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果酒釀造

作者：編者:郝生宏//賈金輝|責編:彭愛銘
出版社：化學工業
ISBN：9787122384966

出版日期：2021/05/01
裝幀：平裝
頁數：340

人民幣：RMB 59 元售價：元

內容大鋼

本書主要介紹果酒釀造的各個方面，包括果酒釀造的一般流程、原料的糖酸含量要求和調整、果酒酵母的發酵機理和使用、蘋果酸-乳酸發酵的機理和作用、果膠?的應用、二氧化硫的作用和使用、各種葡萄酒的釀造工藝和操作要點、黑果腺肋花楸酒的釀造、菇娘酒的釀造、鈣果酒的釀造、刺五加酒的釀造、五味子酒的釀造、棗酒的釀造、草莓酒的釀造、蘋果酒的釀造、梨酒的釀造等，最後介紹了酒精度、總糖、還原糖、總酸、揮發酸等指標的理化檢驗。
本書可供果酒企業生產技術人員使用，也可作為大中專院校食品類相關專業師生的參考書。

作者介紹

編者:郝生宏//賈金輝|責編:彭愛銘

第一章  果酒概論
  第一節  果酒的概念、分類和主要產品
    一、果酒概念
    二、果酒分類
    三、主要果酒產品
  第二節  果酒釀造技術、標準和面臨的問題
    一、果酒釀造技術
    二、果酒標準
    三、果酒產業發展所面臨的問題
第二章  果酒釀造一般流程與原料要求
  第一節  果酒釀造一般流程
    一、原料的機械處理
    二、?處理
    三、二氧化硫處理
    四、酵母的添加
    五、酒精發酵的管理和控制
  第二節  含糖量
    一、糖分調整的主要目的
    二、水果和發酵醪中常見的糖
    三、測定果汁糖分的方法
    四、果汁（醪）糖度的改良
  第三節  含酸量
    一、酸度調整的目的
    二、水果和發酵醪中常見的酸
    三、測定果汁酸度的方法
    四、酸度的調整
  第四節  其他指標
    一、酵母的營養物
    二、原料所需的?製劑
    三、多酚類物質
第三章  果酒酵母與酒精發酵
  第一節  果酒酵母菌的特性
    一、常用果酒酵母及其形態特徵
    二、酵母菌的繁殖
    三、主要果酒酵母菌種
    四、酵母菌所需的營養
  第二節  酵母菌的發酵機理
    一、糖酵解
    二、有氧呼吸
    三、酒精發酵
    四、酒精發酵的副產物
    五、影響酒精發酵的因素
    六、酵母抑制機理及酒精發酵中止
    七、發酵的酒精產率
  第三節  果酒酵母的使用
    一、添加酵母的目的
    二、酵母的選擇
    三、酵母添加的時間
    四、添加酵母的方法
    五、酵母的貯藏

    六、酵母質量檢查
第四章  乳酸菌與蘋果酸-乳酸發酵
  第一節  乳酸菌及代謝
    一、乳酸菌的種類
    二、影響酒類酒球菌生長的因素
    三、乳酸菌糖代謝及風味物質的形成
    四、乳酸菌氮代謝及生物胺的形成
    五、乳酸菌與其他微生物間的相互作用
    六、乳酸菌的新陳代謝
  第二節  蘋果酸-乳酸發酵
    一、蘋果酸-乳酸發酵的機理
    二、影響蘋果酸-乳酸發酵的因素
    三、蘋果酸-乳酸發酵的作用
    四、蘋果酸-乳酸發酵的抑制
    五、蘋果酸-乳酸發酵的促進
    六、蘋果酸-乳酸發酵的消除
  第三節  乳酸菌的使用
    一、自然蘋果酸-乳酸發酵的風險
    二、蘋果酸-乳酸發酵的誘導
    三、現代發酵工程技術在蘋果酸-乳酸發酵中的應用
    四、乳酸菌的接種量和接種時間
    五、蘋果酸-乳酸發酵過程的檢查與控制
    六、蘋果酸-乳酸發酵的檢測
第五章  果膠?的應用
  第一節  果膠概述
    一、果膠的存在
    二、果膠的化學結構
    三、果膠的分類
    四、果膠的特性
    五、果膠的功能
    六、水果中的果膠物質
  第二節  果膠?的作用
    一、果膠?分類
    二、果膠?生產製造
    三、果膠?的作用機制
    四、果膠?在果酒中的功能
    五、果膠?使用中需注意的問題
    六、其他?在果酒中的作用
  第三節  果膠?的使用
    一、果膠?的生產
    二、果膠?的固定化
    三、果膠?的用法及保存
第六章  二氧化硫的應用
  第一節  二氧化硫概述
    一、二氧化硫的特性
    二、二氧化硫存在形式
    三、二氧化硫與果酒（汁）中成分的反應
    四、二氧化硫在酒精發酵過程中的變化
    五、二氧化硫對氧化?活性的抑制
    六、二氧化硫對非?氧化反應的抑制

