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實用肉製品加工技術

  • 作者：編者:劉騫//孔保華|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122409119
  • 出版日期：2022/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：204
人民幣：RMB 69 元      售價：元
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內容大鋼
    本書介紹了肉製品加工所用原料的分級和檢驗，肉製品加工用輔料的品種和性質，肉製品加工常用設備，腌制、灌制、熏制等肉製品加工的基本操作單元，肉製品食用品質及感官質量評定，腌臘肉製品、醬滷肉製品等產品的配方、工藝流程和操作要點，超高壓、脈衝電場、新型滾揉技術等肉製品加工的新技術。
    本書適合肉製品加工企業技術人員、高等院校師生參考使用。
作者介紹
編者:劉騫//孔保華|責編:彭愛銘
目錄
第1章  肉製品加工用原料
  1.1  胴體分級
    1.1.1  豬胴體分級標準
    1.1.2  牛胴體分級標準
    1.1.3  羊胴體分級標準
    1.1.4  禽胴體分級標準
  1.2  胴體分割與原料肉的加工
    1.2.1  豬胴體的分割
    1.2.2  牛胴體的分割
    1.2.3  羊胴體的分割
    1.2.4  雞和鴨胴體的分割
  1.3  原料肉的檢驗與方法
    1.3.1  原料豬肉的檢驗
    1.3.2  原料牛肉的檢驗
    1.3.3  原料羊肉的檢驗
    1.3.4  原料禽肉的檢驗
第2章  肉製品加工用輔料與添加劑
  2.1  重要輔料與作用
    2.1.1  食鹽
    2.1.2  磷酸鹽
    2.1.3  亞硝酸鈉
    2.1.4  水分
    2.1.5  抗壞血酸、抗壞血酸鈉與異抗壞血酸鈉
  2.2  肉製品常用香辛料
    2.2.1  大蔥與洋蔥
    2.2.2  姜
    2.2.3  蒜
    2.2.4  芫荽籽
    2.2.5  辣椒
    2.2.6  茴香
    2.2.7  八角
    2.2.8  肉桂
    2.2.9  花椒
    2.2.10  肉豆蔻
    2.2.11  丁香
    2.2.12  胡椒
    2.2.13  砂仁
    2.2.14  白芷
    2.2.15  山柰
    2.2.16  甘草
    2.2.17  草果
    2.2.18  陳皮
    2.2.19  月桂葉
    2.2.20  麝香草
  2.3  肉製品常用添加劑
    2.3.1  鹹味劑
    2.3.2  甜味劑
    2.3.3  酸味劑
    2.3.4  增味劑
    2.3.5  發色劑與護色劑

    2.3.6  著色劑
    2.3.7  結構改良劑
    2.3.8  防腐保鮮劑
    2.3.9  抗氧化劑
第3章  肉製品加工常用機械設備
  3.1  切割設備
    3.1.1  凍肉切塊機
    3.1.2  絞肉機
  3.2  腌制設備
    3.2.1  鹽水注射機
    3.2.2  滾揉機
  3.3  攪拌與斬拌設備
    3.3.1  攪拌機
    3.3.2  斬拌機
    3.3.3  製冰機
  3.4  灌腸用設備
    3.4.1  灌腸機
    3.4.2  卡扣機
  3.5  熟制設備
  3.6  熏制設備
  3.7  滅菌設備
  3.8  包裝設備
    3.8.1  真空包裝機
    3.8.2  氣調包裝機
第4章  肉製品加工基本操作單元
  4.1  切割
    4.1.1  切丁
    4.1.2  絞肉
  4.2  腌制
    4.2.1  腌制的原理與作用
    4.2.2  肉腌制過程中的變化機理
    4.2.3  腌制方法
    4.2.4  腌制的影響因素
  4.3  攪拌
    4.3.1  攪拌的概念與作用
    4.3.2  攪拌方法
  4.4  斬拌
    4.4.1  斬拌的概念
    4.4.2  斬拌的作用
    4.4.3  斬拌的工藝流程
    4.4.4  斬拌的注意事項
  4.5  灌制
    4.5.1  灌腸加工
    4.5.2  腸衣的選擇
    4.5.3  灌制注意事項
  4.6  熟制
    4.6.1  熟制的原理
    4.6.2  熟制方法
  4.7  熏制
    4.7.1  熏制的作用

