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現代食品調香與調味

作者：編者:宋詩清//馮濤|責編:彭愛銘
出版社：化學工業
ISBN：9787122378620

出版日期：2021/01/01
裝幀：平裝
頁數：206

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

本書主要介紹了現代食品調香與調味的原理、技術及應用，包括味覺與嗅覺的特點、香味與滋味的協同作用的理論、風味生理學、食用色素對風味的影響、風味增強劑及其衍生物、味覺調控的方法、天然香精的製備、甜味劑的發展和應用、鮮味劑的發展和應用、濃厚味劑的發展和應用、低鹽食品的調香與調味、低糖食品的調香與調味、低脂食品的調香與調味、清真食品的調香與調味、食用香精香料的安全與鑒偽等。
本書可供食品生產企業技術研發人員、食品教學科研人員、食品相關專業師生參考。

作者介紹

編者:宋詩清//馮濤|責編:彭愛銘

第一章  現代食品的特點及其要求
  1.1  現代飲食及其對人體健康的影響
    1.1.1  現代飲食所面臨的問題
    1.1.2  現代飲食的未來之路
  1.2  低脂食品的概念及其開發現狀
    1.2.1  低脂食品的分類
    1.2.2  低脂食品的開發現狀
  1.3  低糖或無糖食品的概念及其開發現狀
    1.3.1  低糖或無糖食品的相關標準
    1.3.2  低糖或無糖食品的消費現狀
  1.4  低鈉食品的概念及其開發現狀
    1.4.1  低鈉食品的相關標準
    1.4.2  低鈉食品的開發現狀
  1.5  現代食品對香精香料的要求
    1.5.1  現代食品中添加香精香料的重要性
    1.5.2  現代食品中添加香精香料的挑戰性
    1.5.3  現代食品中添加香精香料的基本策略
第二章  香與味之間的協同作用與機制
  2.1  有關香與味相互作用的一些理論
    2.1.1  嗅覺感受器和嗅覺的特點
    2.1.2  味覺感受器和味覺的特點
  2.2  味覺與嗅覺
    2.2.1  味覺
    2.2.2  嗅覺
  2.3  香與味協同作用引起的風味增強
    2.3.1  氣味定位任務
    2.3.2  一致性評級的方法
    2.3.3  味覺和氣味的相互作用
    2.3.4  氣味轉導
    2.3.5  味覺增強
    2.3.6  氣味增強味覺的判斷方法
  2.4  味覺、風味和食慾
    2.4.1  味覺
    2.4.2  風味
    2.4.3  食慾
    2.4.4  三者關係
  2.5  風味增強劑及其衍生物
    2.5.1  風味增強劑
    2.5.2  風味增強劑衍生物
  2.6  風味生理學
    2.6.1  甜味
    2.6.2  酸味
    2.6.3  苦味
    2.6.4  鹹味
    2.6.5  鮮味
    2.5.6  辣味
    2.6.7  其他味感
  2.7  食用色素及其對味覺/風味感知的影響
    2.7.1  食用色素種類
    2.7.2  食品顏色對味覺/風味感知的影響

  2.8  味覺調控及其對飲食方式變化的影響
    2.8.1  味覺調控
    2.8.2  味覺調控對飲食方式變化的影響
第三章  天然香精香料的製備與穩定化技術
  3.1  天然香精香料的概念
  3.2  天然香精香料的製備技術
    3.2.1  多元溶媒轉移萃取法
    3.2.2  旋轉錐體柱技術
    3.2.3  分子蒸餾技術
    3.2.4  生物技術
    3.2.5  微波輻照誘導萃取法
    3.2.6  超臨界流體萃取法
    3.2.7  熱反應香精
  3.3  天然香精的膠囊化技術
    3.3.1  噴霧乾燥
    3.3.2  壓縮與附聚
    3.3.3  擠出工藝
    3.3.4  噴霧冷凝工藝
    3.3.5  分子包裹工藝
第四章  甜味劑的發展與應用
  4.1  甜味劑的概念
  4.2  合成甜味劑的製備及其應用
    4.2.1  糖精
    4.2.2  甜蜜素
    4.2.3  阿斯巴甜
    4.2.4  安賽蜜
    4.2.5  三氯蔗糖
    4.2.6  紐甜
    4.2.7  阿力甜
  4.3  天然甜味劑的製備及其應用
    4.3.1  甜菊糖?
    4.3.2  羅漢果甜?
    4.3.3  甘草酸
    4.3.4  赤蘚糖醇
    4.3.5  索馬甜
    4.3.6  木糖醇
    4.3.7  蔗麥糖
    4.3.8  塔格糖
    4.3.9  異麥芽酮糖
  4.4  新型甜味劑加速開發轉化平台
    4.4.1  風味增強劑的設計和應用
    4.4.2  甜菊糖為基礎的糖漿混合物
    4.4.3  糖醇和甜菊糖混合物
    4.4.4  棕櫚糖
    4.4.5  甜菊糖+羅漢果提取物
    4.4.6  甜菊糖/糖混合物
    4.4.7  甜菊糖?和糖混合物
    4.4.8  甜葉菊甜味劑
    4.4.9  飲料中蜂蜜的使用
    4.4.10  羅漢果提取物

