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糧食食品加工學(糧食工程專業系列規劃教材)

  • 作者：編者:陳鳳蓮//曲敏|責編:席慧//韓書雲
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030659972
  • 出版日期：2020/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：300
人民幣：RMB 69 元      售價：元
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內容大鋼
    糧食食品加工是食品科學與工程專業的重要研究方向之一本書系統地介紹了糧食的結構與品質、糧食的化學組成、穀物清理、稻穀制米、小麥制粉等糧食原料基礎知識及加工的基本方法和理論，同時還闡述了面制食品加工、稻穀深加工、馬鈴薯食品加工雜糧食品加工、速凍糧食食品加工、現代糧食食品加工等以糧食穀物為原料的食品加工技術，並就糧食食品加工評價方法進行了敘述。本書注重內容的系統性、科學性、新穎性和實用性，可提高學生的糧食生產加工單元操作設計的基本素質。書中配套相關操作視頻，可掃碼觀看。
    本書可作為高等學校食品科學與工程、烹飪科學、糧食工程等專業本科生和研究生的教材，也可作為食品相關企業和科研單位科技人員的參考或培訓讀物。
作者介紹
編者:陳鳳蓮//曲敏|責編:席慧//韓書雲
目錄
前言
緒論
  第一節  糧食作物的分類
    一、糧食作物的自然分類
    二、糧食作物的商品分類
  第二節  糧食食品加工
    一、糧食食品加工的範疇及意義
    二、我國糧食食品加工的現狀與對策
    三、糧食食品加工學的主要研究內容
  本章小結
  本章複習題
第一章  糧食作物的結構與品質
  第一節  糧食作物的一般結構與品質
    一、糧食作物的一般結構
    二、糧食作物的品質
  第二節  稻穀的結構與品質
    一、稻穀的分類
    二、稻穀的籽粒形態與結構特點
    三、稻穀的化學組成
    四、稻米的品質
    五、有色米及其品質
  第三節  小麥的結構與品質
    一、小麥的分類
    二、小麥籽粒的形態與結構
    三、小麥的品質與分析
  第四節  玉米的結構與品質
    一、玉米的分類
    二、玉米籽粒的特徵
    三、玉米的化學成分
    四、玉米籽粒的品質
  第五節  其他穀類雜糧的結構與品質
    一、大麥
    二、高粱
    三、粟
    四、燕麥
    五、蕎麥
    六、薏米
  第六節  食用豆類及其品質
    一、食用豆類的分類與營養價值
    二、豇豆屬的種
    三、菜豆屬的種
    四、蠶豆屬的種
  本章小結
  本章複習題
第二章  糧食的化學組成
  第一節  蛋白質
    一、小麥蛋白質
    二、玉米蛋白質
    三、大米蛋白質
    四、燕麥蛋白質

    五、其他穀物蛋白質
  第二節  穀物澱粉
    一、直鏈澱粉與支鏈澱粉
    二、澱粉粒的結構
    三、澱粉的理化性質
    四、澱粉的改性
    五、a-澱粉
    六、糊精
  第三節  非澱粉多糖
    一、纖維素
    二、半纖維素、戊聚糖和寡糖
    三、果膠物質
  第四節  脂類
    一、脂類的含量與分佈
    二、糧食儲藏過程中脂類的變化
    三、脂類對糧食加工品質的影響
    四、異戊二烯酯類
  第五節  糧食作物中的?
    一、a-澱粉?
    二、植酸與植酸?
    三、脂肪?
  第六節  糧食作物中的其他物質
    一、維生素
    二、礦物質
    三、糧食加工中的維生素和礦物質變化
  本章小結
  本章複習題
第三章  穀物清理
  第一節  穀物清理的目的與要求
    一、穀物清理的目的
    二、穀物清理的要求
  第二節  穀物中的雜質
    一、按化學成分分類
    二、按物理性質分類
  第三節  穀物清理的方法
    一、篩選法
    二、風選法
    三、密度分選法
    四、精選法
    五、磁選法
    六、撞擊法
    七、碾削法
    八、光電分選法
  第四節  除雜設備
    一、篩選
    二、風選
    三、去石
    四、打麥
    五、精選
  本章複習題

