  核黃素
    8.4.4  煙酸
    8.4.5  維生素B
    8.4.6  葉酸酯

    8.4.7  維生素B
    8.4.8  泛酸
    8.4.9  生物素
  8.5  脂溶性維生素
    8.5.1  維生素A
    8.5.2  維生素K
    8.5.3  維生素D
    8.5.4  維生素E
  8.6  礦物質
    8.6.1  概述
    8.6.2  物理和化學性質
    8.6.3  功能特性及存在狀態
    8.6.4  加工過程中的損失與獲取
    8.6.5  食品中礦物質的利用率和安全性
第9章  風味化合物
  9.1  概述
  9.2  味覺和非特殊滋味感覺
    9.2.1  味覺
    9.2.2  風味增強劑
    9.2.3  澀味
    9.2.4  辣味
    9.2.5  kokumi風味
    9.2.6  清涼風味
  9.3  蔬菜、水果和調味料風味
    9.3.1  蔥屬類中的含硫揮發物
    9.3.2  十字花科中的含硫揮發物
    9.3.3  香菇類蘑菇中特有的硫化物
    9.3.4  蔬菜中的甲氧基烷基??揮發物
    9.3.5  脂肪酸的?作用產生的揮發物
    9.3.6  支鏈氨基酸產生的揮發物
    9.3.7  揮發性?類化合物的風味
    9.3.8  莽草酸合成途徑中產生的風味
    9.3.9  柑橘類風味
    9.3.10  草本香料和調味料風味
  9.4  乳酸乙醇發酵中的風味
  9.5  脂肪和油的風味揮發物
    9.5.1  脂肪和油水解產生的風味
    9.5.2  長鏈多不飽和脂肪酸的特徵風味
  9.6  肉品的風味揮發物
    9.6.1  反芻動物肉及乳中的特徵風味
    9.6.2  非反芻動物肉的特徵風味
    9.6.3  魚和海產食品風味的揮發物
  9.7  加工過程中風味揮發物的產生
    9.7.1  熱加工引起的風味
    9.7.2  類胡蘿蔔素氧化分解的揮發物
  9.8  風味分析
    9.8.1  風味成分的提取分離
    9.8.2  分離
    9.8.3  化學結構
    9.8.4  與風味的相關性

    9.8.5  風味的感官評價
  9.9  風味化學及工藝學的發展前景
第10章  食品添加劑
  10.1  概述
  10.2  酸和發酵酸
    10.2.1  酸和食品
    10.2.2  化學發酵系統和發酵酸
  10.3  鹼在食品加工中的作用
  10.4  緩衝體系和鹽類
    10.4.1  食品中的緩衝液和pH控制
    10.4.2  鹽類在乳製品和肉類加工中的應用
  10.5  螯合劑
    10.5.1  螯合物和螯合劑
    10.5.2  螯合物在食品中的作用
  10.6  抗氧化劑
  10.7  抗菌劑
    10.7.1  亞硫酸鹽和二氧化硫
    10.7.2  亞硝酸鹽和硝酸鹽
    10.7.3  山梨酸
    10.7.4  納他霉素
    10.7.5  甘油酯
    10.7.6  丙酸
    10.7.7  乙酸
    10.7.8  苯甲酸
    10.7.9  對羥基苯甲酸烷基酯
    10.7.10  環氧化物
    10.7.11  抗生素
    10.7.12  焦碳酸二乙酯
  10.8  非營養性和低熱量甜味劑
    10.8.1  環己基氨基磺酸鹽
    10.8.2  糖精
    10.8.3  阿斯巴甜
    10.8.4  阿瑟休發姆K
    10.8.5  三氯蔗糖
    10.8.6  其他非營養性和低熱量甜味劑
  10.9  質構化形成劑和組織硬化劑
    10.9.1  質構化形成劑
    10.9.2  組織硬化劑
  10.10  穩定劑和增稠劑
  10.11  食品中的軟物質簡介
  10.12  代脂肪
    10.12.1  糖類代脂肪
    10.12.2  蛋白質代脂肪
    10.12.3  合成低熱量的三?甘油脂肪替代物
    10.12.4  合成脂肪替代物
  10.13  咀嚼物質
  10.14  表觀控製劑和澄清劑
  10.15  麵粉漂白劑和麵包改良劑
  10.16  抗結劑和調節劑
  10.17  氣體和推進劑的應用

  10.18  冷凍保護劑
    10.18.1  糖類
    10.18.2  抗凍蛋白和抗凍?類
    10.18.3  冷凍保護機理
  10.19  食品添加劑安全性評價
    10.19.1  安全性評價方法
    10.19.2  維生素中毒
  10.20  食品添加劑的分類和選擇
參考文獻

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