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馬鈴薯麵條加工技術與裝備

  • 作者：編者:張泓|責編:賈超//李麗嬌
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030704498
  • 出版日期：2022/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：139
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    隨著我國馬鈴薯主食化戰略的推進，馬鈴薯主食加工產業正在全國迅速興起，實現其由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費的重大轉變。馬鈴薯麵條製品是馬鈴薯主食的重要代表性品類，本書以圖文並茂的形式和眾多實例敘述了馬鈴薯麵條的原輔料、加工原理，馬鈴薯鮮切面、掛麵、低GI麵條的加工技術與裝備，以及馬鈴薯麵條營養品質的評價等。
    本書適合從事馬鈴薯食品加工研究人員及工程技術人員參考閱讀，也適合政府主管部門了解我國馬鈴薯主食加工產業現狀，為制定相關標準及政策法規提供決策依據。
作者介紹
編者:張泓|責編:賈超//李麗嬌
    張泓，1958年7月生，博士，研究員，國家人力資源和社會保障部回國定居專家，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊原首席科學家。     長期從事食品工程技術研究，先後承擔國家及省部級科研項目20余項，研發3000佘種工業化食品的工藝技術與配方，研製20余個系列的食品加工及中央廚房裝備，以第一發明人獲授權國家發明專利70余項，發表學術論文160余篇，技術成果在國內外50余家企業進行應用轉化，榮獲國家農業農村部「全國農業先進個人」光榮稱號。
目錄
第1章  馬鈴薯麵條的原輔料
  1.1  馬鈴薯原料
  1.2  小麥粉原料
  1.3  雜糧粉原料
  1.4  輔料
  參考文獻
第2章  馬鈴薯原料初加工技術與裝備
  2.1  馬鈴薯泥的初加工技術與裝備
  2.2  馬鈴薯熟全粉的初加工技術與裝備
  2.3  馬鈴薯生全粉的初加工技術與裝備
  2.4  馬鈴薯麵條專用復配粉的加工技術與裝備
  參考文獻
第3章  馬鈴薯麵條的種類及其加工原理
  3.1  馬鈴薯麵條的種類
  3.2  馬鈴薯麵條的麵筋網路形成及壓延原理
  3.3  馬鈴薯全粉對馬鈴薯麵團流變特性的影響
  3.4  馬鈴薯澱粉與小麥蛋白質的相互作用
  3.5  不同品種馬鈴薯全粉對馬鈴薯麵條品質的影響
  3.6  不同品種小麥粉對馬鈴薯麵條食用品質的影響
  3.7  不同植物蛋白粉對馬鈴薯麵條品質的影響
  參考文獻
第4章  馬鈴薯麵條加工工藝技術與裝備及生產線
  4.1  馬鈴薯鮮切面的家庭製作方法
  4.2  連鎖餐飲及大型食堂馬鈴薯麵條製作技術與裝備
  4.3  馬鈴薯-小麥粉掛麵的加工技術與生產線
  4.4  低GI馬鈴薯麵條的加工技術與裝備
  參考文獻
第5章  馬鈴薯麵條的營養品質評價
  5.1  馬鈴薯麵條基本營養成分組成及其營養價值
  5.2  馬鈴薯麵條中馬鈴薯占比的檢測方法
  參考文獻
索引

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