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肉製品加工技術(附項目學習冊第2版十二五職業教育國家規劃教材)

  • 作者：編者:浮吟梅//趙象忠|責編:遲蕾//梁靜麗//李植峰
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122268785
  • 出版日期：2021/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：413
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    《肉製品加工技術》（第二版）以肉類生產企業為依托，以滿足職業崗位需要為中心，以肉製品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉製品加工的原料、輔料的應用與加工技術，冷鮮肉及各類中西式肉製品的加工技術和質量控制等內容，涵蓋冷鮮肉腌臘肉製品、醬滷製品、熏烤製品、干肉製品、腸類製品、成型火腿、肉類罐頭等肉製品加工類型，書中融入了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。本書按照項目進行安排，參照《肉製品加工工技能（國家職業）標準》的要求設置技能目標，並將每個項目分解為若干單元，單元里安排有相應的任務，同時配有相應的任務工單，彙集為《肉製品加工技術項目學習手冊》，便於教師在實踐中採用理實一體化教學。數字化教學資源包括教學課件、圖片庫、試題庫等，方便師生直觀教學，可從www.cipedu.com.cn下載使用。
    本書既可作為高職高專院校食品類專業師生的教學用書，又可供從事肉類加工的行業企業技術人員和管理人員參考，也可作為相應崗位人員培訓和考試用書。
作者介紹
編者:浮吟梅//趙象忠|責編:遲蕾//梁靜麗//李植峰
目錄
緒論
  一、肉製品加工及其主要內容
  二、肉製品加工常用術語
  三、肉製品的分類
  四、肉製品的特點
  五、中國肉製品加工行業現狀與發展趨勢
  六、學習本課程的基本要求
  思考題
項目一  肉製品加工原料
  學習單元一  原料肉的理化性質與品質評定
    一、肉的組織結構與化學成分
    二、肉的成熟與腐敗
    三、肉的物理性質與品質評定
  任務一  原料肉食用品質評定
  任務二  不同原料肉加工性能比較與評定
  學習單元二  肉的質量檢驗
    一、感官檢驗
    二、理化檢驗
    三、微生物檢驗
  任務三  原料肉新鮮度檢驗
  思考題
項目二  肉製品加工輔料的加工與應用技術
  學習單元一  調味料的應用技術
    一、鹹味料
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、鮮味料
    五、料酒
  學習單元二  添加劑的應用技術
    一、發色劑與發色助劑
    二、品質改良劑
    三、防腐劑
    四、抗氧化劑
  學習單元三  香辛料的加工與應用技術
    一、天然香辛料
    二、配製香辛料
    三、抽提香辛料
  任務一  不同香辛料的觀察與辨別
  任務二  複合香辛料的加工
  學習單元四  包裝材料的加工與應用技術
    一、包裝的基本概念
    二、包裝的功能
    三、包裝的分類
    四、生鮮肉的包裝
    五、熟肉類食品的包裝
  任務三  豬小腸衣的加工
  思考題
項目三  冷鮮肉加工技術
  學習單元一  畜禽屠宰技術
    一、屠宰廠及其設施要求

    二、畜禽的宰前準備與管理
    三、家畜屠宰技術
    四、家禽屠宰技術
    五、宰后檢驗
  任務一  豬屠宰生產線參觀
  任務二  雞的屠宰加工
  學習單元二  畜禽肉分割加工技術
    一、豬胴體分割技術
    二、牛、羊胴體分割技術
    三、禽肉分割技術
  任務三  豬胴體分割流水線參觀
  任務四  雞胴體的分割
  學習單元三  肉冷藏冷凍技術
    一、肉的冷卻與冷藏
    二、肉的冷凍與解凍
  學習單元四  冷鮮肉加工技術
    一、冷鮮肉的加工工藝
    二、冷鮮肉的質量控制
    三、冷鮮肉的加工設備
    四、冷庫
  任務五  豬肉冷鮮肉的加工
  思考題
項目四  腌臘肉製品加工技術
  學習單元一  肉的腌制技術
    一、腌臘肉製品的種類和特點
    二、腌制的作用與原理
    三、腌制的方法
    四、腌制過程式控制制與管理
  任務一  不同腌制方法應用與比較
  學習單元二  中式腌臘肉製品加工技術
    一、中式火腿的加工
    二、臘肉的加工
    三、臘腸的加工
    四、鹹肉的加工
  任務二  臘肉的加工
  任務三  板鴨的加工
  任務四  風雞的加工
  學習單元三  西式腌臘肉製品加工技術
    一、帶骨火腿的加工
    二、去骨火腿的加工
    三、培根的加工
  任務五  培根的加工
  思考題
項目五  醬滷製品加工技術
  學習單元一  肉的煮制技術
    一、醬滷製品的加工原理和分類
    二、煮制及其目的
    三、肉在加熱時的各種變化
  任務一  不同煮制方法的應用與比較
  學習單元二  白煮肉製品加工技術

