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新編食品微生物學(十四五普通高等教育本科部委級規劃教材)

  • 作者：編者:許暉//王娣//曹珂珂|責編:鄭丹妮//國帥
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787518087259
  • 出版日期：2021/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：277
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    食品微生物是與食品有關的微生物的總稱，包括生產型食品微生物（如醋酸桿菌、酵母菌等）、使食物變質的微生物（如黴菌、細菌等）和食源性病原微生物（如大腸桿菌、肉毒桿菌等）。本書闡述了食品微生物學的發展和研究任務、食品中常見的微生物、微生物與食品腐敗變質、食品中的微生物污染及其控制、微生物污染與食物中毒、微生物與食品保藏、食品工業中微生物的利用和食品衛生與食品衛生微生物學的內容，適合食品專業的學生以及相關領域的科研人員閱讀。
作者介紹
編者:許暉//王娣//曹珂珂|責編:鄭丹妮//國帥
目錄
第一章  緒論
  1.1  微生物及其生物學特點
    1.1.1  微生物及其生物分類地位
    1.1.2  微生物的生物學特點
  1.2  微生物學及其分支學科
    1.2.1  微生物學及其研究對象
    1.2.2  微生物學的分支學科
  1.3  微生物學的發展
    1.3.1  微生物的發現
    1.3.2  微生物學發展的奠基人
  1.4  食品微生物的發展
    1.4.1  食物的來源
    1.4.2  食品微生物的歷史
    1.4.3  食品微生物發展的重大事件
  1.5  食品微生物學的研究內容和任務
    1.5.1  食品微生物學的研究內容
    1.5.2  食品微生物學的任務
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第二章  食品中常見的微生物
  2.1  食品中微生物的分類
  2.2  食品中常見的細菌
    2.2.1  革蘭氏陽性細菌
    2.2.2  革蘭氏陰性細菌
    2.2.3  產芽孢細菌
  2.3  食品中常見的酵母菌
  2.4  食品中常見的黴菌
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第三章  微生物與食品腐敗變質
  3.1  食品腐敗變質
    3.1.1  食品腐敗變質的含義
    3.1.2  食品腐敗變質的類型
  3.2  食品的營養組成與微生物的分解作用
    3.2.1  食品的營養成分
    3.2.2  微生物分解營養物質的選擇性
  3.3  食品腐敗變質的基本條件
    3.3.1  食品的基質特性
    3.3.2  食品的外界環境條件
  3.4  食品腐敗變質的機理
    3.4.1  食品中蛋白質的分解
    3.4.2  食品中碳水化合物的分解
    3.4.3  食品中脂肪的分解
  3.5  常見食品的腐敗變質
    3.5.1  罐藏食品的腐敗變質
    3.5.2  鮮乳及乳製品的腐敗變質
    3.5.3  肉及肉製品的腐敗變質
    3.5.4  魚類的腐敗變質

    3.5.5  鮮蛋的腐敗變質
    3.5.6  果蔬及其製品的腐敗變質
  3.6  食品腐敗變質的鑒定
    3.6.1  感官鑒定
    3.6.2  化學鑒定
    3.6.3  物理指標
    3.6.4  微生物檢驗
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第四章  食品中的微生物污染及其控制
  4.1  食品中的微生物污染
    4.1.1  食品的微生物污染概念
    4.1.2  污染食品的微生物來源
    4.1.3  微生物污染食品的途徑
  4.2  食品中微生物的消長
  4.3  控制微生物污染食品的措施
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第五章  微生物污染與食物中毒
  5.1  食物中毒與微生物污染
    5.1.1  食物中毒的概念
    5.1.2  食物中毒的特點
    5.1.3  食物中毒的類型
  5.2  細菌性食物中毒
    5.2.1  概述
    5.2.2  沙門氏菌食物中毒
    5.2.3  副溶血性弧菌食物中毒
    5.2.4  李斯特菌食物中毒
    5.2.5  大腸埃希氏菌食物中毒
    5.2.6  變形桿菌食物中毒
    5.2.7  葡萄球菌食物中毒
    5.2.8  肉毒梭菌食物中毒
    5.2.9  志賀氏菌食物中毒
    5.2.10  空腸彎曲菌食物中毒
    5.2.11  蠟樣芽孢桿菌食物中毒
    5.2.12  產氣莢膜梭菌食物中毒
    5.2.13  椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒
  5.3  真菌性食物中毒
    5.3.1  概述
    5.3.2  黃曲黴毒素中毒
    5.3.3  黃變米毒素
    5.3.4  鐮刀菌毒素
    5.3.5  雜色曲黴毒素
    5.3.6  赫曲黴毒素
    5.3.7  展青黴毒素
    5.3.8  青黴酸
    5.3.9  交鏈孢黴毒素
    5.3.10  毒蕈中毒

