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食品營養與衛生(上海市高職高專一流專業建設系列教材)

作者：編者:尹玉芳|責編:郭海燕
出版社：中國旅遊
ISBN：9787503269677

出版日期：2022/10/01
裝幀：平裝
頁數：348

人民幣：RMB 42 元售價：元

內容大鋼

    食物是人類生存與活動最基本的物質保證，而食物的營養水平和安全衛生又與人類的智力和身體健康、民族的興衰和發展密切相關。只有遵循營養學的基本原理，合理營養，平衡膳食，科學安排日常飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神進行工作和學習。
    本教材的內容涉及食品營養學知識、配餐知識和食品衛生知識，在介紹相關知識時注重與人們日常生活實際的聯繫，注重與酒店和餐廳經營管理和服務過程的聯繫，教材內容具有較強的專業針對性和實際應用性。本書共包含十一章，其中第一章至第七章為食品營養學知識，第八章和第九章為配餐知識，第十章和第十一章為食品安全衛生知識。每一章由引言和學習目標開始，以引起學生的注意和思考；正文知識內容之後，在每一章最後附有練習題目，幫助學生回顧和掌握本章主要知識內容。
    本教材的特點有：（1）科學性。書中包含營養學基礎知識、各類食物的營養價值、營養與疾病的聯繫、不同人群的營養需求、食品貯藏加工、食品衛生等知識內容，具有很強的科學性。（2）實用性。書中內容注重與人們日常生活實際的聯繫，指導人們如何在飲食方面做到營養均衡、健康衛生，這些知識在日常生活中有很強的實用性。（3）與行業結合。書中注重與餐飲相關行業的關係，將營養學知識應用於行業運營當中，用專業知識助力行業發展。
    本書可作為高校酒店管理、餐飲管理、食品質量與安全、食品營養與健康專業教材，也可供相關專業的師生作為教學參考書。本書為了輔助教師教學，同時配套了PPT課件、課後習題參考答案等教學資源。相關資源免費下載地址：http://www.cttp.net.cn。

作者介紹

編者:尹玉芳|責編:郭海燕

第一章  食品營養學概論
  第一節  食品營養學的概念
  第二節  營養學發展概況
第二章  能量
  第一節  能量的概念
  第二節  人體的能量需求量
  第三節  能量的食物來源
第三章  營養素的分類及其功能
  第一節  蛋白質
  第二節  碳水化合物
  第三節  脂類
  第四節  維生素
  第五節  礦物質
  第六節  水
第四章  食物分類及其營養價值
  第一節  食物營養價值的評價
  第二節  植物性食物的營養價值
  第三節  動物性食物的營養價值
  第四節  強化食品
  第五節  保健食品
  第六節  新資源食品
第五章  儲存加工對食品營養價值的影響
  第一節  儲存對食品營養價值的影響
  第二節  加工對食品營養價值的影響
第六章  膳食營養與疾病
  第一節  營養缺乏引起的常見疾病
  第二節  營養過剩引起的常見疾病
  第三節  營養代謝引起的常見疾病
  第四節  膳食營養與癌症
第七章  公共營養
  第一節  公共營養概述
  第二節  營養調查與營養監測
  第三節  膳食結構
  第四節  膳食指南
第八章  特定人群的營養與配餐
  第一節  孕婦及乳母的營養與配餐
  第二節  嬰幼兒的營養與配餐
  第三節  兒童及青少年的營養與配餐
  第四節  老年人的營養與配餐
第九章  餐飲企業的營養配餐
  第一節  餐飲企業概述
  第二節  餐飲企業營養配餐概述
  第三節  不同用餐形式的配餐要求
  第四節  宴會食譜的設計
第十章  食品污染
  第一節  食品污染概述
  第二節  食品的生物性污染
  第三節  食品的化學性污染
  第四節  食品的物理性污染
第十一章  食物中毒

  第一節  食物中毒概述
  第二節  細菌性食物中毒
  第三節  黴菌毒素食物中毒
  第四節  天然有毒動植物中毒
  第五節  化學性食物中毒
  第六節  食物中毒的應急處理
附錄  中國居民膳食營養素參考攝入量
課後習題答案
參考文獻

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