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白酒生產實用技術(第2版)

  • 作者：編者:賴登燡//王久明//余乾偉//陳萬能|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122381569
  • 出版日期：2021/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：296
人民幣：RMB 89 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以濃香型白酒為重點，詳細介紹了濃香型白酒大曲製作、窖泥技術、生產工藝、入窖條件七要素分析、提高濃香型白酒質量的措施、酒中常見異雜味與生產的關係、減輕異雜味的措施等，對其他香型白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹，相對強化了目前熱門的醬香型白酒生產技術。書中對白酒生產過程中出現的一些問題進行了詳細的分析，強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的應用，注重質量安全，並對職業鑒定及評委考試提出了一些建議和點評。
    本書適合白酒生產企業從業人員、大中專院校相關專業師生參考。
作者介紹
編者:賴登燡//王久明//余乾偉//陳萬能|責編:彭愛銘
目錄
第一章  概述
  第一節  酒史說略
    一、酒的起源
    二、中國白酒的出現
  第二節  白酒的分類
    一、按國家標準GB/T 17204-2008分類
    二、按國家統計局的統計標準分類法
  第三節  白酒未來的發展規劃
    一、未來發展展望
    二、中國白酒金三角
  複習思考題
第二章  原輔料、水及環境
  第一節  白酒的原料
    一、糧谷原料
    二、薯類原料
    三、豆類
    四、糖質原料
  第二節  輔料
  第三節  水和環境
    一、水源及水質
    二、白酒工業用水
    三、地理環境
  複習思考題
第三章  白酒的制曲
  第一節  概述
  第二節  大曲的製作
    一、濃香型大曲
    二、醬香型大曲
    三、清香型大曲
  第三節  小曲的製作
    一、小曲的類別
    二、小曲的製作特點
    三、純種根霉曲的製造
  第四節  麩曲的製作
    一、麩曲的製作特點
    二、製作麩曲的微生物
    三、制曲工藝流程和工藝要點
    四、酒母製備工藝
  複習思考題
第四章  白酒生產工藝
  第一節  濃香型
    一、概述
    二、濃香型大曲
    三、窖池、窖泥技術
    四、濃香型大曲酒生產工藝
    五、入窖條件諸要素分析
    六、提高濃香型白酒質量的措施
    七、酒中常見異雜味與生產的關係
  第二節  清香型
    一、大曲清香

    二、小曲清香
    三、川滇小曲酒的比較
  第三節  醬香型
    一、醬香型大曲酒工藝流程
    二、主要技術要點
    三、工藝與質量關係探討
    四、勾調和調味酒的運用
    五、醬香型白酒生產技術規範
  第四節  米香型
    一、米香型白酒傳統操作法
    二、米香型白酒現代生產法
    三、米香型白酒生產發展趨勢
  第五節  鳳香型
    一、傳統工藝操作
    二、傳統工藝的改進
  第六節  特香型
    一、四特酒傳統工藝
    二、提高特香型白酒質量的措施
  第七節  豉香型
    一、酒餅曲
    二、傳統生產工藝
    三、豉香型白酒風味成分研究
  第八節  兼香型
    一、白雲邊酒制曲工藝
    二、白雲邊酒釀造工藝
    三、白雲邊原酒貯存與勾兌
    四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新
    五、不同流派兼香型白酒的比較
  第九節  芝麻香型
    一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀
    二、芝麻香型白酒發展趨勢
    三、芝麻香型白酒工藝特點
  第十節  老白乾香型
    一、衡水老白乾的傳統工藝
    二、老白乾香型白酒研究進展
  第十一節  董香型
    一、傳統董酒的生產特點
    二、董酒的獨特風格和主要指標
  第十二節  馥郁香型
    一、制曲
    二、釀造
  第十三節  其他
    一、粉碎原料生產小曲白酒工藝
    二、多糧青稞酒工藝
    三、生料白酒生產
  複習思考題
第五章  酒體設計及其應用
  第一節  嘗評、勾兌與調味
    一、嘗評
    二、評酒與評酒員

    三、勾兌技術
  第二節  酒體設計
    一、概論
    二、酒體設計學的特點
    三、酒體設計的步驟
    四、酒體設計的發展
  第三節  低度白酒
    一、低度白酒貯存中的變化
    二、提高低度白酒質量的技術關鍵
  第四節  新型白酒
    一、新型白酒與傳統固態法白酒相比，具有的優勢
    二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係
    三、新型白酒的生產方法
  複習思考題
第六章  質量管理體系及人才培養
  第一節  質量控制
    一、白酒企業質量管理
    二、白酒企業設備管理
    三、HACCP在白酒企業的應用
  第二節  白酒生產許可證
    一、實施工業產品生產許可證的重要性
    二、有關規定要求
  第三節  加強酒類食品安全
    一、加強酒類質量安全工作的措施
    二、建立質量安全追溯體系的指導意見
  第四節  職業教育與人才培養
    一、人力資源規劃與戰略
    二、釀酒行業職業技能培訓和鑒定
    三、職業工種
    四、職業考試答題要領
    五、品酒大賽實例分析
  複習思考題
附錄
  附錄1  白酒（產品）國家標準彙集
  附錄2  白酒主要相關國家標準
參考文獻

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