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食品安全與質量控制(高職高專食品類專業規劃教材)

  • 作者：編者:原克波//趙芳|責編:樓燕芳
  • 出版社：武漢理工
  • ISBN：9787562968238
  • 出版日期：2023/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：322
人民幣：RMB 52 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是根據《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，結合食品類專業高職高專人才培養模式而編寫的。本書突出職業能力和實踐能力的培養，論述了食品安全與質量管理的基礎知識、食品安全性評價及影響因素、食品安全法律法規、標準及管理體系等，重點介紹了以保證食品安全為目的的食品質量管理體系(ISO 9000)、食品良好操作規範(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)、食品安全管理體系(ISO 22000)、食品生產許可制度以及認證食品的質量控制等內容。
    本書可作為高職高專食品類專業及相關專業的教材，還可作為食品生產企業、質量管理部門等相關人員的參考用書及培訓教材。
作者介紹
編者:原克波//趙芳|責編:樓燕芳
目錄
第一章  食品安全與質量管理概述
  第一節  食品安全
    一、食品安全、食品衛生與食品質量
    二、我國食品安全現狀
    三、加強食品安全管理的重要性
    四、食品安全保障體系
  第二節  食品質量管理
    一、質量與質量管理
    二、質量管理的發展
    三、全面質量管理
    四、現代質量控制的方法和手段
  本章小結
  複習思考題
第二章  食品安全性評價與食品風險分析
  第一節  食品安全性評價
    一、食品安全性評價概述
    二、食品安全性毒理學評價試驗的內容
    三、食品中有害化學物質限量標準的制定
  第二節  食品風險分析
    一、風險評估
    二、風險管理
    三、風險交流
    四、風險分析應用實例
  本章小結
  複習思考題
  實驗  急性毒性試驗(改進寇氏法)
第三章  食品安全性影響因素
  第一節  生物因素對食品安全性的影響
    一、細菌對食品安全性的影響
    二、黴菌及其毒素對食品安全性的影響
    三、病毒對食品安全性的影響
    四、寄生蟲對食品安全性的影響
  第二節  化學因素對食品安全性的影響
    一、農藥殘留對食品安全性的影響
    二、獸葯殘留對食品安全性的影響
    三、食品加工過程中產生的有害物質對食品安全性的影響
    四、有害金屬及非金屬對食品安全性的影響
    五、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響
    六、動植物中的天然有害物質對食品安全性的影響
  第三節  物理因素對食品安全性的影響
    一、非食源性物質對食品安全性的影響
    二、輻射對食品安全性的影響
    三、核污染對食品安全性的影響
  本章小結
  複習思考題
  實驗  香腸中的亞硝酸鹽的測定(鹽酸?乙二胺法)
第四章  食品法規及食品標準
  第一節  食品法律法規體系
    一、我國食品法律法規體系
    二、國際食品法律法規體系

  第二節  食品標準
    一、標準與標準化的概念
    二、標準的分類
    三、我國食品標準的分類
    四、標準代號及表示方法
    五、國際、歐盟與主要發達國家的食品標準體系
    六、我國的食品標準體系
    七、食品標準的制定
    八、食品標準的實施
  本章小結
  複習思考題
第五章  ISO 9000質量管理體系
  第一節  ISO 9000族標準概述
    一、ISO 9000族標準的產生與發展
    二、2015版ISO 9000族標準的構成
    三、2015版ISO 9000族標準的質量管理原則
  第二節  ISO 9001質量管理體系文件的編寫
    一、「文件化」的質量管理體系
    二、質量管理體系中使用的文件類型
    三、編寫文件需考慮的因素
  第三節  ISO 9001質量管理體系的建立與實施
    一、ISO 9001質量管理體系的建立
    二、ISO 9001質量管理體系的實施
    三、ISO 9001質量管理體系的評價
    四、ISO 9001質量管理體系的保持和持續改進
  本章小結
  複習思考題
  實訓一  ISO 9001質量管理手冊的編寫
  實訓二  ISO 9001程序文件的編寫
第六章  食品良好操作規範(GMP)
  第一節  GMP概述
    一、實施食品GMP的目的
    二、GMP的三大目標要素
    三、實施食品GMP的意義
  第二節  GMP的內容與要求
    一、食品原輔料採購、運輸及貯藏過程中的要求
    二、工廠設計與設施的要求
    三、食品加工設備、工具的要求
    四、食品用水的要求
    五、食品加工過程中的要求
    六、食品包裝的要求
    七、食品檢驗的要求
    八、食品生產經營人員個人衛生的要求
    九、食品工廠的組織和管理
    十、產品召回管理
  第三節  GMP的認證
    一、食品GMP認證程序
    二、食品GMP認證標誌
  本章小結
  複習思考題