第四章  稻穀制米
  第一節  稻穀清理
    一、稻穀的清理流程
    二、稻穀清理工藝效果評價
  第二節  礱谷及礱下物分離
    一、礱谷及礱下物分離的目的和要求
    二、礱谷
  第三節  穀殼分離與谷糙分離
    一、穀殼分離
    二、谷糙分離
  第四節  碾米
    一、糙米的工藝特性
    二、碾米的基本方法和原理
    三、碾米設備
    四、成品及副產品的整理
  第五節  特種米生產工藝
    一、蒸穀米生產工藝
    二、強化米生產工藝
    三、水磨米生產工藝
    四、免淘洗米的生產工藝
    五、留胚米加工
    六、配製米加工
  本章小結
  本章複習題
第五章  小麥制粉
  第一節  小麥制粉概述
    一、小麥制粉的基本原理
    二、小麥制粉的生產過程
    三、小麥粉的質量標準
  第二節  小麥清理
    一、小麥搭配
    二、小麥清理流程
    三、小麥水分調節
  第三節  小麥制粉工藝
    三、清粉
    四、打（刷）麩和松粉
    五、粉路的設計
  第四節  小麥粉后處理
    一、小麥粉后處理的設備
    二、小麥粉后處理的方法
  本章小結
  本章複習題
第六章  面制食品加工
  第一節  原輔材料
    一、小麥粉的化學成分
    二、油脂
    三、糖和糖製品
    四、蛋
    五、乳及乳製品
    六、水

    七、鹽
    八、疏鬆劑
    九、乳化劑和食品膠
    十、配方的表示方法
  第二節  麵包的加工
    一、麵包生產基本工藝流程
    二、麵團的調製
    三、發酵
    四、麵團整形
    五、醒發
    六、烘焙過程中生坯一成品的變化
  第三節  餅乾的加工
    一、韌性餅乾的加工
    二、酥性餅乾的加工
    三、發酵（蘇打）餅乾的加工
  第四節  糕點的加工
    一、配方平衡
    二、中式糕點麵團和麵糊的調製
    三、西式糕點麵團和麵糊的調製
    四、糕點成型技術
    五、糕點烘焙技術
  第五節  掛麵和速食麵的加工
    一、掛麵的加工
    二、速食麵的加工
  本章小結
  本章複習題
第七章  稻穀深加工
  第一節  稻穀深加工概述
  第二節  稻米食品
    一、米粉
    二、米酒
    三、紅曲米
    四、米醋
    五、年糕
    六、方便米飯
    七、方便米粥
    八、麥芽糖漿
    九、湯圓
  第三節  發芽糙米和糙米芽
    一、發芽糙米的營養價值和生理功效
    二、發芽糙米的工藝流程
    三、影響發芽糙米質量的因素
    四、糙米發芽中富集GABA工藝
    五、發芽糙米製備工藝存在的問題及今後的發展方向
  本章小結
  本章複習題
第八章  馬鈴薯食品加工
  第一節  馬鈴薯食品加工基礎
    一、原料輸送
    二、清洗除雜

    三、去皮
    四、防褐變
    五、油炸
    六、乾燥
  第二節  馬鈴薯速凍薯條加工
    一、馬鈴薯速凍薯條原料要求
    二、馬鈴薯速凍薯條加工工藝流程
    三、馬鈴薯速凍薯條加工技術關鍵控制
  第三節  馬鈴薯全粉加工
    一、馬鈴薯全粉原料要求
    二、馬鈴薯全粉加工工藝流程
    三、馬鈴薯全粉加工技術關鍵控制
    四、馬鈴薯全粉生產線
  第四節  馬鈴薯主食化產品加工
    一、馬鈴薯薯餅、薯丸和薯泥
    二、馬鈴薯饅頭
    三、馬鈴薯全粉製品
    四、幾種馬鈴薯製品
  本章小結
  本章複習題
第九章  雜糧食品加工
  第一節  玉米食品加工技術
    一、玉米綜合加工
    二、玉米澱粉的提取
  第二節  高粱食品加工技術
    一、高粱粉磨製
    二、高粱產品的開發
  第三節  小米食品加工技術
    一、精製小米
    二、小米鍋巴
  第四節  燕麥食品加工技術
    一、燕麥片的加工
    二、膳食燕麥粉的加工
    三、燕麥麩皮的加工
  第五節  蕎麥食品加工技術
    一、蕎麥米
    二、蕎麥粉
  第六節  薏米食品加工技術
    一、食品、美容品與浴用劑原料
    二、工藝品原料
    三、產品出口
  第七節  大麥食品加工技術
    一、大麥制米
    二、大麥制粉
  本章小結
  本章複習題
第十章  速凍糧食食品加工
  第一節  速凍水餃
    一、速凍水餃的生產工藝
    二、影響速凍水餃品質的因素

