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不同發酵方式下4種泡菜的品質分析

  • 作者：王芮東|責編:潘博聞//國帥
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787518086443
  • 出版日期：2021/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：275
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    以甘藍、蘿蔔、菊芋、蓮藕為主要原料，分別採用自然發酵、自製泡菜菌發酵、老泡菜水發酵、直投式發酵劑發酵4種不同發酵方式製作泡菜，對發酵過程中微生物、主要營養成分、理化性質、滋味物質、質構參數、感官評分等進行分析測定，探討它們在發酵過程中的變化規律，並對4種不同發酵方式製作的泡菜作差異性比較分析，進一步探明泡菜中的微生物菌相構成與代謝產物及泡菜品質的形成機理，能為泡菜品質的提高及加工工藝的改良提供一定的科學依據。
作者介紹
王芮東|責編:潘博聞//國帥
目錄
第1章  文獻綜述
  第1節  泡菜概論
  第2節  泡菜中的理化品質研究
  第3節  泡菜的感官品質研究
  第4節  泡菜中的微生物研究
  第5節  泡菜的風味物質研究
  參考文獻
第2章  不同發酵方式下4種泡菜化學指標的變化分析
  第1節  不同發酵方式下甘藍泡菜化學指標的變化分析
  第2節  不同發酵方式下蘿蔔泡菜化學指標的變化分析
  第3節  不同發酵方式下菊芋泡菜化學指標的變化分析
  第4節  不同發酵方式下蓮藕泡菜化學指標的變化分析
  參考文獻
第3章  不同發酵方式下4種泡菜中微生物的變化分析
  第1節  不同發酵方式下甘藍泡菜中微生物的變化分析
  第2節  不同發酵方式下蘿蔔泡菜中微生物的變化分析
  第3節  不同發酵方式下菊芋泡菜中微生物的變化分析
  第4節  不同發酵方式下蓮藕泡菜中微生物的變化分析
  參考文獻
第4章  不同發酵方式下4種泡菜的物理特性分析
  第1節  不同發酵方式下甘藍泡菜的物理特性分析
  第2節  不同發酵方式下蘿蔔泡菜的物理特性分析
  第3節  不同發酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析
  第4節  不同發酵方式下蓮藕泡菜的物理特性分析
  參考文獻
第5章  不同發酵方式下4種泡菜的感官評價
  第1節  不同發酵方式下甘藍泡菜的感官評價
  第2節  不同發酵方式下蘿蔔泡菜的感官評價
  第3節  不同發酵方式下菊芋泡菜的感官評價
  第4節  不同發酵方式下蓮藕泡菜的感官評價
  參考文獻
第6章  不同發酵方式下4種泡菜的有機酸成分分析
  第1節  甘藍泡菜自然發酵過程中有機酸的變化分析
  第2節  4種不同發酵方式下甘藍泡菜的有機酸比較分析
  第3節  3種不同發酵方式下蘿蔔泡菜的有機酸成分分析
  第4節  3種不同發酵方式下菊芋泡菜的有機酸成分分析
  第5節  3種不同發酵方式下蓮藕泡菜的有機酸變化分析
  參考文獻
第7章  不同發酵方式下4種泡菜的香氣成分分析
  第1節  不同發酵方式下甘藍泡菜的香氣成分分析
  第2節  蘿蔔泡菜自然發酵過程中香氣成分分析
  第3節  不同發酵方式下菊芋泡菜的香氣成分分析
  第4節  不同發酵方式下蓮藕泡菜的香氣成分分析
  參考文獻

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