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食品加工與保藏原理(普通高等教育食品科學與工程領域創新教材)

  • 作者：編者:朱建飛//王琳琳|責編:曠英姿//王芳
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122436238
  • 出版日期：2023/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：274
人民幣：RMB 56 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品加工與保藏原理》系統闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝技術、方法及其原理。內容包括緒論、食品的劣變及控制、食品的低溫保藏、食品的熱處理、食品的乾燥與濃縮、食品的輻照保藏、食品的非熱加工技術、食品的發酵、食品的腌漬和煙熏、食品的化學保藏等。本書具有一定的實用性和可操作性。
    本書可供高等院校食品科學與工程、食品質量與安全和食品營養與健康等專業及相關專業的教學使用，也可供食品科技工作者閱讀參考。
作者介紹
編者:朱建飛//王琳琳|責編:曠英姿//王芳
目錄
緒論
    一、食品加工與保藏的歷史和現狀
    二、食品加工與保藏原理課程的內容和任務
    三、食品加工與保藏的發展前景與展望
  思考題
第一章  食品的劣變及控制
  第一節  引起食品劣變的主要因素及其特性
    一、物理因素及其特性
    二、化學因素及其特性
    三、生物因素及其特性
  第二節  柵欄技術
    一、柵欄技術的提出
    二、柵欄因子
    三、柵欄效應
    四、柵欄技術的應用
  第三節  食品保質期和食品標籤
    一、食品保質期
    二、食品標籤
  第四節  食品風險評估
    一、危害識別
    二、危害特徵描述
    三、暴露評估
    四、風險特徵描述
  思考題
第二章  食品的低溫保藏
  第一節  食品低溫保藏原理
    一、微生物在低溫保藏環境中的變化
    二、?在低溫保藏環境中的變化
    三、低溫對食品成分的影響
    四、低溫對食品物料的影響
  第二節  食品的冷卻與冷藏
    一、冷卻
    二、冷藏
    三、冷耗量計算
    四、冷藏過程中食品品質的變化
    五、冷藏食品的回熱
  第三節  食品的凍結與解凍
    一、食品的凍結
    二、食品的解凍
  第四節  食品的冷鏈
    一、食品冷鏈簡介
    二、食品冷藏鏈運輸設備
    三、食品冷藏鏈銷售設備
  思考題
第三章  食品的熱處理
  第一節  食品熱處理的原理
    一、熱處理反應動力學
    二、熱處理對微生物的影響
    三、熱處理對?的影響
    四、熱處理對食品營養成分和感官品質的影響

  第二節  食品熱處理條件的選擇與確定
    一、食品熱處理方法的選擇
    二、熱能在食品中的傳遞
    三、食品熱處理條件的確定
  第三節  典型的熱處理方法和條件
    一、工業烹飪
    二、熱燙
    三、熱擠壓
    四、殺菌
    五、新型熱加工技術
  思考題
第四章  食品的乾燥與濃縮
  第一節  食品乾燥的原理
    一、食品中的水分
    二、食品乾燥機制
    三、食品乾燥特性
    四、乾燥過程中食品品質的變化
  第二節  食品乾燥條件的選擇
    一、影響乾燥的因素
    二、乾燥條件對乾燥的影響
    三、食品性質對乾燥的影響
    四、食品乾燥條件的優化
  第三節  典型的食品乾燥技術及應用
    一、對流乾燥技術
    二、接觸乾燥技術
    三、輻射乾燥技術
    四、冷凍乾燥技術
  第四節  食品的濃縮
    一、食品濃縮原理
    二、典型的食品濃縮技術優缺點及應用
  思考題
第五章  食品的輻照保藏
  第一節  食品輻照概述
    一、食品輻照保藏的概念
    二、食品輻照技術的發展歷程
    三、食品輻照保藏的特點
    四、食品輻照的輻射源及基本單位
  第二節  輻照對食品變質腐敗的抑製作用
    一、輻照對微生物的作用
    二、輻照對果蔬的作用
    三、輻照對?的影響
    四、輻照對其他變質因素的影響
  第三節  輻照在食品保藏中的應用
    一、放射線應用概述
    二、輻照在食品上的應用
    三、影響輻照保藏的因素
  第四節  輻照對食品品質的影響及輻照食品的安全性
    一、營養成分的變化
    二、色香味形的變化
    三、過敏原的變化

  思考題
第六章  食品的非熱加工
  第一節  食品的非熱加工概述
  第二節  超高壓技術
    一、超高壓技術概述
    二、超高壓技術原理及應用
  第三節  脈衝電場技術
    一、脈衝電場技術發展現狀
    二、脈衝電場技術原理
    三、脈衝電場技術在食品體系中的應用
  第四節  高壓二氧化碳技術
    一、高壓二氧化碳技術概述
    二、HPCD的性質
    三、HPCD的作用
    四、HPCD在食品加工中的應用
    五、HPCD技術的處理方式與設備
  第五節  超聲技術
    一、超聲技術的理論基礎
    二、超聲技術在食品中的應用
    三、超聲波對食品成分的影響
  思考題
第七章  食品的發酵
  第一節  食品發酵的原理
    一、發酵技術的基本概念
    二、食品發酵保藏的原理
    三、食品發酵中微生物的利用
  第二節  影響食品發酵的因素及控制
    一、發酵劑
    二、溫度
    三、氧供給量
    四、pH值
    五、乙醇含量
    六、加鹽量
  第三節  典型的食品發酵技術及應用
    一、乳酸發酵
    二、酒精發酵
    三、酸醇混合發酵
  思考題
第八章  食品的腌漬和煙熏
  第一節  食品腌漬的基本原理
    一、溶液濃度與微生物的關係
    二、溶液的擴散與滲透作用
    三、腌漬劑的防腐作用
    四、微生物的發酵作用
    五、蛋白質的分解作用及其他生化作用
    六、香料與調味品的防腐作用
  第二節  食品腌漬劑及其作用
    一、食鹽的作用
    二、食糖的作用
    三、硝酸鹽及亞硝酸鹽的作用

    四、鹼性磷酸鹽的作用
    五、抗壞血酸鹽的作用
  第三節  食品常用腌漬方法
    一、食品的腌漬
    二、食品的糖漬
    三、食品腌漬方法的改進
  第四節  腌漬品的食用品質
    一、影響腌漬效果的因素及其控制技術
    二、腌漬對食品品質的影響
  第五節  食品的煙熏
    一、煙熏的目的及作用
    二、熏煙的產生及主要成分
    三、煙熏的方法
    四、煙熏過程的控制
    五、煙熏對食品品質的影響
  第六節  食品的腌漬和煙熏保藏新技術
    一、腌漬保藏新技術
    二、煙熏保藏新技術
  思考題
第九章  食品的化學保藏
  第一節  食品化學保藏原理
    一、化學保藏概述
    二、化學保藏劑的使用原則
  第二節  食品防腐劑
    一、食品防腐劑的原理
    二、常用的食品防腐劑及其作用機制
  第三節  食品抗氧化劑
    一、食品抗氧化劑的概念和作用機理
    二、食品抗氧化劑的種類和特性
    三、食品抗氧化劑使用注意事項
  第四節  食品脫氧劑
    一、脫氧劑的分類
    二、常用的脫氧劑及其原理
  第五節  食品保鮮劑
    一、食品保鮮劑的概念和作用機理
    二、食品保鮮劑的種類和特性
  思考題
參考文獻

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