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麵包製作技術(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材MPR)

  • 作者：編者:劉卓毅//江志偉|責編:黃文科//馮月盈|總主編:馬健雄
  • 出版社：暨南大學
  • ISBN：9787566835727
  • 出版日期：2023/04/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：232
人民幣：RMB 78 元      售價：元
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內容大鋼
    《麵包製作技術》不僅僅是一本適用於中高職職業學校的教學用書，也是烘焙從業者、烘焙愛好者學習烘焙技能的參考書。本教材是一本新型活頁式教材，涵蓋理論知識和技能操作兩部分，其中技能操作占主體。其最大的優點在於，理論知識部分採用通俗易懂的文字，知識體系全面且精簡，沒有臃腫的長篇大論，讀者學習起來，特別是烘焙初學者和職業學校的學生能夠很好地理解和掌握。
    本教材的知識框架體系是經過充分的市場和教學調研以及專家學者、行業從業者多次論證探討而確立的，覆蓋了基礎理論、職業素養、麵包製作實例等知識模塊，學習內容一應俱全，具有很強的應用性和操作性。
作者介紹
編者:劉卓毅//江志偉|責編:黃文科//馮月盈|總主編:馬健雄
目錄
總序
前言
模塊一  麵包的概念與分類
  項目一  麵包的概念
  項目二  麵包的分類
模塊二  麵包的發展歷史
  項目一  麵包的起源
  項目二  麵包在中國的發展史
模塊三  麵包師的職業素養
  項目一  麵包師的職業道德
  項目二  麵包師的生產安全與衛生
  項目三  麵包師的勞動觀
模塊四  麵包製作的原料與設備
  項目一  麵包製作的原料
  項目二  麵包製作的設備與工具
模塊五  麵包製作的技術
  項目一  麵包的基本製作工藝流程
    任務一  麵包麵團的調製
    任務二  麵團的分割與整型
  項目二  麵包製作的發酵方法
    任務一  直接發酵法(一次發酵法)
    任務二  中種發酵法(二次發酵法)
模塊六  麵包製作實例
  項目一  軟式麵包的製作
    任務一  黃油排包製作
    任務二  軟甜餐包製作
    任務三  辮子麵包製作
    任務四  肉鬆麵包製作
    任務五  墨西哥麵包製作
    任務六  甜甜圈製作
    任務七  腸仔麵包製作
    任務八  酥皮麵包製作
    任務九  培根芝士麵包製作
    任務十  原味吐司製作
    任務十一  南瓜吐司製作
    任務十二  海鹽芝士吐司製作
    任務十三  金沙芝士麵包製作
    任務十四  紅豆麵包製作
    任務十五  鹽麵包製作
    任務十六  栗子軟歐麵包製作
    任務十七  榴蓮軟歐麵包製作
  項目二  硬式麵包的製作
    任務一  原味貝果製作
    任務二  穀物貝果製作
    任務三  麩皮麵包製作
    任務四  黑麥麵包製作
    任務五  鹼水麵包製作
    任務六  傳統法棍製作
    任務七  花式法棍製作
    任務八  種子法棍製作

    任務九  造型歐包製作
  項目三  起酥麵包的製作
    任務一  原味可頌製作
    任務二  巧克力可頌麵包製作
    任務三  水果丹麥麵包製作
  項目四  麵包的二次加工
    任務一  火腿三明治製作
    任務二  岩燒乳酪麵包製作
    任務三  蒜香法棍片製作
模塊七  麵包配料計算與溫度控制
  項目一  麵包配料計算
  項目二  麵包的溫度控制
模塊八  麵包的質量分析
  項目一  麵包的老化與變質
  項目二  麵包的保質方法

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