    4.7.2  熏煙成分及其作用
    4.7.3  熏制方法
    4.7.4  熏制影響因素
    4.7.5  熏制有害物質的減控
  4.8  干制
    4.8.1  干制原理
    4.8.2  常見的干制方法
    4.8.3  干制的影響因素
    4.8.4  肉乾燥期間的變化
第5章  肉製品食用品質及感官質量評定
  5.1  食用品質
    5.1.1  顏色
    5.1.2  嫩度
    5.1.3  風味
    5.1.4  多汁性
  5.2  感官質量評定
    5.2.1  感官評價的基本概念
    5.2.2  感官評價的目的與要求
    5.2.3  感官評定方法與常見感官評價表
第6章  腸類肉製品加工
  6.1  香腸製品的分類
    6.1.1  國內香腸製品的分類
    6.1.2  國外香腸製品的分類
  6.2  常見的香腸種類及加工特點
    6.2.1  中國傳統香腸類
    6.2.2  西式灌腸類
第7章  火腿肉製品加工
  7.1  火腿肉製品的分類
  7.2  中式火腿
    7.2.1  金華火腿
    7.2.2  宣威火腿
  7.3  西式火腿
    7.3.1  熏煮火腿
    7.3.2  壓縮火腿
第8章  腌臘肉製品加工
  8.1  腌臘肉製品概述
  8.2  常見腌臘肉製品
    8.2.1  鹹肉類
    8.2.2  臘肉類（以廣式臘肉為例）
    8.2.3  風乾肉類
    8.2.4  南京板鴨
    8.2.5  臘腸類和中式火腿類
第9章  醬滷肉製品加工
  9.1  醬滷肉製品概述
    9.1.1  醬滷肉製品的定義
    9.1.2  醬滷肉製品的分類及特點
  9.2  醬滷肉製品工藝
    9.2.1  調味
    9.2.2  熟制
  9.3  典型醬滷肉製品生產工藝介紹

    9.3.1  白斬雞
    9.3.2  南京鹽水鴨
    9.3.3  餚肉
    9.3.4  醬牛肉
    9.3.5  燒雞
    9.3.6  傳統糟肉
    9.3.7  軟包裝糟鹵牛肉
第10章  干肉製品加工
  10.1  肉乾加工
    10.1.1  肉乾的傳統加工工藝
    10.1.2  肉乾生產新工藝
  10.2  肉脯加工
    10.2.1  肉脯傳統加工工藝
    10.2.2  肉脯加工新工藝
  10.3  肉鬆加工
    10.3.1  太倉肉鬆
    10.3.2  福建肉鬆
    10.3.3  其他肉鬆配方
    10.3.4  肉鬆加工新工藝
第11章  熏烤肉製品加工
  11.1  熏制產品
    11.1.1  溝幫子熏雞
    11.1.2  培根
  11.2  烤制產品
    11.2.1  北京烤鴨
    11.2.2  叉燒肉
    11.2.3  烤雞
    11.2.4  燒鵝
    11.2.5  叫花雞
    11.2.6  烤乳豬
第12章  調理肉製品加工
  12.1  調理肉製品的發展概況
    12.1.1  調理肉製品的概念及特點
    12.1.2  調理肉製品的分類
  12.2  調理肉製品加工實例
    12.2.1  牛排
    12.2.2  冷凍雞排
    12.2.3  肉丸
    12.2.4  羊肉串
    12.2.5  川香雞柳
    12.2.6  骨肉相連
第13章  功能性肉製品加工
  13.1  低鹽肉製品
    13.1.1  鹽在肉製品加工中的作用及低鹽的重要性
    13.1.2  肉製品中降低鹽含量手段
  13.2  低磷肉製品
    13.2.1  磷酸鹽在肉製品中的作用及低磷的重要性
    13.2.2  肉製品中降低磷酸鹽含量手段
  13.3  低脂肉製品
    13.3.1  脂肪在肉製品中的作用及低脂的重要性

    13.3.2  脂肪替代物
  13.4  低硝肉製品
    13.4.1  亞硝酸鹽在肉製品中的作用及低硝的重要性
    13.4.2  發色劑替代亞硝酸鹽
    13.4.3  劑替代亞硝酸鹽
    13.4.4  抗氧化物替代亞硝酸鹽
    13.4.5  增味劑替代亞硝酸鹽
第14章  新型肉製品加工技術展望
  14.1  聲波
    14.1.1  聲波原理
    14.1.2  聲波在肉製品加工中的應用
  14.2  高壓
    14.2.1  高壓原理
    14.2.2  高壓在肉製品加工中的應用
  14.3  微波
    14.3.1  微波原理
    14.3.2  微波在肉製品加工中的應用
  14.4  脈衝電場
    14.4.1  脈衝電場原理
    14.4.2  脈衝電場在肉製品加工中的應用
  14.5  新型滾揉技術
    14.5.1  滾揉技術原理
    14.5.2  新型滾揉技術在肉製品加工中的應用
參考文獻

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