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酒體設計實戰技術精華

  • 作者：張金修|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122366399
  • 出版日期：2020/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：214
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹了白酒的類型和流派、影響白酒風格的因素、白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施、白酒中微量成分對酒體風格的影響、品評與酒體設計的關係、白酒勾調技術、酒體設計的思路和方法、新型白酒的酒體設計與勾調技術、中國傳統白酒釀造技藝口訣等。
    本書可供白酒生產企業研發技術人員、大中專院校和科研院所的教學科研人員參考。
作者介紹
張金修|責編:彭愛銘
    張金修，1963年生，安徽省亳州市人，系白酒泰斗、國際釀酒大師賴高淮先生的關門弟子，高級工程師，國家高級品酒師，高級釀造師，首屆中國名酒大師，中南林業科技大學稻穀及副產物深加工國家工程實驗室客座研究員，毫州學院生物與食品工程系兼職教授，中國食品發酵工業研究院特聘專家，中國食品藥品企業質量安全促進會發酵食品專業委員會副會長，榮獲2017工匠中國年度「十大人物」、2018工匠中國年度「釀酒國匠」等榮譽。
目錄
第一章  中國白酒風味物質形成要素及分類
  第一節  白酒風味物質形成要素
  第二節  分類方法
    一、按酒麴分類
    二、按生產工藝分類
    三、按香型分類
  第三節  濃香型白酒的三大流派
    一、川派
    二、江淮派
    三、北方派
  第四節  醬香型白酒的類型
    一、六種類型
    二、六種醬香酒的品質對比
    三、醬香酒的三種典型香
    四、醬香型白酒各輪次酒的風格及勾兌比例
  第五節  芝麻香型白酒的三種風格
    一、清雅型
    二、馥郁型
    三、窖香型
第二章  影響白酒典型風格的各種因素
  第一節  自然因素與地理環境對酒體風格的影響
  第二節  原料與輔料對酒體風格的影響
    一、釀酒原料
    二、釀酒輔料
    三、多糧發酵
  第三節  釀酒用曲及工藝對酒體風格的影響
    一、釀酒用曲
    二、工藝
  第四節  儲存與勾調對酒體風格的影響
    一、儲存
    二、勾調
第三章  白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施
  第一節  白酒發酵的三個階段
    一、第一階段
    二、第二階段
    三、第三階段
  第二節  白酒中香味物質種類及來源
    一、白酒中香味物質種類
    二、白酒中香味物質來源
  第三節  白酒中異雜味產生的原因及防控措施
    一、苦味
    二、辣味
    三、酸味
    四、澀味
    五、臭味
    六、油味
    七、鹹味
    八、糠味
    九、腥味
    十、焦?味

    十一、餿味
    十二、倒燒味
    十三、霉味
    十四、黃水味
    十五、底鍋水味
    十六、其他雜味
第四章  白酒中微量成分對酒體風格的影響
  第一節  酒體風味物質形成概述
    一、風味物質形成要素
    二、白酒風味成分三部分
  第二節  酸類物質的作用和性質
    一、概述
    二、酸類物質的主要作用
    三、酸味強度
    四、各種酸類物質
  第三節  酯類物質的作用和性質
    一、作用
    二、各種酯類物質
  第四節  醇類物質的作用和性質
    一、作用
    二、各種醇類物質
  第五節  醛酮類物質的作用和性質
    一、作用
    二、各種醛酮類物質
第五章  品評與酒體設計的關係
  第一節  白酒品評的基礎知識
    一、品評的意義
    二、品評的作用
    三、品評的環境
    四、品評的基本方法
    五、品評的步驟
  第二節  各種白酒風格的描述
    一、濃香型白酒
    二、清香型白酒
    三、醬香型白酒
    四、米香型白酒
    五、鳳香型白酒
    六、兼香型白酒
    七、老白乾香型白酒
    八、芝麻香型白酒
    九、豉香型白酒
    十、葯香型白酒
    十一、特香型白酒
    十二、馥郁香型白酒
    十三、小曲白酒
  第三節  新酒和陳酒的品評術語
    一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術語
    二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術語
    三、白酒品評基本功
  第四節  影響品評結果的因素

    一、個人因素
    二、外界因素
  第五節  品評的注意事項
  第六節  品評的技巧
  第七節  品酒員應具備的能力
  第八節  品評常用術語解釋
    一、外觀術語
    二、香氣術語
    三、口味術語
  第九節  白酒品飲最佳溫度
  第十節  白酒最好喝的度數
  第十一節  品評結果對酒體設計的影響
  第十二節  十二大香型白酒香味物質的特徵及品評要點
    一、濃香型
    二、醬香型
    三、米香型
    四、清香型
    五、鳳香型
    六、葯香型
    七、豉香型
    八、芝麻香型
    九、特香型
    十、老白乾香型
    十一、兼香型
    十二、馥郁香型
第六章  白酒勾調技術
  第一節  勾調的定義
  第二節  勾調的目的
  第三節  勾調的原理和作用
  第四節  調味原理及調味酒的製作方法
    一、調味原理
    二、調味酒的製作方法
  第五節  傳統白酒勾調的原則
  第六節  勾調的具體方法
  第七節  勾調中應注意的問題
  第八節  勾調完善酒體風格的五個方面
  第九節  勾調時各種酒之間的比例關係
  第十節  勾調的新理念
  第十一節  白酒勾調的三大法寶和六大技巧
    一、三大法寶
    二、六大技巧
  第十二節  原酒調配經驗
  第十三節  酸酯平衡與勾調成功的關鍵
  第十四節  白酒勾調的計算
  第十五節  被誤解的白酒工藝「勾兌」
    一、「勾兌」的正解
    二、恐懼的來源
    三、「新型白酒」的未來
第七章  酒體設計的思路和方法
  第一節  掌握當今社會白酒流行趨勢

  第二節  酒體設計的任務和目的
  第三節  酒體設計師應具備的能力
  第四節  酒體設計的五大原則
  第五節  影響酒體設計的五大因素
  第六節  酒體設計的步驟
  第七節  酒體設計方法
  第八節  高品質時代下如何進行酒體設計
  第九節  酒體設計時掌控酸甜苦鹹的相互關係
  第十節  影響香氣釋放的因素
  第十一節  中國白酒創新思路探討
  第十二節  白酒香型和質量的關係
第八章  新型白酒的酒體設計與勾調技術
  第一節  原料的選擇
  第二節  酒體設計的思路
  第三節  勾調的方法
  第四節  當前新型白酒的現狀分析
  第五節  新型白酒生產的幾種方法
    一、串蒸法
    二、固液勾兌法
    三、液態發酵法
  第六節  如何利用食品添加劑進行酒體配方設計
  第七節  白酒各段香氣成分剖析
  第八節  新型白酒酒體設計要點及配方舉例
    一、設計要點
    二、配方舉例
  第九節  各種風格新型白酒微量成分的排列順序
  第十節  新型白酒勾調的原則
  第十一節  要重點理解的勾調常識
  第十二節  新工藝白酒可能出現的問題及解決方案
  第十三節  抑制和緩解低度白酒水解的方法
  第十四節  白酒中常見不良現象的原因分析
第九章  中國傳統白酒釀造技藝「108口訣」
  第一節  「108口訣」內容
  第二節  「108口訣」解釋與應用價值探討
附錄  酒精體積分數、質量分數、密度（20℃）對照表
參考文獻

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