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食醋生產理論與實踐

  • 作者：編者:(希)阿吉羅·貝卡托魯|責編:馬妍|譯者:王敏//鄭宇
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518443130
  • 出版日期：2023/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：420
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    食醋是由酵母、醋酸菌等微生物發酵生產的酸性產品，廣泛應用於食品調味、保藏、加工，並且具有健康功效。在中國，食醋不僅是日常飲食的必備品，還是中華傳統文化的重要載體，「守正創新」是食醋行業高質量發展的原則。
    本書系統介紹食醋的歷史與現狀、種類、健康功能，討論食醋生產技術的創新應用及其與傳統深層發酵系統的對比，闡述原料預處理、發酵過程和產品后處理技術的發展趨勢，論述有關過程的在線監控、化學成分分析、宏組學、真實性認證和欺詐控制的現代技術以及食醋行業生命周期評估的創新。內容豐富，涉及廣泛，旨在使讀者熟悉和了解全球食醋歷史、產品、工藝特點、釀造機理和技術進步，可在食醋科學研究和企業生產技術進步等方面為食醋相關行業從業人員和科研院所研究人員提供參考。
作者介紹
編者:(希)阿吉羅·貝卡托魯|責編:馬妍|譯者:王敏//鄭宇
目錄
1  食醋的歷史與現狀
  1.1  引言
  1.2  食醋的歷史和發展
  1.3  食醋市場分析
  1.4  食醋的用途
  1.5  食醋的定義和相關法律法規
  1.6  食醋的鑒定
  1.7  食醋的地理標誌
  1.8  食醋的功能成分和保健作用
  1.9  食醋生產的發展趨勢
  致謝
  參考文獻
2  食醋的種類
  2.1  引言
  2.2  食醋的種類
  致謝
  參考文獻
3  食醋生產中的生物化學
  3.1  引言
  3.2  酒精發酵
  3.3  醋酸發酵
  致謝
  參考文獻
4  食醋微生物計數與鑒定研究進展
  4.1  引言
  4.2  微生物多樣性和分離：經典方法和分子生物學方法
  4.3  醋酸菌分離
  4.4  醋酸菌鑒定
  4.5  醋酸菌分型
  4.6  不依賴培養的醋酸菌計數和鑒定技術
  4.7  結論
  參考文獻
5  食醋生產原料與預處理
  5.1  引言
  5.2  原料種類
  5.3  原料預處理
  5.4  結論
  參考文獻
6  當前食醋工業生產
  6.1  引言
  6.2  食醋生產工藝和相關研究
  6.3  釀醋罐和附屬設備
  6.4  發酵過程
  6.5  消耗品和輔助材料
  6.6  案例：葡萄乾精加工副產物生產食醋
  致謝
  參考文獻
7  食醋生產中固定化生物催化劑技術研究進展
  7.1  引言
  7.2  全細胞固定化技術

  7.3  固定化對細胞生理和代謝活性的影響
  7.4  利用固定化生物催化劑生產葡萄酒和蘋果酒
  7.5  利用固定化生物催化劑生產食醋
  7.6  結論
  參考文獻
8  食醋固態發酵系統
  8.1  食醋固態發酵
  8.2  食醋固態發酵體系的生產指南
  8.3  食醋固態發酵中的原料及預處理
  8.4  糖化和酒精發酵體系
  8.5  醋酸發酵體系
  8.6  食醋固態發酵的創新發展
  參考文獻
9  香脂醋的生產與研究進展
  9.1  引言
  9.2  香脂醋的生產與研究進展
  參考文獻
10  中國食醋的生產與發展趨勢
  10.1  引言
  10.2  中國食醋發酵原料
  10.3  中國食醋的性質與質量特徵
  10.4  中國食醋的生產工藝
  10.5  發展趨勢
  參考文獻
11  葡萄酒醋/葡萄乾醋的生產與發展趨勢
  11.1  引言
  11.2  葡萄酒醋酸發酵的方法
  11.3  葡萄酒醋和葡萄乾醋的種類
  11.4  葡萄酒醋的化學成分
  11.5  葡萄酒醋和葡萄乾醋的品質及感官分析
  11.6  葡萄醋微生物學
  11.7  發展趨勢
  參考文獻
12  蘋果醋的生產與研究進展
  12.1  引言
  12.2  蘋果醋的生產工藝
  12.3  蘋果醋的成分與質量情況
  12.4  研究進展
  參考文獻
13  開菲爾醋的生產
  13.1  引言
  13.2  開菲爾簡介
  13.3  開菲爾醋的生產
  參考文獻
14  新型食醋產品
  14.1  引言
  14.2  食品廢棄物作為食醋生產的原料
  14.3  食醋生產的替代原料
  14.4  食醋生產趨勢
  14.5  結j淪

  參考文獻
15  醋酸發酵的建模與優化
  15.1  引言
  15.2  醋酸發酵建模與優化
  15.3  結論
  致謝
  參考文獻
16  食醋發酵后處理
  16.1  引言
  16.2  食醋的變化
  16.3  食醋的處理
  參考文獻
17  食醋揮發性成分及其分析
  17.1  引言
  17.2  食醋揮發性成分
  17.3  食醋揮發性成分分析
  17.4  結j淪
  參考文獻
18  食醋的保健功效
  18.1  引言
  18.2  食醋的抗氧化活性
  18.3  食醋的抗菌特性
  18.4  食醋的抗糖尿病作用
  18.5  食醋的抗內臟肥胖特性
  18.6  食醋的降血壓活性
  18.7  食醋的保健特性
  致謝
  參考文獻
19  食醋生產工業用水
  19.1  引言
  19.2  食醋生產工業用水
  19.3  城市供水與處理工藝
  19.4  當地供水與處理工藝
  19.5  典型凈水系統
  19.6  結j淪
  參考文獻
20  食醋發酵快速在線監測方法
  20.1  引言
  20.2  色譜技術——氣相色譜法
  20.3  光譜技術
  20.4  化學感測器
  20.5  食醋發酵其他參數的監測
  20.6  展望
  20.7  結論
  參考文獻
21  食醋的摻假、質量、表徵與鑒定方法
  21.1  引言
  21.2  食醋的摻假行為
  21.3  食醋的品質參數
  21.4  食醋的表徵與鑒定

  21.5  食醋的分類與鑒定方法
  21.6  結論
  參考文獻
22  食醋行業的生命周期評估
  22.1  引言
  22.2  生命周期評估的定義
  22.3  應用於食品部門的生命周期評估分析
  22.4  陳醋生命周期評估案例分析
  22.5  結論
  致謝
  參考文獻

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