肉製品加工新技術

作者：編者:孔保華//陳倩//劉騫|責編:賈超//孫靜惠
出版社：科學
ISBN：9787030758989

出版日期：2023/07/01
裝幀：平裝
頁數：256

人民幣：RMB 118 元售價：元

內容大鋼

本書系統概述肉製品加工新技術，力求反映現代的肉製品加工新技術。全書分為3篇，共21章，主要包括人造肉及功能肉製品的開發、肉製品加工新技術及原理、肉製品保藏新技術及原理。本書內容豐富，理論結合實際，系統介紹國內外功能肉製品的開發及肉製品加工領域的研究熱點、研究成果和加工新技術。
本書適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業及相關的企業技術人員學習參考。

作者介紹

編者:孔保華//陳倩//劉騫|責編:賈超//孫靜惠

  第0章  概論
    0.1  國內外肉製品行業的發展現狀和趨勢
    0.2  肉類工業的研究熱點
第一篇  人造肉及功能肉製品的開發
  第1章  人造肉的研究進展與挑戰
    1.1  人造肉的歷史沿革
    1.2  人造肉的潛在價值
      1.2.1  健康、營養和安全
      1.2.2  動物福利
      1.2.3  環保可持續
    1.3  人造肉的生產技術及其挑戰
      1.3.1  細胞培養肉的生產技術及其挑戰
      1.3.2  植物蛋白肉的生產技術及挑戰
    參考文獻
  第2章  脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用
    2.1  以蛋白質為基質的脂肪替代物
      2.1.1  乳清蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用
      2.1.2  大豆蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用
      2.1.3  膠原蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用
      2.1.4  微粒化蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用
    2.2  以碳水化合物為基質的脂肪替代物
      2.2.1  澱粉基質脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用
      2.2.2  其他碳水化合物基質脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用
    2.3  以植物油預乳狀液為基質的脂肪替代物
    2.4  以油凝膠為基質的脂肪替代物
      2.4.1  乙基纖維素
      2.4.2  天然可食性植物蠟
      2.4.3  單甘油酯
    2.5  結論與展望
    參考文獻
  第3章  甘油二酯的製備、代謝機理及其在功能性肉製品中的應用
    3.1  甘油二酯的特性
    3.2  甘油二酯的製備
      3.2.1  化學合成法
      3.2.2  生物?催化法
      3.2.3  超聲波輔助?法
    3.3  分子蒸餾技術在甘油二酯純化中的應用
      3.3.1  分子蒸餾技術的基本原理
      3.3.2  影響分子蒸餾效率的因素
    3.4  甘油二酯的代謝機理
      3.4.1  DAG與降血脂相關的代謝
      3.4.2  DAG與控制體重相關的代謝
      3.4.3  DAG與減少體脂相關的代謝
    3.5  甘油二酯在功能性肉製品中的應用前景
    參考文獻
  第4章  肉製品中亞硝酸鹽替代物的研究進展
    4.1  亞硝酸鹽的作用和危害
      4.1.1  亞硝酸鹽作用
      4.1.2  亞硝酸鹽的危害
    4.2  肉製品中亞硝酸鹽替代物研究

      4.2.1  發色類替代物
      4.2.2  抑菌類替代物
      4.2.3  阻斷亞硝胺形成替代物
    參考文獻
  第5章  低鈉鹽技術及其在肉製品中的應用
    5.1  食鹽概述
      5.1.1  食鹽的生理作用
      5.1.2  食鹽在肉製品加工中的作用
      5.1.3  過量攝入食鹽對人體的危害
    5.2  低鈉鹽肉製品的研究進展
      5.2.1  降低肉製品中食鹽的添加量
      5.2.2  改變食鹽的物理形態
      5.2.3  採用高壓技術處理肉製品
      5.2.4  採用替代物代替肉製品中的食鹽
    5.3  結論與展望
    參考文獻
  第6章  超高壓技術在低鹽肉製品中應用進展
    6.1  低鹽肉製品概述
    6.2  超高壓技術對低鹽肉製品品質改良的研究
      6.2.1  超高壓技術對低鹽肉製品保水性的影響
      6.2.2  超高壓技術對低鹽肉製品蒸煮損失的影響
      6.2.3  超高壓技術對低鹽肉製品鹹味的影響
      6.2.4  超高壓技術對低鹽肉製品顏色的影響
      6.2.5  超高壓技術對低鹽肉製品微生物安全性的影響
    6.3  超高壓技術對低鹽肉製品的降鹽機制的研究
      6.3.1  提高肌肉蛋白質的溶解性
      6.3.2  改善肌肉蛋白質的凝膠性
      6.3.3  增強肉製品的鹹味感知
      6.3.4  影響肉製品的顏色
      6.3.5  抑制肉製品中微生物生長
    6.4  結論與展望
    參考文獻
第二篇  肉製品加工新技術及原理
  第7章  肉的冷凍及冷凍加工新技術
    7.1  肉的冷凍
      7.1.1  肉的冷凍過程
      7.1.2  冷凍速度對肉品質的影響
      7.1.3  冰晶及其對肉的影響
    7.2  食品冷凍加工技術
      7.2.1  傳統冷凍加工技術
      7.2.2  冷凍新技術
    參考文獻
  第8章  超聲輔助冷凍技術作用機理及在食品中的應用
    8.1  食品冷凍概述
    8.2  超聲輔助冷凍技術的基本原理
      8.2.1  UAF技術
      8.2.2  超聲波對初次成核的影響
      8.2.3  超聲波對二次成核的影響
      8.2.4  超聲波對晶體生長的影響
    8.3  超聲輔助技術對冷凍食品品質的影響及應用

