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小麥麵食品加工理論與實踐(普通高等教育十四五規劃教材)

  • 作者：編者:李保雲//梁榮奇|責編:張秀環
  • 出版社：中國農業大學
  • ISBN：9787565529016
  • 出版日期：2023/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：174
人民幣：RMB 38 元      售價：元
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內容大鋼
    小麥麵食品是世界各地的主要食品之一，也是我國消費者的傳統食品類型，與人們的生活密切相關。本教材參照我國農業人才培養目標，詳細介紹了小麥麵食品加工理論與技術，簡明實用，可操作性較強，適用於不同專業背景的學生從事小麥麵食品加工理論研究和實踐。本教材主要包括4部分內容：①小麥和小麥粉的基本知識（包括小麥的起源、進化和傳播；我國的小麥生產與消費；小麥粉的來源、加工和貯存；小麥及小麥粉中的營養物質等基本知識及原理）；②發酵食品（包括麵包、饅頭、包子、比薩等）的製作方法；③非發酵食品（包括麵條、餃子、糯麥湯圓、蛋糕、曲奇餅乾等）的製作方法；④中華傳統麵食文化和藝術。
    本教材內容豐富，難易適當，編排合理，適用面廣，既可作為農學相關專業本科生的教材，又可作為小麥麵食品愛好者的技術手冊。
作者介紹
編者:李保雲//梁榮奇|責編:張秀環
目錄
第一章  小麥概論
  第一節  小麥的分類
    一、植物學分類
    二、按染色體組分類
    三、按籽粒皮色分類
    四、按籽粒質地分類
    五、按播種季節分類
  第二節  小麥的起源、進化與傳播
    一、小麥的起源地
    二、小麥的馴化
    三、小麥的進化
    四、小麥進化的科學依據
    五、小麥進化的考古證據
    六、小麥的傳播
  第三節  小麥的生長發育過程
    一、播種期
    二、苗期
    三、分櫱期
    四、越冬期
    五、返青期
    六、起身期
    七、拔節期
    八、挑旗期
    九、孕穗期
    十、抽穗期
    十一、揚花期
    十二、灌漿期
    十三、成熟期
  第四節  我國的小麥種植
    一、我國古代的小麥種植
    二、我國近代的小麥種植
    三、中華人民共和國成立后的小麥生產
  第五節  小麥走向餐桌
    一、西方國家主要麵食種類
    二、我國主要麵食種類
思考題
參考文獻
第二章  我國小麥的生產和消費
  第一節  小麥種植和生產
    一、全球小麥生產和貿易概況
    二、我國小麥的種植區域
    三、我國小麥的生產情況
    四、我國小麥的進口情況
  第二節  我國小麥的收儲和消費
    一、我國小麥的收儲
    二、我國小麥的消費
思考題
參考文獻
第三章  小麥營養品質
  第一節  小麥營養物質概述

    一、蛋白質
    二、糖類
    三、脂類
    四、纖維素
    五、維生素
    六、礦質元素
  第二節  小麥籽粒的營養物質含量及其分佈
    一、小麥籽粒的營養物質含量及人體需求量
  第三節  小麥粉和全麥粉的營養品質
    一、小麥粉的營養品質
    二、小麥全麥粉的營養品質
  第四節  小麥中的微量活性物質及黑粒小麥營養品質
    一、小麥的微量活性物質
    二、黑小麥營養品質
思考題
參考文獻
第四章  小麥的加工及加工品質
  第一節  小麥的一次加工及一次加工品質
    一、小麥的一次加工
    二、小麥的一次加工品質
  第二節  小麥的二次加工及二次加工品質
    一、小麥的二次加工
    二、小麥的二次加工品質
  第三節  小麥的深加工
    一、小麥胚芽
    二、小麥麩皮
    三、小麥組分的提純產品
    四、小麥組分的變性和發酵產品
思考題
參考文獻
第五章  麵食品加工原理
  第一節  麵筋的形成
    一、麵筋蛋白質的分類
    二、麵筋形成的化學原理
    三、加水量對麵筋蛋白結構的影響
  第二節  麵團的發酵
    一、酵母發酵法
    二、老面發酵法
    三、化學膨松劑發酵法
  第三節  澱粉的糊化
    一、小麥澱粉及其組成
    二、小麥澱粉粒的結構和特性
    四、破損澱粉粒
  第四節  美拉德反應
    一、美拉德反應的過程
    二、美拉德反應的產物
  第五節  油、糖、鹽等其他物質對麵食品品質的影響
    一、油脂對麵食品品質的影響
    二、食糖和糖醇類物質對麵食品品質的影響
    三、食鹽對麵食品品質的影響