    一、白煮肉的概念
    二、白煮肉的加工
  任務二  鹽水鴨的加工
  學習單元三  醬肉製品加工技術
    一、醬製品的加工
    二、滷製品的加工
  任務三  道口燒雞的加工
  任務四  醬肉的加工
  學習單元四  糟肉和蜜汁肉製品加工技術
    一、糟肉製品的加工
    二、蜜汁製品的加工
  任務五  叉燒肉的加工
  思考題
項目六  熏烤肉製品加工技術
  學習單元一  肉的熏制與烤制技術
    一、肉品熏制技術
    二、肉品烤制技術
  學習單元二  煙熏肉製品加工技術
    一、生熏肉製品的加工
    二、熟熏肉製品的加工
  任務一  熏肉的加工
  任務二  溝幫子熏雞的加工
  學習單元三  燒烤肉製品加工技術
    一、廣東脆皮乳豬的加工
    二、上海烤肉的加工
    三、廣式叉燒肉的加工
    四、烤雞的加工
  任務三  北京烤鴨的加工
  思考題
項目七  干肉製品加工技術
  學習單元一  肉的干制技術
    一、干肉製品的貯藏原理
    二、肉的干制方法
    三、干肉製品的質量控制
  學習單元二  肉乾製品加工技術
    一、肉乾的傳統加工工藝
    二、肉乾的改進加工工藝
  任務一  肉乾的加工
  學習單元三  肉鬆製品加工技術
    一、肉鬆的傳統加工工藝
    二、肉鬆的新加工工藝
  任務二  肉鬆的加工
  學習單元四  肉脯製品加工技術
    一、肉脯的傳統加工工藝
    二、肉脯的新加工工藝
  任務三  肉脯的加工
  思考題
項目八  腸類製品加工技術
  學習單元一  肉的絞制與斬拌技術
    一、腸類肉製品的種類和特點

    二、絞制與斬拌的作用、設備與操作
  學習單元二  乳化腸製品加工技術
    一、肌肉蛋白質的凝膠特性及腸類製品的乳化
    二、乳化腸製品的加工
  任務一  紅腸的加工
  任務二  烤腸的加工
  學習單元三  發酵腸製品加工技術
    一、發酵腸的概念
    二、發酵腸的種類、特點
    三、發酵香腸的基本加工工藝
  任務三  色拉米香腸的加工
  學習單元四  其他腸類加工技術
    一、肉粉腸的加工
    二、香肚的加工
  任務四  火腿腸的加工
  思考題
項目九  成型火腿加工技術
  學習單元一  肉的注射與滾揉技術
    一、成型火腿的種類
    二、成型火腿的加工原理
    三、肉的注射與滾揉操作
  任務一  鹽水的配製與注射
  學習單元二  鹽水火腿加工技術
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、火腿生產中常見質量問題
  任務二  鹽水火腿的加工
  任務三  煙熏火腿的加工
  學習單元三  其他成型火腿加工技術
    一、方火腿的加工
    二、日本混合成型火腿的加工
    三、水晶火腿的加工
  任務四  肉糜火腿的加工
  思考題
項目十  肉類罐頭加工技術
  學習單元一  罐頭的殺菌與品質檢驗技術
    一、肉類罐頭的分類
    二、罐頭的殺菌
    三、罐頭的品質檢驗
  任務一  罐頭的感官檢驗
  學習單元二  硬罐頭加工技術
    一、工藝流程
    二、操作要點
  任務二  硬罐頭的加工
  學習單元三  軟罐頭加工技術
    一、工藝流程
    二、操作要點
  任務三  軟罐頭的加工
  思考題
項目十一  其他肉製品加工技術

  學習單元一  油炸肉製品加工技術
    一、油炸肉製品基本知識
    二、油炸的方法及其特點
    三、典型油炸肉製品的加工
  任務一  炸雞塊的加工
  學習單元二  肉丸製品加工技術
    一、肉丸加工基本知識
    二、肉丸的加工
  任務二  魚肉丸的加工
  思考題
參考文獻

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