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食品生物化學(十四五普通高等教育本科部委級規劃教材)

  • 作者：編者:張忠//李鳳林//羅曉妙|責編:閆婷//潘博聞
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787518072590
  • 出版日期：2021/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：260
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是根據我國高等院校食品專業的教學特點和需要，結合國內外食品生物化學發展的實際情況進行編寫的。此次參加編寫的人員大多是我國高等院校本學科處於教學和科研一線的教師和研究人員。在編寫過程中，本書努力結合目前國內外的最新研究成果和進展，在保證科學性、先進性和實用性的基礎上，盡可能地體現食品專業生物化學教材的特點，注重本專業的針對性和適用性，同時觸及本學科的前沿，反映當代的發展水平，力求做到編寫內容豐富、條理清晰、特色突出。
    本書可作為大專院校、高等職業院校食品及相關專業的教材，也可作為食品生產企業、食品研究機構有關人員的參考用書。
作者介紹
編者:張忠//李鳳林//羅曉妙|責編:閆婷//潘博聞
目錄
緒論
    一、食品生物化學的概念和內容
    二、食品生物化學在食品行業中的地位和作用
    三、食品生物化學的學習方法
第一章  水分
  第一節  概述
    一、水在生物體內的含量及生理功用
    二、水和冰的物理性質
  第二節  食品中的水
    一、食品中水的存在形式
    二、水在不同條件下與食物成分的作用
  第三節  水分活度
    一、水分活度及其測定
    二、水分活度與食品含水量的關係
    三、水分活度的實踐意義
第二章  礦物質
  第一節  礦物質概述
    一、礦物質的分類及特點
    二、礦物質的存在形式
    三、礦物質的生理功能
    四、成酸和成鹼食品
    五、食品中礦物質的生物有效性
  第二節  重要的礦物質
    一、鈣
    二、磷
    三、鎂
    四、鉀
    五、鈉
    六、鐵
    七、碘
    八、鋅
    九、硒
    十、銅
  第三節  食品加工對礦物質的影響
    一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
    二、烹調對食品中礦物質含量的影響
    三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
第三章  糖類
  第一節  概述
    一、糖的定義及分類
    二、重要理化性質
  第二節  食品中的糖類物質
    一、食品中常見的糖類物質
    二、糖類物質的重要食品功能性
    三、食品加工貯藏對糖類物質的影響
  第三節  糖代謝
    一、食物中糖的消化和吸收
    二、糖酵解
    三、糖的有氧氧化
    四、磷酸戊糖途徑

    五、糖異生作用
    六、雙糖和多糖的分解與合成
第四章  脂類
  第一節  生物體中的脂類物質
    一、單純脂類
    二、複合脂類
    三、衍生脂類
  第二節  食品中的脂類物質
    一、食品中常見的脂類物質
    二、脂類的性質
    三、食品加工貯藏中脂類的變化
  第三節  脂類代謝
    一、脂肪的分解代謝
    二、脂肪的合成代謝
    三、甘油磷脂的代謝
    四、人體膽固醇的轉變
第五章  蛋白質
  第一節  概述
    一、蛋白質的化學組成
    二、蛋白質的分子結構
    三、蛋白質的分類
    四、蛋白質的理化性質
  第二節  食品中的蛋白質
    一、食品中常見的蛋白質
    二、蛋白質的食品加工性質
    三、食品加工和貯藏對蛋白質的影響
  第三節  蛋白質代謝
    一、蛋白質的降解
    二、氨基酸的分解代謝
    三、氨基酸的合成代謝
第六章  核酸
  第一節  核酸的化學組成
    一、核?酸中的鹼基成分
    二、戊糖與核?
    三、核?酸的結構與命名
  第二節  核酸的分子結構
    一、脫氧核糖核酸（DNA）的分子結構
    二、核糖核酸（RNA）的分子結構
  第三節  核酸的理化性質和分離提純
    一、核酸的一般性質
    二、核酸的變性和復性
    三、核酸的提取
  第四節  核酸在食品中的應用
    一、風味成分
    二、保健成分
  第五節  核酸代謝
    一、核酸的降解
    二、核?酸的分解代謝
    三、核?酸的合成代謝
第七章  ?

  第一節  概述
    一、?促反應的特點
    二、?的分類和命名
  第二節  ?的分子結構和?的催化機制
    一、?的分子組成
    二、?的活性中心
    三、?的催化機制
  第三節  影響?促反應速率的因素
    一、底物濃度對?促反應速率的影響
    二、?濃度對?促反應速率的影響
    三、溫度對?促反應速率的影響
    四、pH對?促反應速率的影響
    五、抑製劑對?促反應速率的影響
    六、激活劑對?促反應速率的影響
    七、?活力測定與?活力單位
  第四節  ?的調節
    一、?活性的調節
    二、?含量的調節
    三、同工?
  第五節  食品加工中重要的?
    一、澱粉?
    二、蛋白?
    三、果膠?
    四、多酚氧化?
    五、其他?類
第八章  維生素與輔?
  第一節  概述
    一、維生素的共同特點
    二、維生素的命名
    三、維生素的分類
    四、維生素的主要作用
    五、維生素與輔?的關係
  第二節  食品中的維生素
    一、抗壞血酸
    二、B族維生素
    三、維生素A
    四、維生素D
    五、維生素E
    六、維生素K
  第三節  食品加工和貯藏過程中維生素的損失
    一、維生素損失的途徑
    二、不同加工貯藏過程中維生素的損失
    三、食品烹飪過程中維生素的損失
第九章  食品色素和著色劑
  第一節  食品中的天然色素
    一、四?咯色素
    二、類胡蘿蔔素化合物
    三、花青?類和類黃酮色素
    四、其他天然色素
  第二節  合成色素

    一、莧菜紅
    二、胭脂紅
    三、檸檬黃
    四、靛藍
第十章  食品風味物質
  第一節  味感現象
    一、味感的概念及分類
    二、味感的生物學基礎
    三、影響味感的主要因素
  第二節  呈現各種味感的物質
    一、酸味和酸味物質
    二、甜味和甜味物質
    三、苦味和苦味物質
    四、鹹味和鹹味物質
    五、其他味感和味感物質
  第三節  嗅感和嗅感物質
    一、嗅感的概念及生理基礎
    二、食品中嗅感物質的形成
  第四節  食品的香氣
    一、植物性食品的香氣
    二、動物性食品的香氣
    三、發酵食品的香氣
    四、烘烤食品的香氣
第十一章  物質代謝與食品原料保鮮
  第一節  生物氧化
    一、生物氧化的概念和特點
    二、生物氧化的方式
    三、呼吸鏈
    四、氧化磷酸化
    五、其他生物氧化體系
  第二節  物質代謝的相互聯繫和調節
    一、糖代謝和脂肪代謝的聯繫
    二、糖代謝與蛋白質代謝的相互聯繫
    三、蛋白質代謝和脂肪代謝的相互聯繫
    四、核酸代謝與糖、脂肪和蛋白質代謝的相互聯繫
    五、代謝的調節
  第三節  新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
    一、動物屠宰后組織的代謝特點
    二、植物采后組織代謝特點
參考文獻

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