    七、二氧化硫抗氧化性
  第二節  二氧化硫的作用
    一、殺菌作用
    二、抗氧化作用
    三、穩定作用
    四、溶解作用
    五、對風味的影響
    六、澄清作用
    七、增酸作用
    八、對果酒色澤的影響
    九、對釀造環境的影響
    十、SO2的副作用
  第三節  二氧化硫的使用
    一、二氧化硫的用量
    二、二氧化硫處理的時間
    三、SO2的使用方法
  第四節  減少或替代二氧化硫
    一、從抗氧化角度來減少或替代SO
    二、從抗菌角度來減少或替代SO
    三、減少或替代二氧化硫的發酵方法
    四、減少或替代二氧化硫的物理方法
第七章  葡萄酒
  第一節  紅葡萄酒
    一、紅葡萄酒釀造工藝流程
    二、紅葡萄酒釀造中浸漬的管理
    三、出罐和壓榨
    四、貯藏和陳釀
    五、澄清與過濾
    六、穩定性處理
    七、裝瓶與包裝
    八、無二氧化硫濃甜紅葡萄酒的釀造
  第二節  白葡萄酒
    一、干白葡萄酒的工藝流程
    二、原料
    三、葡萄汁的選擇
    四、葡萄汁懸浮物
    五、成分調整
    六、添加劑與營養物的使用
    七、白葡萄汁發酵
    八、陳釀
    九、白葡萄酒釀造過程中的隔氧
  第三節  桃紅葡萄酒
    一、桃紅葡萄酒的工藝流程
    二、桃紅葡萄酒的特點
    三、桃紅葡萄酒的釀造技術
    四、葡萄品種的質量要求
  第四節  起泡葡萄酒
    一、起泡葡萄酒的標準
    二、起泡葡萄酒的原料及其生態條件
    三、起泡葡萄酒原酒的釀造

    四、原酒的處理
    五、第二次發酵
  第五節  貴腐葡萄酒
    一、原料
    二、釀造工藝
    三、人工貴腐葡萄酒
  第六節  冰葡萄酒
    一、冰葡萄酒概述
    二、冰葡萄酒生產
    三、冰葡萄酒質量要求
  第七節  干化葡萄酒
    一、干化葡萄酒簡介
    二、干化葡萄酒用品種的選擇
    三、果膠?和酵母的選擇
    四、干化葡萄酒的生產
    五、干化葡萄酒的風味特徵分析
第八章  黑果腺肋花楸酒
  第一節  黑果腺肋花楸功能及應用
    一、營養成分和功效成分
    二、果實加工的進展
  第二節  黑果腺肋花楸干酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、影響品質的主要因素及控制
    四、加工過程中存在的問題
  第三節  黑果腺肋花楸冰酒
    一、生產工藝
    二、工藝要點
    三、產品指標
第九章  菇娘酒
  第一節  菇娘簡介
    一、營養成分
    二、菇娘的加工與副產物利用
  第二節  菇娘酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、影響菇娘酒發酵的因素
  第三節  果渣發酵生產菇娘酒
    一、菇娘酒釀造工藝
    二、工藝要點
    三、影響菇娘酒發酵程度及品質的因素
    四、產品檢測
  第四節  菇娘凍果酒釀造
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、發酵條件的確定
第十章  鈣果酒
  第一節  鈣果簡介
    一、主要特性
    二、開發利用價值

  第二節  鈣果酒生產
    一、工藝流程和操作要點
    二、成品酒的質量標準
    三、注意事項
  第三節  鈣果汁釀造果酒
    一、鈣果汁發酵工藝和參數設計
    二、影響鈣果釀酒的主要因素
    三、成品的質量分析
    四、主要問題
第十一章  刺五加酒
  第一節  刺五加簡介
    一、刺五加的生物學特性
    二、刺五加的化學成分
    三、開發利用現狀
  第二節  刺五加酒的生產
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、質量指標
第十二章  五味子酒
  第一節  五味子簡介
    一、五味子的營養成分及藥用價值
    二、五味子的綜合利用
  第二節  半干型五味子酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、工藝總結
  第三節  五味子乾果酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
  第四節  調配五味子酒
    一、五味子原酒製備
    二、原酒質量評價
    三、成品酒調配
第十三章  其他果酒
  第一節  棗酒
    一、加工工藝
    二、產品質量
    三、工藝總結
  第二節  草莓酒
    一、生產工藝
    二、工藝要點
    三、質量指標
    四、工藝總結
  第三節  蘋果酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、注意事項
    四、質量標準
  第四節  櫻桃酒
    一、工藝流程

    二、操作要點
    三、產品質量指標
  第五節  梨酒
    一、發酵工藝
    二、操作要點
    三、存在的問題
    四、產品質量指標
  第六節  山楂酒
    一、工藝流程
    二、操作說明
    三、產品質量指標
  第七節  柿子酒
    一、生產工藝
    二、操作要點
    三、注意事項
    四、產品質量指標
  第八節  黑加侖酒
    一、工藝流程
    二、操作要點
    三、產品質量指標
    四、注意事項
第十四章  果酒理化檢驗
  第一節  酒精度的測定
    一、酒精度的概述
    二、酒精度的分析方法
  第二節  總糖和還原糖的測定
    一、原理
    二、試劑和材料
    三、試樣的製備
    四、分析步驟
    五、結果計算
    六、注意事項
  第三節  總酸的測定
    一、總酸的概念
    二、酸度對果酒的影響
    三、電位滴定法測定總酸
    四、指示劑法測定總酸
  第四節  揮發酸的測定
    一、揮發酸概述
    二、揮發酸的測定
  第五節  蘋果酸紙色譜分析
    一、原理
    二、儀器
    三、試劑
    四、操作方法
    五、注意事項
  第六節  二氧化硫的測定
    一、遊離二氧化硫的測定（氧化法）
    二、總二氧化硫的測定（氧化法）
    三、遊離二氧化硫的測定（直接碘量法）

    四、總二氧化硫的測定（直接碘量法）
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