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淡水魚深加工技術/現代食品深加工技術叢書

作者：編者:陳季旺|責編:賈超//趙朋媛|總主編:孫寶國
出版社：科學
ISBN：9787030709714

出版日期：2022/08/01
裝幀：平裝
頁數：409

人民幣：RMB 160 元售價：元

內容大鋼

本書系統介紹了淡水魚的定義、資源和種類，淡水魚的營養、品質和加工特性，以及淡水魚的深加工技術（生鮮製品、魚糜及魚糜製品、油炸製品、干製品、腌制發酵製品、罐藏製品、加工副產物的綜合利用）和質量安全控制等，彙集了近年來淡水魚加工方面取得的新技術、新成果和新標準（包括作者的研究成果及正在進行的研究），可為理解和掌握淡水魚加工領域研究動態和未來發展方向提供參考和依據。
本書適用於從事水產品深加工的科研人員和相關加工企業的技術人員，也可以作為高等院校食品科學與工程、水產品加工及貯藏工程等相關專業的教材。

作者介紹

編者:陳季旺|責編:賈超//趙朋媛|總主編:孫寶國

第1章  緒論
  1.1  淡水魚資源
    1.1.1  世界淡水魚資源情況
    1.1.2  我國淡水魚資源情況
  1.2  淡水魚種類
    1.2.1  大宗淡水魚
    1.2.2  名特優淡水魚
  1.3  淡水魚加工產業現狀
    1.3.1  現狀
    1.3.2  問題
  1.4  淡水魚加工產業發展趨勢
    1.4.1  機遇
    1.4.2  發展方向
第2章  淡水魚的營養與加工特性
  2.1  肌肉組成和營養特性
    2.1.1  肌肉結構
    2.1.2  化學組成
  2.2  品質評價
    2.2.1  評價方法
    2.2.2  宰殺后的品質變化
  2.3  加工特性
    2.3.1  魚肉蛋白質加工特性
    2.3.2  魚肉中的?及其對加工特性的影響
第3章  淡水魚生鮮製品加工技術
  3.1  技術原理
    3.1.1  保鮮原理
    3.1.2  保鮮技術
  3.2  冷凍生鮮製品
    3.2.1  加工工藝
    3.2.2  質量評定
  3.3  冷藏生鮮製品
    3.3.1  加工工藝
    3.3.2  質量評定
第4章  淡水魚糜及魚糜製品加工技術
  4.1  技術原理
    4.1.1  魚糜凝膠化
    4.1.2  魚糜中蛋白質冷凍變性控制技術
  4.2  冷凍魚糜的加工
    4.2.1  加工工藝
    4.2.2  質量評定
  4.3  傳統魚糜製品
    4.3.1  魚圓
    4.3.2  魚糕
    4.3.3  魚餅
    4.3.4  魚豆腐
    4.3.5  燕皮
    4.3.6  魚面
  4.4  新型魚糜製品
    4.4.1  魚卷
    4.4.2  蟹肉棒

    4.4.3  模擬蝦仁
    4.4.4  模擬貝肉
    4.4.5  天婦羅
    4.4.6  魚肉腸和魚肉火腿
    4.4.7  魚香脆片
第5章  淡水魚油炸製品加工技術
  5.1  技術原理
    5.1.1  油炸原理
    5.1.2  油炸技術
    5.1.3  減脂技術
  5.2  油炸外裹糊魚製品
    5.2.1  油炸外裹糊魚塊（片）
    5.2.2  油炸外裹糊魚丸（餅）
  5.3  油炸香酥魚製品
    5.3.1  油炸香酥魚片
    5.3.2  油炸膨化魚片
    5.3.3  即食型烤魚
    5.3.4  油炸魚頭
    5.3.5  油炸香酥魚塊
第6章  淡水魚脫水干制技術
  6.1  干制保存原理
    6.1.1  干制過程
    6.1.2  干制過程中的主要變化
    6.1.3  水分活度對淡水魚乾制保存的影響
  6.2  干制技術
    6.2.1  自然乾燥（日光乾燥法）
    6.2.2  人工乾燥
  6.3  淡水魚乾製品的品質劣變
    6.3.1  吸濕
    6.3.2  霉變
    6.3.3  油燒
    6.3.4  蟲害
  6.4  淡水魚乾製品
    6.4.1  生干品（銀魚乾）
    6.4.2  煮干品（淡煮魚乾）
    6.4.3  鹽干品（腌魚乾）
    6.4.4  調味干製品
第7章  淡水魚腌熏及發酵技術
  7.1  技術原理
    7.1.1  腌制加工
    7.1.2  發酵加工
    7.1.3  熏制加工
  7.2  腌魚製品
    7.2.1  鹹魚
    7.2.2  腌魚卵
    7.2.3  醉魚
  7.3  發酵魚製品
    7.3.1  魚露
    7.3.2  魚醬酸
    7.3.3  發酵魚香腸

    7.3.4  發酵魚糕
    7.3.5  酸魚
    7.3.6  糟魚
    7.3.7  臭鱖魚
  7.4  煙熏魚製品
    7.4.1  冷熏魚
    7.4.2  液熏魚
第8章  淡水魚罐藏加工技術
  8.1  技術原理
    8.1.1  罐藏原理
    8.1.2  罐藏技術
  8.2  調味淡水魚罐頭
    8.2.1  加工工藝
    8.2.2  原輔料及添加劑
    8.2.3  質量評定
  8.3  油浸淡水魚罐頭
    8.3.1  加工工藝
    8.3.2  原輔料及添加劑
    8.3.3  質量評定
  8.4  魚圓罐頭
    8.4.1  加工工藝
    8.4.2  原輔料及添加劑
    8.4.3  質量評定
  8.5  魚肉腸罐頭
    8.5.1  加工工藝
    8.5.2  原料、輔料及添加劑
    8.5.3  質量評定
第9章  淡水魚加工副產物綜合利用技術
  9.1  魚頭
    9.1.1  生化組成和功能成分
    9.1.2  加工利用
  9.2  魚鱗
    9.2.1  生化組成和功能成分
    9.2.2  加工利用
  9.3  魚皮
    9.3.1  生化組成和功能成分
    9.3.2  加工利用
  9.4  魚內臟
    9.4.1  生化組成和功能成分
    9.4.2  加工利用
  9.5  魚骨
    9.5.1  生化組成和功能成分
    9.5.2  加工利用
第10章  淡水魚製品質量安全控制技術
  10.1  淡水魚製品安全性危害因素及控制
    10.1.1  物理危害
    10.1.2  化學危害
    10.1.3  生物危害
  10.2  產品質量與安全控制體系
    10.2.1  良好操作規範

    10.2.2  衛生標準操作程序
    10.2.3  危害分析與關鍵控制點
    10.2.4  淡水魚質量安全可追溯體系
  10.3  質量安全標準
    10.3.1  淡水魚製品生產企業衛生規範
    10.3.2  鮮活淡水魚質量標準
    10.3.3  鮮、凍淡水魚製品質量標準
    10.3.4  淡水魚加工製品質量標準
    10.3.5  淡水魚罐頭製品質量標準
    10.3.6  淡水魚調味品質量標準
參考文獻
附錄

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