目錄
第一章 醬油
第一節 概述
一、醬油的分類
二、醬油中風味物質的來源
三、醬油中色、香、味物質的形成機理
四、醬油釀造過程中的主要微生物
第二節 原輔料及處理
一、原料
二、輔料及其添加劑
三、原料的處理
第三節 制曲
一、種曲的製備
二、成曲製備
第四節 發酵
一、低鹽固態發酵法
二、高鹽稀態發酵法
三、固稀發酵法
第五節 醬油提取及調配
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱及配製
第六節 各類醬油生產實例
一、廣東生抽
二、福建琯頭豉油
三、湖南湘潭龍牌醬油
四、隆昌醬油
五、日式醬油
第二章 食醋
第一節 概述
一、食醋的種類
二、食醋釀造原理
三、食醋釀造過程中的微生物
第二節 原輔料及處理
一、原料
二、輔料
三、填充料
四、添加劑
五、原料的處理
第三節 糖化發酵劑製備
一、糖化劑製備
二、糖化工藝
三、酒母與酒精發酵
四、醋酸茵與醋酸發酵
第四節 生產工藝
一、固態發酵法制醋
二、液體發酵制醋
三、大曲制醋
四、多?法制醋
五、?法液化通風迴流制醋
第五節 食醋釀造實例
一、鎮江香醋
二、山西老陳醋
三、四川麩醋
四、永春老醋
第六節 果醋製作與調配
一、柑橘果醋的加工
二、石榴果醋的加工
第三章 醬類
第一節 醬品的分類
一、發酵醬
二、非發酵醬
第二節 面醬
一、曲法面醬
二、?法面醬
三、多?法速釀稀甜醬
四、多菌種釀製甜麵醬
五、兩種特色甜麵醬
第三節 豆醬
一、黃豆醬
二、蠶豆醬
三、豆餅麩皮製醬
第四節 複合調味醬生產實例
一、佐餐花色醬
二、麵條調味醬
三、肉類及海鮮風味醬
四、果蔬複合調味醬
五、火鍋底料
六、肉類風味膏
七、其他複合調味醬
八、番茄沙司
九、辣椒沙司
十、辣根沙司
十一、果蓉沙司
十二、蛋黃醬
十三、美式烤肉醬
十四、墨西哥塔可醬
十五、咖喱醬
十六、燒烤醬
第四章 腐乳
第一節 概述
一、腐乳的分類
二、腐乳中色、香、味、體物質的形成
三、腐乳釀造過程中的主要微生物
第二節 原輔料及處理
一、主要原料
二、輔助原料
第三節 豆腐乳的發酵
一、前期發酵
二、後期發酵
三、腐乳生產中常見的幾種質量問題
第四節 腐乳生產實例
一、王致和腐乳
二、紹興腐乳
三、克東腐乳
第五章 天然香辛料
第一節 芳香類調味料
一、月桂葉
二、花椒
三、丁香
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、安息茴香
八、肉桂
九、歐芹
十、草果
十一、蒔蘿
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、葫蘆巴
十六、陳皮
十七、薑黃
十八、迷迭香
第二節 辛辣味調料
一、辣根
二、芥菜
三、辣椒
四、胡椒
五、姜
六、洋蔥
七、大蒜
八、大蔥
第六章 固態複合調味料
第一節 固態複合調味品的特點和應用
一、粉狀複合調味品
二、顆粒狀複合調味品
三、塊狀複合調味品
第二節 粉狀複合調味料生產實例
一、五香粉
二、十三香
三、辣椒味調味鹽
四、咖喱粉
五、檸檬風味調味鹽
六、孜然調料粉
七、洋蔥複合調味粉
八、醬油粉末
九、醬粉
十、餃餡調味粉
十一、麻辣鮮湯料
十二、速食麵調味粉
十三、七味辣椒粉
十四、風味湯料
十五、幾種膨化粉
十六、幾種速溶湯
十七、炸雞粉複合調味料
十八、海鹽風味複合調味粉
十九、牛肝菌複合調味粉
二十、新風味姜粉
第三節 顆粒狀複合調味料生產實例
一、雞精調味料
二、牛肉粉調味料
三、排骨粉調味料
四、貝精調味料
五、鰹魚精調味料
六、菇精調味料
第四節 塊狀複合調味料的生產實例
一、雞肉味塊狀複合調味料
二、牛肉味塊狀複合調味料
三、咖喱味塊狀複合調味料
四、洋蔥味塊狀複合調味料
五、骨湯味塊狀複合調味料
第七章 液態複合調味料的生產
第一節 液態複合調味料的種類及特點
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