    三、食品添加劑與速凍水餃品質改良
  第二節  速凍饅頭
    一、速凍饅頭製作的工藝流程與操作要點
    二、常見的速凍饅頭品質問題
    三、影響速凍饅頭品質的因素
  第三節  速凍麵條
    一、速凍熟面
    二、速凍鮮面
  第四節  速凍湯圓
    一、速凍湯圓製作的工藝流程
    二、影響速凍湯圓品質的因素
  第五節  速凍麵團
    一、速凍麵團技術分類
    二、影響速凍麵團質量的因素
  第六節  速凍米飯
    一、速凍米飯的製作
    二、影響速凍米飯品質的因素
  本章小結
  本章複習題
第十一章  現代糧食食品加工技術
  第一節  超微粉碎技術
    一、超微粉碎技術的原理
    二、超微粉碎技術的特點
    三、干法粉碎與濕法粉碎
    四、糧食食品超微乾粉生產的一般工藝流程
    五、超微粉碎技術在糧食食品加工中的應用
  第二節  擠壓膨化技術
    一、擠壓膨化技術的原理
    二、擠壓膨化技術的分類
    三、擠壓膨化技術的特點
    四、擠壓膨化技術對食品營養的影響
    五、擠壓膨化技術在糧食製品加工中的應用
  第三節  真空冷凍乾燥技術
    一、真空冷凍乾燥技術的原理與過程
    二、真空冷凍乾燥設備的分類
    三、真空冷凍乾燥技術的特點
    四、真空冷凍乾燥技術的關鍵技術點
    五、真空冷凍乾燥技術對糧食食品營養成分的影響
    六、真空冷凍乾燥技術在糧食食品加工中的應用
    七、真空冷凍乾燥技術存在的問題
  第四節  微波乾燥技術
    一、微波乾燥技術的原理
    二、微波乾燥技術的特點
    三、微波乾燥技術的種類
    四、微波乾燥技術對糧食食品營養成分的影響
    五、微波乾燥技術在糧食食品加工中的應用
  第五節  真空油炸技術
    一、真空油炸技術的原理
    二、真空油炸技術的特點
    三、真空油炸技術的分類

    四、真空油炸技術在糧食食品加工中的應用
  第六節  其他現代糧食食品加工技術
    一、遠紅外加熱技術
    二、氣爆技術
    三、?處理技術
  本章小結
  本章複習題
第十二章  糧食食品加工評價
  第一節  麵粉工藝性能評價
    一、粉質儀
    二、拉伸儀
    三、混合試驗儀
    四、AlveoLab全自動吹泡儀和AlveoPC型吹泡儀
    五、澱粉黏度糊化及a-澱粉?測定儀
    六、降落數值測定儀
  第二節  質構測定儀
    一、稠度檢測
    二、質構分析
    三、數據分析
  第三節  DSC熱分析法
    一、DSC結構
    二、熱流型DSC
    三、功率補償型DSC
    四、溫度調製式DSC
    五、測量結果的影響因素
  第四節  F4流變發酵儀
  第五節  SDmatic損傷澱粉測定儀
  第六節  流變儀
    一、流變儀的種類
    二、食品流變學
    三、食品流變常用的測試方法
    四、典型流變曲線及其意義
  本章小結
  本章複習題
主要參考文獻

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