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酒類生產工藝與配方/食品加工新技術叢書

  • 作者：編者:何擴|責編:張彥
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122240828
  • 出版日期：2022/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：268
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本書介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配製酒等酒類發酵產品加工、生產工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結合生產實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
    本書可供從事酒類生產專業的研究及技術人員、企事業單位相關管理人員閱讀參考。
作者介紹
編者:何擴|責編:張彥
目錄
第一章  緒論
  第一節  酒的起源和發展
    一、酒的起源
    二、我國的酒在各個歷史時期的發展情況
  第二節  中國酒和酒文化的基本概念
    一、中國酒的基本概念
    二、中國酒文化的基本概念
  第三節  中國酒的生產概況
    一、中國酒的生產概況
    二、中國酒的銷售概況
    三、中國酒業對國民經濟的貢獻
第二章  白酒
  第一節  白酒概述
    一、白酒分類
    二、中國白酒的命名
    三、白酒功效
  第二節  白酒生產原料與輔料
    一、主要原料
    二、主要輔料
  第三節  大曲白酒生產工藝
    一、大曲製備
    二、大曲白酒生產工藝
    三、清渣法大曲酒
  第四節  小曲白酒生產工藝
    一、小曲製備
    二、小曲白酒生產工藝
  第五節  麩曲酒的生產工藝
    一、麩曲的製備
    二、麩曲白酒生產
  第六節  液態法白酒的生產工藝
    一、全液態法
    二、固?液結合法
  第七節  白酒的儲存
    一、儲存容器
    二、酒庫管理
    三、白酒的勾兌
  第八節  著名白酒生產工藝與配方
    一、茅台酒生產工藝與配方
    二、劍南春生產工藝與配方
    三、汾酒制酒工藝與配方
    四、西鳳酒生產工藝與配方
第三章  啤酒
  第一節  啤酒概述
    一、啤酒分類
    二、啤酒營養價值
  第二節  啤酒生產原料
  第三節  麥芽製備
  第四節  麥芽汁製備工藝
    一、原料粉碎
    二、糖化方法

    三、麥汁過濾與分離
    四、麥汁煮沸與酒花的添加
    五、麥汁的冷卻與澄清
  第五節  啤酒發酵
    一、啤酒酵母
    二、啤酒發酵
  第六節  啤酒過濾與灌裝
    一、過濾與分離
    二、啤酒的灌裝
第四章  葡萄酒
  第一節  葡萄酒概述
    一、葡萄酒的分類
    二、葡萄酒化學成分
  第二節  葡萄酒生產原輔料
    一、葡萄酒生產原料
    二、葡萄酒生產輔料
  第三節  紅葡萄酒生產工藝
    一、葡萄酒酵母的來源
    二、實際生產酵母擴大培養
    三、紅葡萄酒釀造工藝
  第四節  白葡萄酒生產工藝
    一、白葡萄酒生產工藝流程
    二、白葡萄酒生產工藝操作要點
  第五節  葡萄酒的儲存管理
    一、葡萄原酒的儲存與陳釀
    二、原酒的澄清
    三、葡萄酒的穩定性處理
  第六節  新型果酒生產工藝
    一、蘋果酒的生產
    二、獼猴桃酒
    三、梨酒
    四、橘子酒
  第七節  著名葡萄酒生產工藝與配方
    一、冰葡萄酒的生產工藝與配方
    二、白蘭地的生產工藝與配方
    三、味美思的生產工藝與配方
    四、香檳酒生產工藝與配方
第五章  黃酒
  第一節  黃酒概述
    一、黃酒的分類
    二、黃酒生產的特點
    三、黃酒的營養價值
    四、黃酒發酵的機理
    五、黃酒發酵的主要微生物
  第二節  黃酒生產原料及處理
    一、澱粉質類原料
    二、水
    三、原料的處理
  第三節  糖化發酵劑的製備
    一、酒藥

    二、麥曲
    三、酒母
  第四節  黃酒生產工藝
    一、工藝流程
    二、工藝要點
  第五節  幾種名優黃酒生產工藝
    一、紹興酒
    二、山東即墨老酒
    三、福建龍岩沉缸酒
    四、丹陽封缸酒
第六章  配製酒
  第一節  配製酒概述
    一、配製酒含義與特點
    二、配製酒的起源
    三、配製酒的分類
  第二節  配製酒基酒生產
    一、基酒的選擇
    二、食用酒精及其處理法
  第三節  植物性香源物質與配料
    一、草類
    二、根及根莖
    三、花
    四、樹皮
    五、乾燥子實
    六、柑橘類果皮
    七、多汁果
  第四節  配製酒生產技術
    一、配製酒生產基本工藝
    二、配製酒的生產方法
    三、配製酒調配
    四、糖漿與糖色的製備方法
  第五節  著名配製酒生產工藝與配方
    一、人蔘枸杞酒
    二、八珍酒
    三、人蔘五味子酒
    四、干味美思酒
    五、五加皮酒
    六、大補中當歸酒
第七章  中國少數民族酒與洋酒
  第一節  中國少數民族酒及生產技術
    一、少數民族風味酒
    二、少數民族水酒
    三、少數民族燒酒
    四、少數民族特製酒
  第二節  洋酒及生產技術
    一、白蘭地
    二、威士忌
    三、伏特加
    四、朗姆酒
    五、金酒

參考文獻

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