      8.3.1  超聲波在冷凍過程中對冷凍食品品質的影響
      8.3.2  超聲波在解凍過程中對冷凍食品品質的影響
      8.3.3  超聲波在監測結晶過程中的應用
    8.4  超聲輔助食品冷凍工藝
    8.5  結論與展望
    參考文獻
  第9章  高靜壓加工對肉及肉製品脂肪氧化的影響
    9.1  高靜壓應用簡介
    9.2  脂肪及膽固醇的氧化
      9.2.1  脂肪的氧化
      9.2.2  膽固醇的自動氧化
    9.3  高靜壓處理對脂肪氧化的影響
      9.3.1  初級和次級脂肪氧化產物
      9.3.2  膽固醇氧化產物
    9.4  結論與展望
    參考文獻
  第10章  功率超聲波技術對肉品品質及加工特性的影響
    10.1  功率超聲波簡介
    10.2  功率超聲波技術在肉品加工過程中的應用
      10.2.1  功率超聲波技術對肉品品質的影響
      10.2.2  功率超聲波技術對肉製品工藝性能的影響
    10.3  功率超聲波技術在肉品加工中產生的負面影響
    10.4  結論與展望
    參考文獻
  第11章  高壓電場技術在食品加工中的應用研究進展
    11.1  高壓電場技術概述
    11.2  高壓電場對食品組分的影響
      11.2.1  對蛋白質的影響
      11.2.2  對脂質的影響
      11.2.3  對其他成分的影響
    11.3  高壓電場技術在食品加工中的應用研究
      11.3.1  食品殺菌
      11.3.2  食品物料乾燥
      11.3.3  輔助食品冷凍
      11.3.4  輔助食品解凍
      11.3.5  輔助提取生物活性物質
      11.3.6  其他方面應用
    參考文獻
  第12章  基於超聲輔助低共熔溶劑萃取技術及在食品工業中的應用
    12.1  超聲輔助低共熔溶劑萃取技術概述
      12.1.1  低共熔溶劑概述
      12.1.2  超聲輔助低共熔溶劑萃取技術原理
      12.1.3  萃取方式
    12.2  影響因素
      12.2.1  超聲波參數對UAE-DES的影響
      12.2.2  DES性質對萃取過程的影響
    12.3  超聲輔助低共熔溶劑在萃取食品中活性成分中的應用
      12.3.1  酚類化合物
      12.3.2  黃酮類化合物
      12.3.3  多糖

      12.3.4  蛋白質
    12.4  超聲輔助低共熔溶劑萃取法在食品分析檢測方面的應用
      12.4.1  農藥殘留檢測
      12.4.2  合成色素劑量檢測
    12.5  結論與展望
    參考文獻
  第13章  基於肉類原料的3D列印技術
    13.1  食品3D印表機
    13.2  肉類原料在3D列印技術中的應用
      13.2.1  肉糜的3D列印工藝
      13.2.2  培養肉的3D列印工藝
      13.2.3  影響肉類3D列印工藝的關鍵參數
      13.2.4  肉類3D列印的后處理
    13.33  D列印肉的發展前景及趨勢
      13.3.1  多噴頭的列印
      13.3.2  個性化的列印
      13.3.3  肉類加工廢棄物的再利用
      13.3.43  D列印肉與其他列印技術的結合
    13.44  D、5D列印技術
    13.5  結論與展望
    參考文獻
  第14章  動物蛋白質可食性塗膜降低深度油炸食品油脂含量的機理和研究進展
    14.1  深度油炸食品減油方式與可食性塗膜簡介
    14.2  多糖及植物蛋白質基可食性塗膜的應用
      14.2.1  多糖
      14.2.2  植物蛋白質
    14.3  動物蛋白質可食性塗膜
      14.3.1  動物蛋白質可食性塗膜的優勢
      14.3.2  動物蛋白質複合可食性塗膜
    14.4  動物蛋白質可食性塗膜抑制深度油炸食品吸油的機理
      14.4.1  深度油炸食品油脂吸收的機理
      14.4.2  動物蛋白質可食性塗膜抑制油脂吸收的機理
    參考文獻
  第15章  美拉德反應及其產物在遞送生物活性物質方面的應用
    15.1  美拉德反應概述
    15.2  美拉德反應共價複合物的功能性質
      15.2.1  乳化性
      15.2.2  凝膠性
      15.2.3  抗氧化活性
    15.3  基於美拉德反應的遞送系統類型
      15.3.1  乳狀液
      15.3.2  納米粒子
      15.3.3  納米凝膠
      15.3.4  微膠囊
    15.4  遞送體系與人體胃腸道的相互作用
      15.4.1  口腔
      15.4.2  胃
      15.4.3  小腸
    15.5  結論與展望
    參考文獻

