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肉品科學與技術實驗

  • 作者：編者:劉騫//夏秀芳|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122429230
  • 出版日期：2023/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：181
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是國家一流本科課程「肉品科學與技術」的配套實驗教材。本書主要介紹了實驗室基本知識、原料肉及肉製品品質測定、肉製品實驗常用儀器和設備，以及腌臘製品、肉灌製品、醬滷製品、干肉製品、熏燒烤製品、預製肉製品等肉製品的加工原理、工藝流程、操作要點和質量評價等方面的知識。通過本書的學習，學生不僅能進一步了解和掌握肉品科學與技術的基本理論，而且能掌握相關肉製品加工的基本方法和動手能力，為後續的肉品研究工作奠定基礎。
    本書適合高等院校食品科學與工程相關專業師生、肉製品研究機構科研人員、肉製品加工企業技術人員參考使用。
作者介紹
編者:劉騫//夏秀芳|責編:彭愛銘
目錄
第一章  實驗室基本知識
  第一節  實驗室安全及防護知識
  第二節  常規化學試劑的分級
  第三節  準確度與精密度
第二章  肉及肉製品品質測定
  第一節  成分分析
    實驗一  水分含量的測定
    實驗二  蛋白質含量的測定
    實驗三  脂肪含量的測定
    實驗四  灰分含量的測定
    實驗五  澱粉含量的測定
    實驗六  亞硝酸鹽含量的測定
  第二節  新鮮度指標測定
    實驗一  水分活度的測定
    實驗二  pH的測定
    實驗三  揮發性鹽基氮測定
    實驗四  脂質氧化的測定
    實驗五  菌落總數的測定
  第三節  食用品質測定
    實驗一  保水性的測定
    實驗二  顏色的測定
    實驗三  風味的測定
    實驗四  嫩度的測定
    實驗五  質構的測定
  第四節  肌原纖維蛋白提取及其功能特性測定
    實驗一  肌原纖維蛋白的提取
    實驗二  肌原纖維蛋白凝膠特性的測定
    實驗三  肌原纖維蛋白流變學特性的測定
第三章  肉製品加工技術
  第一節  實驗室常用設備
  第二節  腌臘製品加工
    實驗一  廣式臘腸的加工
    實驗二  川式臘腸的加工
    實驗三  四川煙熏臘肉的加工
    實驗四  廣式臘肉的加工
    實驗五  金華火腿的加工
    實驗六  南京板鴨的加工
  第三節  肉灌製品加工
    實驗一  哈爾濱紅腸的加工
    實驗二  松江腸的加工
    實驗三  粉腸的加工
    實驗四  小肚的加工
    實驗五  茶腸的加工
    實驗六  西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例）
    實驗七  豬肝腸的加工
    實驗八  午餐肉的加工
    實驗九  色拉米香腸的加工
    實驗十  夏季香腸的加工
    實驗十一  哈爾濱風乾腸的加工
    實驗十二  棗腸的加工

  第四節  醬滷製品加工
    實驗一  鹽水鴨的加工
    實驗二  白切肉的加工
    實驗三  醬牛肉的加工
    實驗四  醬鴨的加工
    實驗五  燒雞的加工
    實驗六  扒雞的加工
    實驗七  蘇州糟肉的加工
  第五節  干肉製品加工
    實驗一  肉乾的加工
    實驗二  肉脯的加工
    實驗三  肉鬆的加工
    實驗四  肉角、肉紙的加工
    實驗五  雲南風雞的加工
  第六節  熏燒烤製品加工
    實驗一  熏雞的加工
    實驗二  烤雞的加工
    實驗三  叉燒肉的加工
    實驗四  烤鴨的加工
    實驗五  鹽焗雞的加工
    實驗六  熏煮火腿的加工
    實驗七  培根的加工
  第七節  預製肉製品加工
    實驗一  上校雞塊的加工
    實驗二  雞柳的加工
    實驗三  骨肉相連的加工
    實驗四  小酥肉的加工
    實驗五  速凍肉丸的加工
    實驗六  牛排的加工
    實驗七  冷凍雞排的加工
    實驗八  羊肉串的加工
參考文獻

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