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乳製品生產與檢驗技術(高職高專系列規劃教材)

  • 作者：編者:揣玉多//岳?|責編:王聽講//張春娥
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122360021
  • 出版日期：2021/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：227
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材基於乳製品生產企業的實際工作過程，融食品加工原理、分析檢測、加工技術和質量控制于一體，針對乳製品加工過程的崗位需要，以培養學生具備原料乳驗收、乳製品加工，以及乳製品成品品質分析的綜合崗位能力為目標，依據典型產品確立了對生乳的認識、乳製品生產的單元操作、液體乳生產與檢驗、發酵乳製品生產技術、乳粉生產與檢驗、乾酪生產與檢驗、乳製冰品生產與檢驗和其他乳製品生產與檢驗八個學習情境，並依據不同的生產工藝設計了多個工作項目。每個學習情境首先根據國家職業標準對乳製品生產過程的崗位進行分析，以知識儲備、檢測任務、自查自測等環節展現課程內容，課程所涉及的加工過程與企業的加工工藝流程和技術要求相一致，並融合了部分國內外先進技術，依據國家標準確定乳製品檢測內容，按照標準規定的檢測項目和方法設計實訓任務。
    本教材不僅適用於高職高專食品、生物類專業的師生使用，也可供乳製品生產企業一線加工人員、檢驗人員以及質量管理人員參考。
作者介紹
編者:揣玉多//岳?|責編:王聽講//張春娥
目錄
情境一  對生乳的認識
  項目一  乳的成分及其變化
    【知識儲備】
      一、乳的基本組成
      二、乳成分的變化
      三、加工處理引起乳的變化
    【自查自測】
  項目二  乳的物理性質
    【知識儲備】
      一、乳的密度與比重
      二、乳的光學性質
      三、乳的酸度
      四、乳的黏度與表面張力
      五、乳的熱學性質
      六、乳的電學性質
      七、乳的聲學性質
    【自查自測】
  項目三  乳中的微生物
    【知識儲備】
      一、乳中微生物的種類
      二、乳中微生物的來源
      三、乳中微生物超標控制
    【自查自測】
  項目四  生乳的檢驗
    【知識儲備】
      一、生乳檢驗前預處理
      二、生乳的檢驗項目及指標要求
    【檢測任務一】乳中水分含量的測定
    【檢測任務二】乳和乳製品雜質度的測定
    【檢測任務三】生乳相對密度的測定
    【檢測任務四】生乳冰點的測定
    【檢測任務五】凱氏定氮法測定乳中蛋白質含量
    【檢測任務六】鹼水解法測定乳中脂肪含量
    【檢測任務七】鮮乳中嗜熱鏈球菌抗生素殘留檢測
    【檢測任務八】液相色譜法快速檢測原料乳中的三聚氰胺
    【檢測任務九】生乳中摻入異物的檢驗
    【自查自測】
情境二  乳製品生產的單元操作
  項目一  乳的收集、運輸及貯存
    【知識儲備】
      一、乳的收集
      二、乳的冷卻
      三、乳的驗收
      四、乳的運輸
      五、乳的貯存
    【自查自測】
  項目二  離心分離
    【知識儲備】
      一、離心分離機
      二、影響分離效果的因素

      三、離心分離機在生產上的應用
    【自查自測】
  項目三  乳的標準化
    【知識儲備】
      一、乳的標準化基本概念
      二、脂肪標準化的原理與計算
      三、脂肪標準化的方法
    【自查自測】
  項目四  均質
    【知識儲備】
      一、均質的概念
      二、高壓均質機
    【自查自測】
  項目五  清洗與消毒
    【知識儲備】
      一、清洗
      二、消毒
      三、CIP清洗系統
    【自查自測】
情境三  液體乳生產與檢驗
  項目一  巴氏殺菌乳
    【知識儲備】
      一、巴氏殺菌乳生產工藝流程
      二、操作要點
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】巴氏殺菌乳的加工
    【自查自測】
  項目二  滅菌乳
    【知識儲備】
      一、滅菌乳生產工藝流程
      二、原料乳驗收操作要點
      三、超高溫處理對牛乳的影響
      四、超高溫滅菌乳質量控制
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目三  其他液態乳
    【知識儲備】
      一、再制乳
      二、調製乳
      三、含乳飲料
    【自查自測】
  項目四  液體乳的檢驗
    【檢驗任務一】菌落總數
    【檢驗任務二】大腸菌群
    【檢驗任務三】商業無菌
    【自查自測】
情境四  發酵乳生產與檢驗
  項目一  發酵劑的製備
    【知識儲備】
      一、發酵劑菌種及其分類

