內容大鋼
本書系統介紹了醬油風味與醬油釀造技術。內容包括：第一章介紹醬油風味與釀造技術的發展概況；第二章至第五章介紹醬油釀造原料、工藝、微生物、鮮味劑與風味的關係；第六章和第七章介紹醬油相關檢測技術；第八章介紹醬油常見問題及對策；第九章介紹醬油與調味汁的主要區別及醬油的種類。
本書收錄了大量國內外關於醬油風味與釀造技術的方法和原始數據，同時列出了相應參考文獻，供讀者查詢、鑒別。
本書可供相關企業、科研機構科研人員、技術人員參考，也可作為食品、生物等相關專業教學參考用書。
作者介紹
編者:趙國忠|責編:鍾雨
趙國忠，天津科技大學食品科學與工程學院教授，博士生導師，天津市創新人才推進計劃中青年科技創新領軍人才，天津市優秀科技工作者，天津市優秀科技特派員，國家自然科學基金評議人，中國調味品協會團體標準委員會副主任委員。主要從事傳統釀造食品相關研究，先後主持國家自然科學基金項目、國家博士後項目、天津市「項目+團隊」重點培養專項、山西省重點研發計劃等科研項目10余項。發表SCI論文50余篇，參編、參譯專著、教材5部，擔任多種SCI雜誌及國內核心刊物審稿人。
目錄
第一章 醬油風味與釀造技術發展
第一節 醬油的由來
一、醬油的起源
二、醬油的傳播
第二節 醬油風味與釀造技術發展現狀
一、醬油風味與釀造技術的發展
二、醬油風味的非釀造手段
三、醬油風味的功能特性
四、醬油標準的變化
第三節 醬油風味與釀造技術未來發展
一、醬油的高端化
二、醬油的多樣化
三、醬油的低鹽化
四、醬油包裝形式豐富多彩
第二章 醬油釀造原料與風味
第一節 蛋白質原料與風味
一、大豆
二、黑豆
三、其他豆類
四、肉類
第二節 澱粉質原料與風味
一、小麥
二、玉米
第三節 功能性原料與風味
一、橘皮
二、菇類
三、花類
第三章 醬油釀造工藝與風味
第一節 低鹽固態發酵工藝與風味
一、工藝流程
二、工藝特點
三、風味特點
第二節 高鹽稀態發酵工藝與風味
一、工藝流程
二、工藝特點
三、風味特點
第三節 高鹽恆溫發酵工藝與風味
一、工藝流程及特點
二、風味特點
第四節 釀造過程重要反應途徑
一、艾氏(Eh rIich)途徑
二、美拉德反應
三、斯特勒克降解反應
第四章 醬油釀造微生物與風味
第一節 米曲霉與風味
一、米曲霉
二、米曲霉選育與風味
三、米曲霉基因圖譜
第二節 酵母與風味
一、醬油中的酵母
二、酵母基因圖譜
三、酵母選育與風味提升策略
四、醬油活性乾酵母
第三節 乳酸菌與風味
一、醬油中的乳酸菌
二、酵母與乳酸菌共酵
第五章 醬油風味增鮮技術
第一節 鮮味劑
一、鮮味
二、鮮味機制
第二節 味精
一、味精的呈味機制
二、味精在醬油中的風味呈現
三、味精的營養與健康
第三節 呈味核?酸
一、呈味核?酸的發展
二、呈味核?酸的呈味機制
三、呈味核?酸在醬油中的風味呈現
四、呈味核?酸的營養與健康
第四節 酵母抽提物
一、酵母抽提物
二、酵母抽提物行業概況
三、酵母抽提物的特點
四、酵母抽提物增鮮增味評價
五、酵母抽提物降鹽淡咸評價
六、酵母抽提物對醬油風味的提升作用
七、酵母抽提物在我國醬油行業中的應用現狀
第五節 玉米釀造醬(粉)
一、玉米釀造醬(粉)的特點
二、玉米釀造醬(粉)在醬油中的風味呈現
第六節 鮮味?
一、鮮味?的呈味機制
二、大豆鮮味?與醬油
三、鮮味?的生產
第六章 醬油理化及微生物檢測技術
第一節 常規理化檢測技術
一、總酸
二、氨基酸態氮
三、總氮
四、還原糖
五、食鹽
六、無鹽固形物
第二節 微生物檢測技術
一、種曲孢子計數
二、孢子出芽率計算
三、細菌總數
四、酵母計數
五、微生物多樣性檢測
六、微生物宏基因組學
七、微生物宏轉錄組學
第七章 醬油風味檢測技術
第一節 醬油香味檢測技術
一、香味物質提取方式
二、香味物質檢測手段
三、香味物質評判方法
四、電子鼻
第二節 醬油滋味檢測技術
一、滋味物質提取方式
二、滋味物質檢測手段
三、電子舌
第八章 醬油生產常見問題及其解決方法
第一節 醬油生產問題
一、大曲?活力低
二、醬油產膜
三、醬油脹氣
四、醬油混濁與沉澱
第二節 醬油安全問題
一、氨基甲酸乙酯
二、生物胺
第三節 �
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