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咖啡烘焙(烘豆基礎手冊)

  • 作者：(美)斯科特·拉奧|責編:郭薇|譯者:胡元正
  • 出版社：中信
  • ISBN：9787521743265
  • 出版日期：2022/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：160
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是一本咖啡烘焙行業經典著作，是行業內公認的「咖啡烘焙之神」 斯科特·拉奧持續累積將近30年的成果。在本書中，作者終結了過去咖啡烘焙全憑模糊經驗和感覺的傳統時代，為咖啡烘焙行業引入科學化、數據化、系統化的理論和技術。本書帶領讀者建立咖啡烘焙的全局觀，從辨識生豆品質、選購烘焙設備，到提升烘焙的穩定性、管理重要的烘焙曲線，讓讀者完整掌握咖啡烘焙的原理和技術、咖啡烘焙最重要的三大法則，具有很強指導意義，是入門愛好者、從業人員必買的工具書。
作者介紹
(美)斯科特·拉奧|責編:郭薇|譯者:胡元正
目錄
譯者序
致謝
序言
簡介
第一章  為什麼要烘焙咖啡豆
第二章  咖啡生豆化學
  結構
  糖類
  脂質
  蛋白質
  生物鹼：咖啡因與葫蘆巴鹼
  含水率
  有機酸
  氣體與香氣
第三章  咖啡生豆后制與儲存
  主要處理方法
    水洗法
    日曬法
    去皮日曬法
  生豆儲藏
  水活度與含水率
  當季
第四章  烘焙中的物理變化
  顏色變化
  傳統烘焙度定義
    肉桂烘焙
    城市烘焙
    ……
第五章  烘焙化學
第六章  咖啡烘焙中的熱轉移
第七章  烘豆機的設計
第八章  烘焙的進程
第九章  烘焙計劃的擬定
第十章  咖啡烘焙三法則
第十一章  掌控一致性
第十二章  測量烘焙成果
第十三章  樣本烘焙
第十四章  杯測
第十五章  烘焙、沖煮與萃取
第十六章  熟豆的儲存
第十七章  選擇烘豆機型
結語
辭彙表
參考文獻

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