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粗雜糧加工與利用

作者：編者:湯曉智//吳迪|責編:李建麗
出版社：化學工業
ISBN：9787122440884

出版日期：2024/01/01
裝幀：平裝
頁數：324

人民幣：RMB 99 元售價：元

內容大鋼

為探討如何科學高效地加工利用粗雜糧，減少粗雜糧加工過程中的營養損耗，使其中的營養成分更多地保留下來，《粗雜糧加工與利用》以主流粗雜糧產品為例，進行了粗雜糧產品加工的產品分類和詳細的實例闡述。《粗雜糧加工與利用》共七章內容，第一章為粗雜糧加工與利用中的科學問題、趨勢預測以及展望，第二章至第七章分別介紹了全麥、糙米、高粱、蕎麥等粗雜糧的研究實例。
本書可供高校食品類相關專業的師生以及從事粗雜糧食品開發的技術人員參考。

作者介紹

編者:湯曉智//吳迪|責編:李建麗

第一章  緒論
  1.1  粗雜糧加工與利用過程中的科學問題
  1.2  粗雜糧加工與利用趨勢預測及展望
第二章  全麥食品加工利用實例（一）——全麥麵團的改良及對全麥食品品質的影響
  2.1  概述
    2.1.1  研究背景及意義
    2.1.2  國內外研究現狀
  2.2  ?和乳化劑對全麥麵團和全麥食品品質的影響研究
    2.2.1  材料與設備
    2.2.2  試驗方法
    2.2.3  結果與分析
    2.2.4  小結
  2.3  外源添加蛋白質對全麥麵團和全麥麵包品質的影響研究
    2.3.1  材料與設備
    2.3.2  試驗方法
    2.3.3  結果與討論
    2.3.4  小結
  2.4  改性澱粉對全麥麵團和全麥食品品質的影響研究
    2.4.1  材料與設備
    2.4.2  試驗方法
    2.4.3  結果與分析
    2.4.4  小結
  2.5  結論
  參考文獻
第三章  全麥食品加工利用實例（二）——全麥速凍油條加工工藝及風味品質變化
  3.1  概述
    3.1.1  油條研究現狀
    3.1.2  全麥研究現狀
    3.1.3  研究目的與意義
  3.2  全麥速凍油條製作工藝的優化
    3.2.1  試驗材料與儀器
    3.2.2  試驗方法
    3.2.3  結果與討論
    3.2.4  小結
  3.3  全麥速凍油條加工過程中風味與抗氧化特性的變化
    3.3.1  試驗材料與儀器
    3.3.2  試驗方法
    3.3.3  結果與討論
    3.3.4  小結
  3.4  全麥速凍油條凍藏期間的風味及脂質氧化程度變化研究
    3.4.1  試驗材料與儀器
    3.4.2  試驗方法
    3.4.3  結果與討論
    3.4.4  小結
  3.5  結論
  參考文獻
第四章  糙米食品加工利用實例——超聲波輔助?預處理對糙米發芽及其品質特性的影響
  4.1  概述
    4.1.1  糙米及發芽糙米的國內外研究進展
    4.1.2  不同處理方式對糙米發芽及其品質特性的影響

  4.2  超聲波輔助?處理對糙米理化特性的影響研究
    4.2.1  材料
    4.2.2  主要試驗儀器與設備
    4.2.3  試驗方法
    4.2.4  結果與討論
    4.2.5  小結
  4.3  超聲波輔助?預處理對糙米發芽及其理化特性的影響
    4.3.1  材料
    4.3.2  方法
    4.3.3  結果與討論
    4.3.4  小結
  4.4  發芽糙米粉替代對小麥麵團流變學及餅乾品質特性的影響
    4.4.1  材料
    4.4.2  試驗方法
    4.4.3  結果與討論
    4.4.4  小結
  4.5  結論
  參考文獻
第五章  蕎麥食品加工利用實例（一）——不同植源產地蕎麥粉理化特性及碗托的消化品質改良
  5.1  概述
    5.1.1  蕎麥概述
    5.1.2  酚類化合物在澱粉基食品中的應用
    5.1.3  擠壓改性技術在澱粉基食品中的應用
  5.2  不同植源產地蕎麥的組分、理化特性測定及其相關性
    5.2.1  材料與儀器
    5.2.2  試驗方法
    5.2.3  結果與討論
    5.2.4  小結
  5.3  甜蕎碗托的工藝確定和品質
    5.3.1  材料與儀器
    5.3.2  試驗方法
    5.3.3  結果與討論
    5.3.4  小結
  5.4  多酚添加對甜蕎理化特性及碗托消化品質的影響
    5.4.1  材料與儀器
    5.4.2  試驗方法
    5.4.3  結果與討論
    5.4.4  小結
  5.5  擠壓改性粉回添對苦蕎理化特性及碗托消化品質的影響
    5.5.1  材料與儀器
    5.5.2  試驗方法
    5.5.3  結果與討論
    5.5.4  小結
  5.6  結論
  參考文獻
第六章  蕎麥食品加工利用實例（二）——全蕎麥擠壓麵條的加工工藝及品質形成機理
  6.1  概述
    6.1.1  蕎麥的功效及在食品工業中的應用
    6.1.2  麵條概述
    6.1.3  蕎麥麵條的研究進展

    6.1.4  蕎麥麵條加工工藝中的關鍵影響因素
  6.2  擠壓加工變數對全蕎麥麵條品質特性的影響
    6.2.1  試驗材料與儀器
    6.2.2  試驗方法
    6.2.3  結果與分析
    6.2.4  小結
  6.3  不同的老化處理對蕎麥麵條品質特性的影響
    6.3.1  試驗材料與儀器
    6.3.2  試驗方法
    6.3.3  結果與分析
    6.3.4  小結
  6.4  高溫高濕乾燥對蕎麥麵條品質特性的影響
    6.4.1  試驗材料與儀器
    6.4.2  試驗方法
    6.4.3  結果與分析
    6.4.4  小結
  6.5  結論
  參考文獻
第七章  高粱食品加工利用實例——鹼法和擠壓協同?法製備高粱蛋白質及ACE抑制?
  7.1  概述
    7.1.1  研究目的和意義
    7.1.2  國內外研究現狀
    7.1.3  擠壓膨化技術及其在高粱加工中的應用
  7.2  高粱蛋白質的鹼法提取工藝研究
    7.2.1  試驗材料與儀器
    7.2.2  方法
    7.2.3  結果與討論
    7.2.4  小結
  7.3  高粱鹼溶蛋白ACE抑制?製備工藝的優化
    7.3.1  材料
    7.3.2  試驗方法
    7.3.3  結果與分析
    7.3.4  小結
  7.4  擠壓協同澱粉?法製備高粱蛋白質及其ACE抑制?
    7.4.1  材料
    7.4.2  試驗方法
    7.4.3  結果與討論
    7.4.4  小結
  7.5  ACE抑制?的穩定性研究及初步分離
    7.5.1  材料
    7.5.2  方法
    7.5.3  結果與討論
    7.5.4  小結
  7.6  結論
  參考文獻

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