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新咖啡大師技術寶典(手工咖啡實戰)

  • 作者：齊鳴|責編:倪敏
  • 出版社：江蘇科技
  • ISBN：9787571310936
  • 出版日期：2020/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：207
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    精品咖啡時代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作簡單，實則技術門檻較高，想要輕鬆沖煮一杯令人滿意的美味咖啡並不容易。如何選擇咖啡研磨度、如何確定粉水比、如何選擇合適的沖泡設備、如何把握沖泡水流……都是大家關注的重點。
    本書聚焦手工咖啡實戰技術，是一本廣大咖啡愛好者、從業者的知識答疑指南和技術提升寶典。全書重點介紹了咖啡研磨、水質科學、沖泡萃取、感官評估、濾泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125個關鍵主題。所有問題都是從一線的咖啡教學、培訓中提煉整理而來，並採用一問一答的形式展開，直擊問題要害，著力解讀咖啡知識背後的技術要點、科學原理，非常精煉實用；同時，全書配有100多張高清圖表，圖文並茂、一目瞭然地解答你的咖啡疑惑，讓你「看得懂、學得會」，助力咖啡職人成為咖啡大師，協助發燒友變身技術專家。
作者介紹
齊鳴|責編:倪敏
    齊鳴，原北京外國語大學老師，鉑瀾咖啡學院創始人，北京市共青團青檬夜校創業導師，知名咖啡培訓專家、咖啡作家與咖啡館行業咨詢分析師，10余年咖啡領域創業與經營實踐，學員數以千計遍布海內外，著有《愛上咖啡館》《愛上咖啡師》《咖啡咖啡》《魔豆寶典》系列等作品。
目錄
Chapter 1  咖啡研磨篇
  01 為什麼要將咖啡豆研磨后再沖泡？
  02 不考慮粗細度的話，怎樣才是正確的研磨方式？
  03 那些很便宜的螺旋槳式小型電動研磨機好不好用？
  04 手搖磨豆機是否值得購買？
  05 平刀磨豆機有哪些優缺點？
  06 錐刀磨豆機有哪些優缺點？
  07 平刀和錐刀究竟哪個更好？
  08 經常聽到的鬼齒磨豆機是什麼意思？
  09 咖啡工廠使用的研磨設備有哪些？
  10 挑選一台專業的電動磨豆機需要考慮功率嗎？
  11 磨豆機的刀盤直徑是很重要的參數嗎？
  12 研磨粗細度均勻一致真能做到嗎？
  13 低溫研磨究竟有什麼作用呢？
  14 對於磨豆機來說，陶瓷刀盤和金屬刀盤哪種更好？
  15 採購磨豆機需要綜合考慮哪些因素？
  16 刀盤使用狀態對於風味有影響嗎？
  17 電控定量研磨指的是什麼？
  18 從研磨後到沖泡前，咖啡師需要注意什麼？
  19 咖啡師怎樣描述、確定研磨粗細度？
  20 什麼標準屬於粗度研磨？
  21 什麼標準屬於中度研磨？
  22 標準杯測研磨粗細度屬於中度研磨嗎？
  23 什麼標準屬於細度研磨？
  24 什麼標準屬於意式研磨？
  25 什麼標準屬於土耳其式研磨？
  26 怎樣購買一台專業磨豆機？
Chapter 2  水質科學篇
  01 為什麼這幾年水質科學突然在咖啡圈火熱起來？
  02 怎樣理解水體循環的概念？
  03 為什麼需要設計購置一套水處理系統？
  04 怎樣理解沖泡水質與咖啡品質之間的關係？
  05 未經過濾的自來水能用來沖泡咖啡嗎？
  06 萃取咖啡風味前的純水是什麼味道呢？
  07 經常看到TDS 水質檢測筆，TDS 究竟是什麼呢？
  08 水的硬度是指什麼？
  09 為什麼有些咖啡師通過添加鈣鎂化合物來調整水質？
  10 什麼是水的pH ？
  11 水的鹼度是指什麼？
  12 《SCA 水質手冊》建議的沖泡用水標準是什麼？
  13 怎樣對pH 進行測定？
  14 怎樣對水中餘氯進行測定？
  15 怎樣對水質硬度和鹼度進行測定？
  16 我們該怎樣做水質調整呢？
Chapter 3  沖泡萃取篇
  01 咖啡沖泡方法分為哪幾類？
  02 濾泡式咖啡分作滴濾式與浸泡式兩種，它們有什麼區別呢？
  03 比較少見的土耳其式咖啡有哪些特色？
  04 土耳其咖啡有哪些文化內涵？
  05 經常聽到沖泡和萃取兩個概念，它們有什麼區別嗎？