      二、發酵劑的主要作用及其菌種選擇
      三、發酵劑的生產製備
      四、發酵劑的活力測定
      五、影響發酵劑活力的因素及質量控制
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目二  凝固型發酵乳
    【知識儲備】
      一、發酵乳的分類
      二、發酵乳的營養價值
      三、發酵乳的風味
      四、凝固型發酵乳的生產工藝
      五、操作要點
      六、發酵乳生產的質量控制措施
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】凝固型發酵乳的生產
    【自查自測】
  項目三  攪拌型發酵乳
    【知識儲備】
      一、攪拌型發酵乳的生產工藝流程
      二、操作要點
      三、產品常見質量問題
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】攪拌型酸乳的製作
    【自查自測】
  項目四  其他發酵乳
    【知識儲備】
      一、發酵型含乳飲料
      二、開菲爾
      三、酸馬奶酒
      四、益生菌發酵乳
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目五  發酵乳的檢驗
    【檢驗任務一】發酵乳中乳酸菌總數的測定
    【檢驗任務二】發酵乳酸度的測定——酚?指示劑法
    【自查自測】
情境五  乳粉生產與檢驗
  項目一  全脂乳粉
    【知識儲備】
      一、乳粉基礎知識
      二、乳粉理化性質
      三、乳的濃縮
      四、乾燥
      五、全脂加糖乳粉生產工藝流程
      六、操作要點
      七、乳粉的質量缺陷
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目二  嬰幼兒配方乳粉

    【知識儲備】
      一、嬰兒配方乳粉的調製原則
      二、嬰兒乳粉營養成分的調整
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目三  乳粉的檢驗
    【知識儲備】
      一、乳粉安全現狀
      二、乳粉檢驗標準
    【檢驗任務一】嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定
    【檢驗任務二】嬰幼兒配方乳粉溶解性的測定
    【自查自測】
情境六  乾酪生產與檢驗
  項目一  發酵劑及凝乳?的製備
    【知識儲備】
      一、乾酪的發酵劑
      二、乾酪的凝乳?
      三、發酵劑的製備工藝
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目二  天然乾酪
    【知識儲備】
      一、乾酪的分類
      二、天然乾酪生產的一般工藝
      三、工藝要點
      四、乾酪的質量缺陷及防止方法
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】契達乾酪的製作工藝
    【自查自測】
  項目三  再制乾酪
    【知識儲備】
      一、再制乾酪的分類
      二、再制乾酪的特點
      三、再制乾酪的工藝流程
      四、再制乾酪生產的工藝要點
      五、再制乾酪製作中的影響因素
      六、再制乾酪的質量缺陷及防止辦法
      七、再制乾酪的質量控制
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目四  乾酪的檢驗
    【知識儲備】
    【檢驗任務一】乾酪中檸檬酸鹽的測定
    【檢驗任務二】單核細胞增生李斯特菌檢驗
    【自查自測】
情境七  乳製冰品生產與檢驗
  項目一  冰激凌
    【知識儲備】
      一、冰激凌的定義
      二、冰激凌的分類

      三、冰激凌的主要原輔料、添加劑
      四、冰激凌生產工藝流程
      五、工藝要求
      六、常見質量缺陷、原因及防止方法
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】酸乳冰激凌的加工
    【自查自測】
  項目二  冰淇淋和冰棍
    【知識儲備】
      一、冰淇淋和冰棍的定義及分類
      二、原輔料的預處理
      三、工藝流程
      四、工藝要求
      五、冰淇淋的質量缺陷及控制
    【產品指標要求】
    【生產實訓任務】綠豆冰淇淋加工
    【自查自測】
  項目三  乳製冰品的檢驗
    【檢驗任務一】膨脹率的測定（浮力法）
    【檢驗任務二】總糖的測定
    【自查自測】
情境八  其他乳製品生產與檢驗
  項目一  奶油
    【知識儲備】
      一、奶油概述
      二、乳的分離
      三、奶油生產工藝流程
      四、奶油生產工藝要求
      五、奶油的質量缺陷
    【產品指標要求】
    【自查自測】
  項目二  煉乳
    【知識儲備】
      一、煉乳的分類
      二、甜煉乳生產工藝流程
      三、甜煉乳的工藝要求
      四、甜煉乳的質量缺陷
    【產品指標要求】
    【自查自測】
參考文獻

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