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傳統白酒釀造技術(第3版)

  • 作者：編者:余乾偉|責編:江娟//賀娜
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518444038
  • 出版日期：2023/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：708
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    全書內容包括5篇15章。第一篇概論，整合成酒史說略、釀酒科技發展史2章，全書按GB/T 17204-2021最新表述，補充完善白酒的分佈及主要產區，使讀者能清楚了解白酒、選購白酒、明白消費。第二篇為原料與制曲，共2章，充分解析環境與釀酒關係，闡明「天時、地利、人和」與傳統白酒風味關係，並將此貫串于全書。第三篇為白酒生產原理及方法，保留精華，重點闡述了制曲、原料蒸煮、糖化、發酵、蒸餾過程中的物質變化及原理，這是初學者及釀酒愛好者的福音。第四篇為白酒儲存、勾調及包裝，保留並修改酒體設計、低度白酒、新型白酒、配製酒及露酒、包裝檢驗及生產計算等章節（8?12章）。第五篇特別增加了近年來的技術進步及成就，包括第十三章現代白酒的技術創新（以濃香型為例，豐富了其研究成果，增加窖池價值評估體系，肯定了江淮地區白酒企業的技術進步），修改補充了第十四章、第十五章。針對附錄補充完善了最新標準及數據，方便讀者查閱。
作者介紹
編者:余乾偉|責編:江娟//賀娜
    余乾偉，高級工程師，國家高級考評員；科技部、四川省科技項目評審專家、四川省工程項目「環評」專家，科技部「三區」特派員；《中國白酒》編委，《食品科學》《食品工業科技》特約審稿專家，四川大學客座教授。     完成「提高瀘州老窖酒廠名優酒比率的研究」等部省科技項目10余項，獲獎4項；出版《傳統白酒釀造技術》專著1部，合著3部，發表論文50余篇；獲得專利4項，起草標準5項。先後技術服務於瀘州老窖、沱牌、仙潭、七寶山、小角樓酒業等數十家酒企；主持（參與）「全國白酒技術培訓班」數十期；參與編寫《四川省釀酒工業十二·五規劃》等多個規劃。完成「四川小角樓酒業萬噸基酒擴能」「川沱酒業萬噸優質酒釀造與五萬噸灌裝生產基地建設」「金果旺6000t/a枇杷酒」等設計項目30余個。
目錄
第一篇  概論
  第一章  酒史說略
    第一節  起源與發展
      一、考古與傳說
      二、地位和作用
      三、發展歷程及未來趨勢
    第二節  中國酒的分類及布局
      一、分類
      二、中國白酒的分佈及產區
      三、名酒概況
  第二章  釀酒科技發展史
    第一節  公元前的釀酒技術
      一、遠古時期的釀酒技術
      二、漢代及魏晉南北朝的釀酒技術
    第二節  公元后的釀酒技術
      一、唐宋時期的釀酒技術
      二、元明清時期的釀酒技術
      三、近代釀酒科技的發展
第二篇  原料與制曲
  第三章  原輔料、環境及水源
    第一節  原料
      一、糧谷原料
      二、薯類原料
      三、豌豆
    第二節  輔料
      一、輔料的作用與要求
      二、常用輔料及特性
      三、輔料的使用原則
    第三節  水
      一、生產過程用水
      二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
    第四節  環境
      一、環境與釀酒
      二、「天時、地利、人和」與釀酒
      三、實例佐證
  第四章  微生物與制曲
    第一節  白酒中的微生物及特點
    第二節  大曲
      一、大曲分類及特點
      二、大曲中的微生物
      三、大曲製作工藝（以濃香型大曲為例）
    第三節  小曲
      一、小曲的特點
      二、小曲製作工藝
    第四節  麩曲
      一、麩曲的特點
      二、麩曲的製作工藝
    第五節  ?製劑和活性乾酵母的應用
      一、糖化?產品及其應用
      二、活性乾酵母

第三篇  白酒生產原理及方法
  第五章  白酒生產原理
    第一節  原料浸潤及蒸煮中的物質變化
      一、原料浸潤中的物質變化
      二、原料蒸煮中的物質變化
    第二節  制曲及制酒母過程中的物質變化
      一、制曲過程中的物質變化
      二、制酒母時的成分變化
    第三節  糖化過程中的物質變化
      一、澱粉糖化過程中的物質變化
      二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的?解
    第四節  發酵過程中的物質變化
……
第四篇  白酒儲存、勾調及包裝
第五篇  白酒製造業技術進步及循環經濟
附錄
參考文獻

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