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食品物性學(第3版普通高等教育十一五國家級規劃教材)

  • 作者：編者:李雲飛//殷涌光//徐樹來//金萬鎬|責編:馬妍//潘博聞
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518417681
  • 出版日期：2022/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：327
人民幣：RMB 55 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以食品質構與流變學特性為主體，詳細論述了非牛頓流體的流動特性與實驗分析方法。分析了固態、半固態和粉末食品的力學模型，結合食品質構實驗數據，較全面地反映了食品在加工、流通和食用過程中的物性問題，論述了食品的熱學、電學和光學特性。內容涉及多個學科知識，除了工程理論外，也涉及物理化學基礎和高分子（蛋白質、多糖等）材料等化學內容。
    本書內容深度、廣度適中，可供高等學校食品科學與工程類專業本科生及研究生使用，也可供相關領域技術與科研人員參考。
作者介紹
編者:李雲飛//殷涌光//徐樹來//金萬鎬|責編:馬妍//潘博聞
    李雲飛，教授，博導，美國明尼蘇達大學高級訪問學者。曾任上海交通大學食品科學與工程系主任，教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會食品科學與工程分委員會委員，上海市農業機械學會農產品貯藏與加工專業委員會主任，上海交通大學陸伯勛食品安全研究中心副主任，上海市食品學會理事。國家級精品課程負責人，上海市教學名師獎，上海市育才獎，山東省泰山產業（傳統產業創新類）領軍人才。主持和參加國家自然科學基金項目7項，國家科技攻關項目6項，發明專利、發表軟體著作權8項，發表學術論文100余篇，編寫教材及專著9本。
目錄
第一章  緒論
  一、食品形態
  二、食品質構
  三、質構描述
  四、食品流變學特性
  五、光學、電學、熱力學特性
  六、食品物性與微觀結構
  七、本課程的目的與特點
第二章  食品的主要形態與物理性質
  第一節  微觀結構與作用力
  第二節  聚集體與內聚能
  第三節  食品分散體系
  第四節  動物肌肉組織
  第五節  植物細胞組織
  思考題
第三章  黏性食品的流變學特性
  第一節  黏性流體的流變學基礎
  第二節  流變學參數實驗確定方法
  第三節  剪切黏度的影響因素
  思考題
第四章  黏彈性食品的流變學特性
  第一節  力學特性
  第二節  力學模型
  第三節  Boltzmann疊加原理及其應用
  第四節  靜態流變參數的實驗方法
  第五節  動態流變參數的實驗方法
  思考題
第五章  食品質構
  第一節  食品質構概論
  第二節  食品質構的儀器測定
  第三節  攪拌型測試儀
  第四節  電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用
  第五節  電子舌及其在食品味覺識別中的應用
  第六節  食品質構的感官檢驗與儀器測定的關係
  第七節  食品質構的生理學方法檢測
  第八節  食品質構評價應用
  思考題
第六章  顆粒食品的物理特徵與流動特性
  第一節  形狀與尺寸
  第二節  體積與表面積
  第三節  密度
  第四節  孔隙率
  第五節  復水性
  第六節  基本物理特徵的統計分析
  第七節  散粒體流動特性
  第八節  粉塵爆炸
  思考題
第七章  食品熱物性
  第一節  熱導率
  第二節  比熱容

  第三節  焓
  第四節  熱擴散係數
  思考題
第八章  食品的電特性
  第一節  概述
  第二節  介電性能與影響因素
  第三節  介電鬆弛第四節電導特性
  第五節  食品介電特性的測定
  第六節  電磁輻射
  第七節  靜電利用
  第八節  電滲透脫水
  第九節  通電加熱
  思考題
第九章  食品的光學性質
  第一節  色度學基礎
  第二節  食品光學測定原理
  第三節  食品光學性質的應用
  第四節  應用實例
  思考題
第十章  物性分析與微觀成像技術
  第一節  差示掃描量熱技術
  第二節  熱重分析儀
  第三節  核磁共振
  第四節  原子力顯微鏡技術
  第五節  激光掃描共聚焦顯微鏡技術
  第六節  透射電鏡與掃描電鏡
  思考題
第十一章  食品物性學實驗
  實驗一  食品質構儀器測試及感官檢驗實驗
  實驗二  食品揮發性風味物質的電子鼻測試實驗
  實驗三  食品味覺識別的電子舌測試實驗
參考文獻

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