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豆製品生產一本通

  • 作者：編者:高海燕//劉政//郝子娜|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122414441
  • 出版日期：2022/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：151
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    豆製品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆製品。本書主要講述以大豆為原料生產的豆製品。本書主要內容包括大豆的化學組成、功能成分、抗營養因子和加工特性，豆製品加工廠選址和設計，豆清豆腐、內酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生產，豆腐乾和腐竹生產，特色豆腐、大豆飲料等其他豆製品的生產。書中詳細闡述了一些豆製品生產的基本原理、生產工藝、機械設備和操作要點等，方便讀者掌握技術細節。
    本書可作為豆製品加工企業技術管理人員的參考用書，也可供食品科學與工程相關專業師生閱讀。
作者介紹
編者:高海燕//劉政//郝子娜|責編:彭愛銘
目錄
第一章  大豆概述
  第一節  大豆的化學組成
    一、蛋白質
    二、脂類
    三、碳水化合物
    四、維生素
    五、礦物質
    六、?類
    七、有機酸
  第二節  大豆的功能成分
    一、大豆多?
    二、大豆低聚糖
    三、大豆磷脂
    四、大豆膳食纖維
    五、大豆異黃酮
    六、大豆皂?
  第三節  大豆的抗營養因子
    一、紅細胞凝集素
    二、胰蛋白?抑製劑
    三、致甲狀腺腫素
    四、植酸
    五、抗營養因子的脫除
    六、豆腥味及其脫除方法
  第四節  大豆的加工特性
    一、吸水性
    二、蒸煮性
    三、熱變性
    四、起泡性
    五、凝膠性
    六、乳化性
第二章  豆製品加工廠選址、設計
  第一節  豆製品加工廠的選址
    一、廠址選擇的重要性
    二、廠址選擇的原則
  第二節  豆製品加工廠的設計
    一、總平面設計的具體要求
    二、豆製品工廠總平面設計
    三、豆製品工廠設備的選型和配套
  第三節  豆製品原料及產品質量標準
    一、原料標準
    二、產品質量標準
第三章  豆腐生產
  第一節  豆腐生產概述
    一、豆腐膠凝基本原理
    二、豆腐點漿劑的種類
    三、豆腐點漿主要事項
  第二節  豆清豆腐
    一、生產工藝流程
    二、主要生產設備
    三、操作要點

  第三節  內酯豆腐
    一、概述
    二、生產工藝
    三、質量控制要點
  第四節  北豆腐
    一、生產工藝
    二、操作要點
    三、存在的問題及解決方法
  第五節  南豆腐
    一、生產工藝
    二、操作要點
    三、注意事項
  第六節  豆腐腦
    一、生產工藝
    二、存在的問題及解決方法
第四章  豆腐乾和腐竹生產
  第一節  白豆腐乾
    一、生產工藝
    二、操作要點
    三、各種白豆腐乾的生產
  第二節  滷製豆腐乾
    一、滷汁配製與養護
    二、滷製技術
    三、各種鹵豆腐乾的生產
  第三節  熏制豆腐乾
    一、生產工藝
    二、操作要點
    三、注意事項
    四、各種熏制豆腐乾的生產
  第四節  腐竹
    一、生產工藝
    二、操作要點
  第五節  千張
    一、生產工藝
    二、注意事項和質量控制
第五章  其他豆製品生產
  第一節  特色豆腐
    一、韌豆腐
    二、雞蛋豆腐
    三、老豆腐
    四、菜鹵豆腐
    五、菜豆腐
    六、營養強化豆腐
    七、豬血豆腐丸子
  第二節  油炸豆腐
    一、油炸豆腐生產
    二、油炸豆腐的主要分類
  第三節  大豆飲料
    一、蜂蜜豆乳
    二、橘汁豆乳

    三、塑料杯豆奶
    四、速溶豆漿粉
    五、豆乳粉
    六、膨化全脂豆粉
    七、無糖速溶豆粉
    八、豆漿
參考文獻

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