  5.4  食品介導的感染
    5.4.1  細菌性痢疾
    5.4.2  傷寒和副傷寒
    5.4.3  霍亂和副霍亂
    5.4.4  炭疽
    5.4.5  結核病
    5.4.6  病毒性肝炎
    5.4.7  脊髓灰質炎
    5.4.8  布魯氏病
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第六章  微生物與食品保藏
  6.1  食品低溫保藏與嗜冷菌的特性
    6.1.1  嗜冷菌與食品低溫保藏
    6.1.2  低溫對微生物的影響
    6.1.3  食品冷藏
    6.1.4  食品凍藏
  6.2  食品高溫保藏與嗜熱微生物的特性
    6.2.1  嗜熱菌
    6.2.2  影響微生物耐熱的因素
    6.2.3  微生物的熱致死作用
    6.2.4  嗜熱菌的耐熱機制
  6.3  食品乾燥保藏與微生物的特性
    6.3.1  微生物和a的關係
    6.3.2  食品乾燥保藏的概念
    6.3.3  乾燥對微生物的影響
    6.3.4  半干食品
  6.4  食品輻照保藏與微生物的特性
    6.4.1  食品輻照保藏的概述
    6.4.2  輻照對微生物的作用
    6.4.3  輻照在食品保藏中的應用
    6.4.4  輻照食品的衛生安全性
  6.5  食品化學保藏與微生物的特性
    6.5.1  天然防腐劑
    6.5.2  化學合成防腐劑
    6.5.3  間接抗菌劑
    6.5.4  乙酸和乳酸
    6.5.5  水果的抗真菌劑
  6.6  柵欄理論與技術
    6.6.1  柵欄技術的基本原理
    6.6.2  柵欄因子
  6.7  食品生產的質量管理體系
    6.7.1  GMP管理體系
    6.7.2  危害分析與關鍵控制點（HACCP）
  6.8  預報微生物學理論與技術
    6.8.1  預報微生物學的理論與技術
    6.8.2  預報微生物學的應用
  本章小結
  思考題

  主要參考書目
第七章  食品工業中微生物的利用
  7.1  食品工業中細菌的利用
    7.1.1  發酵乳製品
    7.1.2  發酵蔬菜製品
    7.1.3  食醋
    7.1.4  氨基酸
  7.2  食品工業中酵母菌的利用
    7.2.1  麵包
    7.2.2  啤酒
    7.2.3  葡萄酒
    7.2.4  酵母菌用於SCP的生產
  7.3  食品工業中黴菌的利用
    7.3.1  醬類
    7.3.2  醬油
    7.3.3  腐乳
    7.3.4  檸檬酸
    7.3.5  蘋果酸
  7.4  食品工業中的微生物?製劑
    7.4.1  微生物?製劑
    7.4.2  澱粉?
    7.4.3  蛋白?
    7.4.4  脂肪?
    7.4.5  果膠?
    7.4.6  纖維素?
  7.5  微生物多糖
    7.5.1  黃原膠
    7.5.2  結冷膠類多糖
  本章小結
  思考題
  主要參考書目
第八章  食品衛生與食品衛生微生物學
  8.1  食品衛生
    8.1.1  食品衛生要求和標準
    8.1.2  食品衛生學的微生物學標準
    8.1.3  部分食品的衛生指標
  8.2  食品衛生微生物學檢驗總則
  本章小結
  思考題
主要參考書目

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