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餐飲食品安全(第2版高等職業教育旅遊與酒店管理類專業十四五系列教材)

  • 作者：編者:王鑫//熊敏|責編:張麗萍
  • 出版社：東南大學
  • ISBN：9787576608861
  • 出版日期：2023/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：178
人民幣：RMB 45 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材緊緊圍繞餐飲行業特點，從餐飲生產環節入手，將食品安全理論與新的法規標準、研究成果、典型案例充分結合，著重介紹餐飲企業進行食品安全管理的方法和措施，指導餐飲服務從業者在生產經營中確保餐飲食品安全，保障消費者身體健康。本教材可以作為餐飲相關專業學生的教材，也可作為食品安全監管人員、餐飲服務業經營者和管理人員的參考書。
作者介紹
編者:王鑫//熊敏|責編:張麗萍
目錄
項目一  餐飲食品安全概況
  模塊一  餐飲業食品安全特點
    工作任務一  了解餐飲食品安全的重要性
    工作任務二  了解餐飲食品安全現狀及特點
    工作任務三  熟悉餐飲業食品安全事故的起囚
  模塊二  餐飲食品安全相關法律法規和標準
    工作任務一  了解餐飲服務應遵守的食品安全法規及標準
    工作任務二  明確餐飲食品安全的工作任務
    工作任務三  了解食品安全事故的法律責任
  模塊三  餐飲食品安全危害及預防
    工作任務一  了解食品安全危害的來源
    工作任務二  掌握食品安全危害的類別及預防原則
    工作任務三  了解食源性疾病的種類及特點
項目二  餐飲食品原料及相關產品的安全
  模塊一  原料採購驗收的安全
    工作任務一  識別各類食品安全級別
    工作任務二  判斷食品原料衛生質量
    工作任務三  原料採購驗收的食品安全管理
  模塊二  餐飲食品原料貯存的安全
    工作任務一  了解食品腐敗變質的原因
    工作任務二  採用科學保藏方法
    工作任務三  安全管理庫房
  模塊三  餐飲食品相關產品的安全
    工作任務一  餐飲食品相關產品的種類
    工作任務二  餐(飲)具的清洗與消毒
    工作任務三  加工設備及用具的衛生管理
項目三  餐飲加工環節食品安全
  模塊一  菜點初加工的食品安全
    工作任務一  植物性原料初加工的安全控制
    工作任務二  動物性原料初加工的安全控制
  模塊二  熱制菜點的食品安全
    工作任務一  控制食物的溫度與時間
    工作任務二  烹飪熱加工的安全控制
    工作任務三  快速冷卻食物的方法
    工作任務四  面點製作的安全控制
  模塊三  冷制菜餚的安全
    工作任務一  冷制涼食的安全控制
    工作任務二  熱制涼食的安全控制
  模塊四  中央廚房的食品安全
    工作任務一  中央廚房的選址設計
    工作任務二  中央廚房的食品安全管理
    工作任務三  配送及供應鏈的食品安全控制
項目四  餐飲從業人員及環境、服務的安全
   模塊一  餐飲從業人員的安全管理
    工作任務一  從業人員的健康和培訓管理
    工作任務二  從業人員的個人衛生要求
    工作任務三  從業人員的標準衛生操作
  模塊二  餐飲加工環境的安全
    工作任務一  餐飲加工場所的建築要求
    工作任務二  餐飲加工場所的設施要求

  模塊三  餐廳服務的食品安全
    工作任務一  餐廳環境的食品安全維護
    工作任務二  餐廳服務人員的操作衛生規範
    工作任務三  備餐與自助餐的衛生控制
    工作任務四  宴會服務的衛生保障
項目五  餐飲業食品安全控制體系
  模塊一  現代食品安全控制體系
    工作任務一  了解HACCP食品安全控制體系
    工作任務二  了解良好生產規範(GMP)
    工作任務三  了解衛生標準操作程序(SSOP)
  模塊二  餐飲業HACCP體系的建立
    工作任務一  實施HACCP體系的前提條件
    工作任務二  建立餐飲業HACCP體系的步驟
參考文獻

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