  第16章  植物源抗凍蛋白作用機制及其在食品中的應用
    16.1  植物源AFPs的概述
      16.1.1  抗凍蛋白的來源
      16.1.2  抗凍蛋白的特性
    16.2  抗凍蛋白的作用機制
      16.2.1  熱動力學作用原理
      16.2.2  氫鍵結合作用
    16.3  植物源AFPs的分離純化方法
      16.3.1  滲透離心法
      16.3.2  冰特異性吸附分離法
      16.3.3  濁點萃取法
    16.4  植物源AFPs在食品領域的應用
      16.4.1  在冰激凌中的應用
      16.4.2  在冷凍麵團中的應用
      16.4.3  在新鮮水果中的應用
    16.5  結論與展望
    參考文獻
第三篇  肉製品保藏新技術及原理
  第17章  超高壓對肉製品中微生物及品質的影響
    17.1  引言
    17.2  超高壓對肉及肉製品中微生物的影響
    17.3  超高壓對肉品品質的影響
      17.3.1  超高壓對肉品氧化性的影響
      17.3.2  超高壓對肉品顏色的影響
      17.3.3  超高壓對肉品嫩度的影響
      17.3.4  超高壓對肌肉蛋白凝膠性的影響
    17.4  超高壓技術的未來發展
    參考文獻
  第18章  低溫等離子體技術在肉品保藏及加工中的應用研究進展
    18.1  低溫等離子體
      18.1.1  低溫等離子體的產生方式
      18.1.2  影響低溫等離子體工作效率的因素
    18.2  低溫等離子體技術在肉品保藏及加工中的應用
      18.2.1  低溫等離子體技術對肉品中微生物的抑製作用
      18.2.2  低溫等離子體技術在肉製品中替代亞硝酸鹽的應用
      18.2.3  低溫等離子體技術對肉品脂肪氧化的影響
    18.3  結論與展望
    參考文獻
  第19章  抗氧化包裝中活性成分的抗氧化作用及其在食品中的應用
    19.1  影響抗氧化包裝阻氧性的因素
      19.1.1  包裝基體
      19.1.2  抗氧化活性劑
      19.1.3  包裝條件
    19.2  抗氧化活性劑的種類及應用
      19.2.1  釋放型抗氧化包裝
      19.2.2  吸收型抗氧化包裝
    19.3  結論與展望
    參考文獻
  第20章  細菌群體感應猝滅及其在食品防腐保鮮中的應用
    20.1  群體感應的機制

      20.1.1  革蘭氏陽性菌的雙組分QS群體感應系統
      20.1.2  革蘭氏陰性菌的LuxI/LuxRQS系統
      20.1.3  革蘭氏陽性菌及陰性菌共同採用的LuxS/AI-2QS系統
    20.2  群體感應猝滅的機制
      20.2.1  QS抑製劑
      20.2.2  猝滅?
    20.3  群體感應猝滅在食品防腐保鮮方面的應用
      20.3.1  乳及乳製品
      20.3.2  畜禽肉
      20.3.3  水產品
      20.3.4  果蔬腐敗
    20.4  結論與展望
    參考文獻
  第21章  生物保護菌及其在肉製品中的應用
    21.1  生物保護菌簡介
      21.1.1  生物保護菌概念
      21.1.2  生物保護菌的作用途徑
    21.2  生物保護菌代謝產物細菌素的定義及分類
    21.3  生物保護菌在肉製品中的應用
      21.3.1  在肉灌製品中的應用
      21.3.2  在冷鮮肉中的應用
      21.3.3  在火腿中的應用
      21.3.4  在牛、羊肉製品中的應用
      21.3.5  在禽肉製品中的應用
    21.4  結論與展望
    參考文獻

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