    四、食用鹼對麵團特性和麵條品質的影響
思考題
參考文獻
第六章  小麥品質指標檢測技術
  第一節  小麥粉品質指標的檢測技術
    一、小麥粉中麵筋含量的測定
    二、小麥粉澤倫尼沉降值的測定
    三、小麥粉溶劑保持力的測定
    四、小麥粉中澱粉糊化特性的測定
  第二節  麵團流變學特性檢測實驗技術
    一、粉質儀分析實驗技術
    二、揉面儀分析實驗技術
    三、拉伸儀分析實驗技術
    四、吹泡示功儀分析實驗技術
  第三節  麵食品品質的儀器檢測實驗技術
    一、質構儀分析實驗技術
    二、C-Cell圖像分析儀
思考題
參考文獻
第七章  專用小麥粉及其麵食品加工實驗技術
  第一節  強筋小麥粉及麵包類食品加工實驗技術
    一、小麥粉麵包烘焙品質評價——手工製作法
    二、小麥粉麵包烘焙品質評價——快速烘焙法
    三、小麥粉麵包烘焙品質評價——直接發酵法
    四、小麥粉麵包烘焙品質評價——中種發酵法
  第二節  中筋粉及饅頭、麵條類食品加工實驗技術
    一、小麥粉饅頭加工品質評價——手工製作法
    二、小麥粉饅頭加工品質評價——機械製作法
    三、小麥粉麵條加工品質評價——手工製作法
    四、小麥粉麵條加工品質評價——機械製作法
  第三節  低筋粉及其蛋糕類食品加工實驗技術
    一、小麥粉海綿蛋糕加工品質評價
    二、小麥粉曲奇餅乾加工品質評價
思考題
參考文獻
第八章  其他小麥麵食品加工製作和評價
  第一節  糯麥湯圓加工實驗技術
    一、實驗原理
    二、實驗目的
    三、材料與儀器
    四、實驗步驟
    五、結果與分析
    六、湯圓評分參考標準
  第二節  掛麵加工實驗技術
    一、實驗原理
    二、實驗目的
    三、原料和設備
    四、實驗步驟
    五、結果與分析
  第三節  速食麵加工實驗技術

    一、實驗原理
    二、實驗目的
    三、原料和設備
    四、實驗步驟
    五、結果與分析
  第四節  全麥粉面製品加工實驗技術
    一、實驗原理
    二、實驗目的
    三、原料與設備
    四、方法與步驟
    五、結果與分析
  第五節  特色小麥麵食品加工製作技術
    一、弱筋粉製作的特色麵食品
    二、中筋粉製作的特色麵食品
    三、高筋粉製作的特色麵食品
    四、糯麥粉製作的特色麵食品
    五、小麥澱粉製作的特色麵食品
思考題
參考文獻
第九章  小麥麵食文化和藝術
  第一節  中華麵食文化歷史概況
  第二節  主要麵食文化
    一、饅頭
    二、包子
    三、餛飩
    四、餃子
    五、麵條
    六、?子和油條
    七、月餅
    八、面發糕
    九、?
    十、春餅和春卷
  第三節  麵食藝術
    一、面道
    二、麵塑
    三、花饃
    四、象形面點
思考題
參考文獻

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