  實訓  協助食品企業建立GMP
第七章  衛生標準操作程序(SSOP)
  第一節  SSOP概述
    一、SSOP的起源
    二、SSOP和GMP的關係
    三、SSOP的內容
  第二節  SSOP實施實例
  本章小結
  複習思考題
  實訓  制定一份某食品加工企業的SSOP
第八章  危害分析與關鍵控制點(HACCP)
  第一節  HACCP概述
    一、HACCP的概念
    二、HACCP體系的特點
    三、實施HACCP體系的意義
    四、HACCP體系的使用範圍
  第二節  HACCP體系的基本原理
    一、進行危害分析
    二、確定關鍵控制點(CCP)
    三、建立關鍵限值(CL)
    四、建立CCP的監控程序
    五、建立糾偏措施
    六、建立驗證程序
    七、建立文件和記錄的保持系統
  第三節  HACCP體系實施的基本步驟
    一、準備階段
    二、建立實施階段
    三、回顧與總結階段
  第四節  GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族標準間的相互關係
    一、SSOP和HACCP的關係
    二、GMP和HACCP的關係
    三、GMP、SSOP和HACCP三者間的關係
    四、HACCP與ISO 9000族標準的關係
  第五節  HACCP在食品加工中的應用實例
    一、建立HACCP工作小組
    二、低溫熟肉製品產品描述
    三、繪製與驗證工藝流程圖
    四、熟肉製品危害分析
    五、低溫熟肉製品的HACCP計劃
  本章小結
  複習思考題
  實訓一  CCP判斷樹的使用
  實訓二  關鍵限值的選擇
  實訓三  危害分析工作單的填寫
  實訓四  HACCP計劃表的填寫
第九章  ISO 22000食品安全管理體系
  第一節  ISO 22000食品安全管理體系概述
    一、ISO 22000系列標準的產生與發展
    二、ISO 22000族標準與HACCP的異同
    三、實施ISO 22000食品安全管理體系認證的意義

    四、ISO 22000標準的目的和範圍
    五、ISO 22000標準的用途和特點
    六、食品安全管理的原則
  第二節  ISO 22000：2018的主要變化
    一、ISO 22000：2018和ISO 22000：2005條款比較對照
    二、ISO 22000：2018的關鍵變動
  第三節  ISO 22000食品安全管理體系文件的編寫
    一、食品安全管理體系文件內容的要求
    二、主要的食品安全管理體系文件
  第四節  如何在食品企業建立ISO 22000食品安全管理體系
    一、前提方案的確定
    二、實施危害分析的預備步驟
    三、危害分析
    四、操作性前提方案的建立
    五、HACCP計劃的建立
    六、預備信息、規定前提方案文件和HACCP計劃的更新
    七、驗證策劃
    八、食品安全管理體系的運行
    九、監視和測量的控制
    十、食品安全管理體系的驗證
    十一、控制措施組合的確認
    十二、改進
  本章小結
  複習思考題
  實訓  ISO 22000食品安全管理手冊的編寫
第十章  食品生產許可制度
  第一節  食品生產許可制度概述
  第二節  食品生產許可審查通則
    一、《通則(2022版)》的作用及意義
    二、《通則(2022版)》的適用範圍
    三、《通則(2022版)》的主要內容
    四、食品生產許可分類目錄
  第三節  食品生產許可證的申辦
    一、食品生產許可的主要審查程序
    二、食品生產許可的審查要求
    三、申請材料審查與現場核查
  本章小結
  複習思考題
  實訓  食品生產許可現場核查評分記錄表的填寫
第十一章  認證食品的質量控制
  第一節  無公害農產品
    一、無公害農產品的概念、分類及特徵
    二、無公害農產品(食品)的標準和生產質量控制
    三、無公害農產品的認證
    四、無公害農產品標誌及其使用與監督管理
  第二節  綠色食品
    一、綠色食品的概念
    二、綠色食品的標誌
    三、綠色食品的標準
    四、綠色食品認證與管理

    五、綠色食品的生產和加工要求
  第三節  有機食品
    一、有機食品的概念
    二、有機食品認證標誌
    三、有機食品的認證管理
  本章小結
  複習思考題
  實訓  無公害農產品產地認定與產品認證申請書的填寫
附錄
  附錄一  HACCP各種記錄表
  附錄二  食品生產許可審查通則(2022版)
  附錄三  中華人民共和國食品安全法
參考文獻

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