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焙烤食品工藝學(校企行業合作系列教材)

  • 作者：編者:王麗霞//林國榮//吳先輝|責編:眭蔚
  • 出版社：廈門大學
  • ISBN：9787561590836
  • 出版日期：2023/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：261
人民幣：RMB 43 元      售價：元
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內容大鋼
    本書內容包括焙烤食品的原輔料種類、性質及其加工特性，以及麵包、餅乾、月餅、糕點等主要焙烤食品的加工工藝，在生產過程中常見質量問題及解決方法。通過學習，學生能夠掌握焙烤食品的基本理論、製作方法、操作要點，能夠在實際生產操作中解決問題，並具有一定的科研水平。
    本書依據焙烤食品產品分類及焙烤食品質量管理規範進行歸類和編寫，具有較強的系統性，在內容上較好地吸納了本行業的新知識、新技術，盡可能將學科前言發展動態呈現給學生，本書可作為高等院校食品相關專業的教材，也可供從事食品加工的技術人員閱讀參考。
作者介紹
編者:王麗霞//林國榮//吳先輝|責編:眭蔚
目錄
第一章  緒論
  第一節  焙烤食品的概念和特點
  第二節  焙烤食品的歷史、現狀和發展趨勢
  第三節  焙烤食品的分類
第二章  焙烤食品原輔料
  第一節  小麥粉
  第二節  澱粉及其他粉類原料
  第三節  水
  第四節  糖
  第五節  油脂
  第六節  蛋與蛋製品
  第七節  乳與乳製品
  第八節  食鹽
  第九節  疏鬆劑
  第十節  麵團改良劑
  第十一節  其他食品添加劑
第三章  餅乾生產工藝
  第一節  餅乾的概念和分類
  第二節  餅乾加工工藝
  第三節  餅乾的質量標準
  第四節  餅乾常見的質量問題及其解決辦法
第四章  麵包生產工藝
  第一節  概述
  第二節  麵包加工工藝
  第三節  麵包成品質量評分方法及質量標準
  第四節  麵包常見的質量問題及其解決辦法
  第五節  麵包老化的機理及防止措施
第五章  月餅生產工藝
  第一節  月餅的分類
  第二節  廣式月餅加工工藝
  第三節  廣式月餅的質量標準
  第四節  廣式月餅常見的質量問題及其解決辦法
  第五節  蘇式月餅加工工藝
  第六節  潮式月餅加工工藝
  第七節  京式月餅加工工藝
第六章  蛋糕生產工藝
  第一節  蛋糕概述
  第二節  中式清蛋糕和油蛋糕
  第三節  西式蛋糕加工工藝
  第四節  蛋糕的質量標準
  第五節  蛋糕常見的質量問題及其解決辦法
第七章  糕點生產工藝
  第一節  概述
  第二節  糕點的基本加工工藝
  第三節  原料的選擇和處理
  第四節  麵團(麵糊)的調製
  第五節  常見糕點餡料的製作
  第六節  糕點的成型與熟制
  第七節  糕點的熬漿、掛漿、裝飾、冷卻、包裝、檢驗、入庫
  第八節  混酥類點心的生產工藝

  第九節  清酥類點心的生產工藝
  第十節  哈斗類點心的生產工藝
  第十一節  糕點常見的質量問題及其解決辦法
第八章  焙烤食品安全控制技術
  第一節  焙烤食品安全現狀
  第二節  焙烤食品GMP特殊要求和衛生標準操作程序
  第三節  HACCP管理體系的基本原理與實施
  第四節  HACCP在焙烤食品中的應用

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