  4.5  減少糖使用的模型
    4.5.1  低糖和膳食纖維
    4.5.2  龍舌蘭花蜜生產的甜味劑
    4.5.3  甜菊雙?A的提取方法
    4.5.4  甜味乳清滲透物
    4.5.5  羅漢果和蔗糖結合的甜味劑
    4.5.6  蔗糖和甜葉菊糖結合的甜味劑
    4.5.7  降低甜味劑的使用
    4.5.8  三合一甜味劑
  4.6  消費者關心的糖攝入量
    4.6.1  蜂蜜的新形式
    4.6.2  下一代甜葉菊甜味劑
    4.6.3  EFSA的風險評估與阿斯巴甜
    4.6.4  使用了水果衍生甜味劑的巧克力
  4.7  未來甜味劑戰略
第五章  鮮味劑的發展與應用
  5.1  鮮味劑的概念
    5.1.1  鮮味劑種類
    5.1.2  影響鮮味劑鮮味效果的因素
  5.2  鮮味劑的製備技術
    5.2.1  定向可控?解技術研究
    5.2.2  鮮味基料物質的分離富集技術研究
    5.2.3  微生物發酵增香脫腥技術和微膠囊包埋技術
    5.2.4  產品風味改良技術研究
    5.2.5  鮮味控釋技術
    5.2.6  鮮味劑質量控制
  5.3  新型鮮味劑的特點
  5.4  鮮味劑的應用及前景
    5.4.1  利用我國的資源優勢
    5.4.2  利用生物技術
  5.5  複合調味的應用與實踐
    5.5.1  甜鹹味組合帶來的意外口味
    5.5.2  正在普及的鹹味焦糖
    5.5.3  紙杯蛋糕的口味創新
    5.5.4  甜咸風味的塑造方向
    5.5.5  甜咸結合得很酷的口感
    5.5.6  一種新的風味維度
    5.5.7  杏仁——甜咸組合的和諧介質
    5.5.8  甜鹹味調味品
    5.5.9  甜鹹味在休閑食品中的創新
    5.5.10  甜鹹味在烹飪中的創新
第六章  濃厚味劑的發展與應用
  6.1  濃厚味劑的概念
  6.2  濃厚味劑的製備技術
    6.2.1  濃厚味劑的製備
    6.2.2  濃厚味組分的鑒定評價方法
  6.3  濃厚味劑的應用
第七章  低鹽食品的調香與調味
  7.1  低鹽食品的概念及相關標準
  7.2  低鹽食品的調香與調味技術

    7.2.1  食鹽與味道
    7.2.2  食品的降鹽應用
    7.2.3  風味增強?的概念及其在減鹽食品中的應用
第八章  低糖食品的調香與調味
  8.1  低糖食品的概念及相關標準
  8.2  低糖食品的調香與調味技術
    8.2.1  低糖茶飲料的調香與調味技術
    8.2.2  低糖咖啡飲料的調香與調味技術
    8.2.3  低糖運動飲料的調香與調味技術
    8.2.4  低糖果蔬汁飲料的調香與調味技術
    8.2.5  低糖乳飲料的調香與調味技術
    8.2.6  低糖烘焙及糖果類食品的調香與調味技術
  8.3  甜味及口感解決方案在低糖食品中的應用
第九章  低脂食品的調香與調味
  9.1  低脂食品的概念及相關標準
    9.1.1  低脂食品的概念
    9.1.2  低脂食品相關標準
  9.2  低脂食品的調香與調味技術
    9.2.1  低脂食品的分類
    9.2.2  低脂食品的時代背景
    9.2.3  降低脂肪含量的方法
    9.2.4  低脂食品生產中的問題
    9.2.5  脂肪替代品
    9.2.6  風味劑應用的發展
    9.2.7  食品調香和調味
    9.2.8  低脂食品調香與調味實例
第十章  清真食品的調香與調味
  10.1  清真食品的特點及相關標準
    10.1.1  清真食品的特點
    10.1.2  清真食品的相關認證
  10.2  清真食品的調香與調味技術
    10.2.1  簡單混合物
    10.2.2  香精製造系統
    10.2.3  清真特別關注的領域
第十一章  食用香精香料的安全與鑒偽
  11.1  食用香精香料的安全性評價現狀及發展趨勢
    11.1.1  食用香精香料的特點
    11.1.2  食用香精香料存在的安全性問題
    11.1.3  食用香精香料安全性的一般評價程序
    11.1.4  國內外食用香精香料的安全性評價現狀
    11.1.5  目前安全性評價所面臨的主要問題與未來發展趨勢
  11.2  食用香精香料的鑒偽
    11.2.1  精油摻假
    11.2.2  香精摻假
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