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現代肉品加工學(新工科食品科學與工程類融合創新型系列教材)

  • 作者：編者:徐幸蓮//王虎虎|責編:席慧//韓書雲|總主編:朱蓓薇//陳衛
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030761811
  • 出版日期：2023/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：180
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書為「新工科·食品科學與工程類融合創新型系列教材」之一，重點介紹了現代肉品加工的基礎理論、新技術和發展趨勢，主要包括緒論、畜禽肌肉生理與屠宰分級、肉類食用品質與營養安全、肉品加工原理與技術、智能製造與未來肉製品、肉類加工標準等六大部分。本書既系統論述了肉品加工的經典理論與技術，又深度體現了交叉融合的新工科理念，併兼顧了該領域的現代特色與未來發展。
    本書可作為高等院校食品科學與工程大類專業本科生與研究生的理論教材，也可作為肉品行業專家和技術人員的專業參考資料。
作者介紹
編者:徐幸蓮//王虎虎|責編:席慧//韓書雲|總主編:朱蓓薇//陳衛
目錄
總序
前言
第一章  緒論
  第一節  主要肉用動物
    一、常規肉用動物概述
    二、特色肉用動物概述
  第二節  肉品加工術語及產品分類
    一、腌臘肉製品
    二、醬滷肉製品
    三、灌腸製品
    四、火腿製品
    五、熏燒烤肉製品
    六、干肉製品
    七、油炸肉製品
    八、調理肉製品
    九、罐頭肉製品
    十、其他肉製品
  第三節  中國肉品加工的發展歷程與未來趨勢
    一、中國肉品加工的發展歷程
    二、中國肉品加工現階段特點
    三、全球肉品加工的未來趨勢
第二章  畜禽肌肉生理與屠宰分級
  第一節  肌肉的組織結構與化學組成
    一、組織結構
    二、化學組成
  第二節  肌肉收縮與成熟
    一、肌肉收縮機制
    二、肉的成熟
  第三節  畜禽屠宰與分級
    一、畜禽屠宰技術與智能化裝備
    二、畜禽胴體分割技術與智能化裝備
    三、畜禽胴體分級技術與智能化裝備
第三章  肉類食用品質與營養安全
  第一節  食用品質
    一、顏色
    二、嫩度
    三、風味
    四、保水性與多汁性
  第二節  肉品腐敗與保鮮
    一、腐敗微生物
    二、腐敗表型
    三、肉品新鮮度評價
    四、肉品保鮮技術
  第三節  肉品營養與人體健康
    一、肉品營養素與人體健康
    二、肉品精準與系統營養
  第四節  肉品安全
    一、生物性安全風險
    二、化學性安全風險
    三、肉源性成分識別與溯源

第四章  肉品加工原理與技術
  第一節  肉品加工配料與添加劑
    一、加工配料的種類與特性
    二、主要添加劑的種類與特性
  第二節  肌肉蛋白的功能特性
    一、溶解性
    二、凝膠性
    三、保水性
    四、乳化性
  第三節  腌制
    一、腌制原理與作用
    二、腌制方法
    三、典型腌制工藝與裝備
  第四節  熏制
    一、熏制原理與作用
    二、熏制方法
    三、典型熏制工藝與裝備
  第五節  蒸煮
    一、蒸煮原理與作用
    二、肉製品加熱工藝與裝備
  第六節  其他加工原理與技術
    一、乳化
    二、發酵
    三、干制
  第七節  典型產品的加工工藝
    一、腌臘肉製品工藝
    二、醬滷肉製品工藝
    三、灌腸製品工藝
    四、火腿製品工藝
    五、熏燒烤肉製品工藝
    六、干肉製品工藝
    七、油炸肉製品工藝
    八、調理肉製品工藝
第五章  智能製造與未來肉製品
  第一節  中央廚房與肉品智能製造
    一、中央廚房與肉品加工
    二、肉品的智能與個性化製造
  第二節  物理場輔助與肉品製造
    一、超高壓技術
    二、紅外技術
    三、微波技術
    四、超聲技術
  第三節  細胞培養肉
    一、細胞培養肉關鍵技術
    二、細胞培養肉的發展挑戰
  第四節  非肉蛋白模擬肉
    一、模擬肉發展歷程
    二、植物基肉製品加工
    三、單細胞蛋白肉製品加工
    四、昆蟲蛋白肉製品加工

第六章  肉類加工標準
  第一節  肉類加工標準概述
    一、標準化與標準
    二、肉類加工標準體系及分類
    三、肉類加工標準化現狀與發展趨勢
  第二節  肉類加工與質量控制標準
    一、術語與分類標準
    二、工藝技術標準
    三、質量控制標準
主要參考文獻

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