  06 萃取率究竟是什麼意思？
  07 什麼是萃取不足、理想萃取與萃取過度？
  08 咖啡濃度究竟是什麼意思？
  09 萃取率的計算公式是什麼？
  10 一杯黑咖啡的最佳濃度是多少？
  11 VST咖啡濃度測試儀有什麼用？
  12 怎麼解讀沖泡控製表與沖泡比例？
  13 咖啡師的每一次沖泡都必須嚴格遵循金杯萃取嗎？
  14 影響咖啡萃取的主要因素是什麼？
  15 沖泡粉水比例對於咖啡萃取有哪些影響？
  16 研磨粗細度對於咖啡萃取有哪些影響？
  17 沖泡時間對於咖啡萃取有哪些影響？
  18 除了粉水比、研磨度和時間，影響咖啡萃取的因素還有哪些？
  19 如何確定最佳的咖啡沖泡水溫？
  20 攪拌對於咖啡沖泡萃取結果的影響大嗎？
  21 咖啡沖泡中的過濾方式有哪些？
  22 咖啡熟豆的烘焙度對萃取有影響嗎？
  23 by-pass技巧在咖啡沖泡中究竟有什麼作用？
Chapter 4  感官評估篇
  01 作為一名新咖啡大師，該怎樣理解我們的味覺感受？
  02 味覺感受會因人而異嗎？
  03 咖啡溫度與味覺感受有什麼關係？
  04 咖啡里的甜味來自哪裡？
  05 咖啡里的酸味來自哪裡？
  06 咖啡里的鹹味來自哪裡？
  07 咖啡里的苦味來自哪裡？
  08 咖啡里有鮮味嗎？
  09 咖啡的觸感是否重要呢？
  10 咖啡中的澀感究竟是什麼？
  11 怎樣理解我們的嗅覺感受？
  12 調動嗅覺感受有技
  13 為什麼品鑒咖啡香氣時，經常提到啜吸？
  14 周遭環境對於嗅覺影響大嗎？
  15 如何克服嗅覺疲勞？
  16 嗅覺是否會因人而異？
  17 不同香氣之間有哪些彼此作用？
  18 為什麼會有關於咖啡品質的「香氣決定論」？
  19 咖啡的香氣應該怎麼分類？
  20 新舊兩版咖啡風味輪有哪些異同？
  21 ?催化作用組別究竟是什麼香氣？
  22 糖褐變反應組別究竟是什麼香氣？
  23 乾餾作用組別究竟是什麼香氣？
  24 咖啡師需要學習和組織杯測嗎？
  25 吧台杯測是否可以與顧客進行互動交流？
  26 SCA 的評分尺度究竟是怎樣確定的？
  27 杯測過程中怎樣對咖啡的酸進行打分？
  28 杯測中「風味」這一項是什麼意思？
  29 杯測中「餘韻」這一項是什麼意思？
  30 杯測中「體脂感」與「平衡感」這兩項是什麼意思？
  31 為什麼說杯測設備和流程正在快速革新中？

Chapter 5  沖泡萃取篇
  01 法壓壺適合咖啡館出品嗎？
  02 法壓壺製作咖啡有哪些注意事項？
  03 虹吸壺適合咖啡館出品嗎？
  04 虹吸壺製作咖啡的原理是什麼？
  05 虹吸壺製作咖啡有哪些注意事項？
  06 愛樂壓有什麼特點？
  07 使用愛樂壓沖泡有哪些技術優點？
  08 愛樂壓的正做法與反做法有什麼區別？
  09 手沖咖啡的注水悶蒸是什麼意思？
  10 怎樣判斷並開始悶蒸后的沖泡注水？
  11 Melitta 手沖濾杯有什麼特點？
  12 Kalita 波形濾杯（蛋糕杯）有什麼特點？
  13 Blue Bottle 蛋糕杯與Kalita 波形濾杯是一回事嗎？
  14 藝術品一般的Chemex 壺有什麼特點？
  15 V60 錐形濾杯有什麼特點？
  16 KONO 錐形濾杯相比V60 有何特點？
  17 手沖咖啡使用的濾紙有哪些材質和特點？
  18 手沖咖啡使用的法蘭絨濾布有什麼講究？
  19 手沖壺有什麼技術講究？
  20 什麼叫作松屋式手沖？
  21 聰明杯有什麼特點？
  22 摩卡壺為什麼越來越少用了？
Chapter 6  冷萃咖啡篇
  01 冰咖啡與冷萃咖啡到底有什麼區別？
  02 為什麼冷萃咖啡會走紅？
  03 怎樣使用冰滴器製作冷萃咖啡？
  04 怎樣使用冷泡法製作冷萃咖啡？
  05 冷泡法製作冷萃咖啡的粉水比例多少合適？
  06 怎樣使用手沖冰鎮法製作冷萃咖啡？
  07 創意冷萃咖啡還有哪些？

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