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焙烤食品加工技術(修訂版)/職業教育食品類專業教材系列

  • 作者：編者:蔡曉雯//龐彩霞//謝建華|責編:沈力勻
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030299994
  • 出版日期：2021/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：249
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    焙烤食品加工技術是食品加工技術專業的專業核心課程。全書內容涉及焙烘原料、烘焙設備、各類焙烤食品加工技術、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產管理與安全衛生及相應的法規與標準等。本書以各類焙烤食品加工技術為重點，主要包括月餅、蛋糕、餅乾、糕點、麵包等產品，在形式上將理論知識與實踐操作融為一體，在內容上從簡單到複雜依次遞進，且每一項目均從加工原理、加工工藝、產品加工技術、質量鑒定及加工常見的質量缺陷及其控制方法等方面進行闡述。
    本書具有較強的實用性，可作為高職食品加工技術類專業教材，也是焙烤食品加工有關專業人員的技術參考書籍。
作者介紹
編者:蔡曉雯//龐彩霞//謝建華|責編:沈力勻
目錄
前言
概述
    一、焙烤食品的概念
    二、焙烤食品的分類
    三、焙烤食品工業的發展概況
項目一  焙烘準備
  任務一  烘焙原輔料的基礎知識
    一、麵粉
    二、糖
    三、油脂
    四、蛋製品
    五、焙烤食品的其他輔料
  任務二  烘焙原輔料預處理
項目二  焙烤設備
    一、常用設備的使用與保養
    二、常用工具的使用與保養
項目三  月餅的加工技術
  任務一  月餅生產基礎知識
    一、月餅的分類
    二、月餅生產的基本工藝流程
  任務二  月餅加工工藝
    一、原料選擇與處理
    二、麵團調製
    三、制餡
    四、成型
    五、烘烤
    六、冷卻與包裝
  任務三  各類月餅加工技術
    一、廣式月餅
    二、蘇式月餅
    三、京式月餅
  任務四  月餅質量鑒定
    一、月餅的感官要求
    二、月餅的理化指標
    三、月餅的衛生指標
  任務五  月餅加工常見的質量缺陷及其控制方法
    一、廣式月餅主要質量問題分析及改進措施
    二、蘇式月餅主要質量問題分析及改進措施
項目四  蛋糕加工技術
  任務一  蛋糕生產基礎知識
    一、蛋糕的概念及分類
    二、蛋糕加工的現狀與發展趨勢
  任務二  蛋糕加工工藝
    一、原料選擇
    二、配料原則
    三、攪打操作
    四、混料
    五、注模成型
    六、烘烤
    七、冷卻

    八、裝飾
  任務三  各類蛋糕加工技術
    一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術
    二、油脂蛋糕加工技術
    三、戚風蛋糕加工技術
    四、裱花蛋糕加工技術
  任務四  蛋糕質量鑒定
  任務五  蛋糕加工中出現的問題及解決辦法
項目五  餅乾加工技術
  任務一  餅乾生產基礎知識
    一、餅乾的分類
    二、餅乾的各種加工工藝流程
  任務二  餅乾加工工藝
    一、原料選擇
    二、麵團調製
    三、麵團的輥軋
    四、餅乾的成型
    五、餅乾的烘烤
    六、餅乾的冷卻
  任務三  各類餅乾製作技術
    一、酥性餅乾加工
    二、韌性餅乾加工
    三、發酵（蘇打）餅乾加工
    四、其他餅乾加工
  任務四  餅乾質量鑒定
    一、餅乾感官要求
    二、餅乾理化要求
    三、餅乾的衛生要求
  任務五  餅乾加工常見的質量缺陷及其控制方法
    一、餅乾粘底
    二、餅乾凹底
    三、餅乾收縮變形
    四、餅乾起泡
    五、餅乾表面不上色
    六、餅乾冷卻后仍發軟、不鬆脆
    七、餅乾易碎、裂縫、表面無光澤
項目六  糕點生產技術
  任務一  糕點生產基礎知識
    一、糕點的分類及產品特點
    二、糕點生產的基本工藝流程
  任務二  糕點加工工藝
    一、原料選擇與處理
    二、麵團（糊）調製
    三、餡料製作
    四、成型
    五、糕點的熟制技術
    六、冷卻與包裝
  任務三  各類糕點加工技術
    一、桃酥加工
    二、酥餅加工

    三、蛋黃派加工
    四、高橋鬆餅加工
    五、蛋撻加工
    六、米餅加工
  任務四  糕點質量鑒定
    一、糕點的感官要求
    二、糕點理化指標要求
    三、衛生指標
    四、食品添加劑和食品營養強化劑要求
    五、糕點的保質期
  任務五  糕點加工常見的質量缺陷及其控制方法
    一、回潮
    二、干縮
    三、走油
    四、變質
項目七  麵包生產技術
  任務一  麵包生產基礎知識
    一、麵包的分類
    二、麵包的各種生產方法及工藝流程
  任務二  麵包加工工藝
    一、原料的預處理
    二、麵團的調製
    三、麵團的發酵
    四、整形與醒發
    五、麵包的烘烤
    六、麵包的冷卻與包裝
  任務三  各類麵包加工技術
    一、果子麵包
    二、大麵包
    三、冰晶酥皮麵包
    四、羅宋麵包
  任務四  麵包質量鑒定
    一、感官指標
    二、理化指標
    三、衛生指標
  任務五  麵包加工常見的質量缺陷及其控制方法
    一、保鮮
    二、麵包的腐敗
項目八  焙烤食品包裝與貯藏
  任務一  焙烤食品包裝基礎知識
    一、包裝材料
    二、包裝技術
  任務二  焙烤食品包裝
    一、麵包的包裝
    二、蛋糕的包裝
    三、餅乾的包裝
    四、酥餅的包裝
  任務三  焙烤食品的貯藏與保質
    一、麵包貯藏
    二、餅乾貯藏

    三、糕點貯藏
項目九  焙烤食品生產管理與安全衛生
  任務一  焙烤食品生產成本核算
    一、焙烤原輔料成本的核算
    二、其他製造費成本的核算
  任務二  焙烤食品生產管理
    一、焙烤食品生產計劃
    二、生產流程安排
  任務三  焙烤食品生產衛生管理規範
    一、焙烤食品生產良好操作規範（GMP）
    二、焙烤食品生產衛生標準操作程序（SSOP）
  任務四  HACCP在焙烤食品中的應用
    一、概述
    二、應用實例（以月餅生產為例）
附錄一  烘焙工國家職業標準
附錄二  焙烤食品相關標準
附錄三  相關法律法規和標準
主要參考文獻

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