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發酵聖經(奶蛋肉魚飲料)

  • 作者：(美)桑多爾·卡茨|責編:張靜|譯者:王秉慧
  • 出版社：中信
  • ISBN：9787521704730
  • 出版日期：2020/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：353
人民幣：RMB 78 元      售價：元
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內容大鋼
    風靡西方的健康飲食理念
    如何釀出葡萄酒、啤酒、清酒和蘋果酒？
    如何自製酸奶，發酵水果沙拉？
    如何正確培養和利用黴菌、酵母？
    如何保證發酵食物的安全？
    如何貯存發酵食物？
    發酵——沒有添加劑，天然的風味才是好的
    乳酪、克菲爾、水果和花朵蜂蜜酒、梨子酒、米啤酒、馬格利酒、薑汁啤酒、康普茶、香腸、魚露、魚肝油、熟壽司、腌魚、煙熏牛肉……這都是發酵的結果！
    在享受美食、平衡健康的同時，找回紮根于生活的踏實與富足。
    從乳品、肉、魚到蛋類，從水果酒、穀物酒到藥草酒，作者以其豐富的發酵知識和實踐經驗，熱情而不失客觀地介紹世界各地的發酵美食及其製作方法，給予科學、細緻、可行性極高的逐步指導，並講述發酵與文化、經濟及世界其他多個層面的聯繫，視野宏大，實為「發酵聖經」。
    本書深入淺出，既適合一頭霧水的發酵小白，也能為經驗豐富的行家提供關於發酵食。物更多的知識和幫助。
作者介紹
(美)桑多爾·卡茨|責編:張靜|譯者:王秉慧
目錄
第一章 乳品發酵
  生乳：微生物學與政治
  簡易凝結法
  酸奶
  克菲爾
  斐利
  其他乳品菌種
  乳品的植物性菌種
  法式酸奶油、奶油和白脫乳
  乳清
  乳酪
   培酵
   凝固
   切割和烹煮
   過濾、加鹽、入模成形
   熟成
  工廠乳酪製作vs. 農莊乳酪製作
  非乳制的奶類、酸奶和乳酪
  疑難雜症解答
   酸奶完全無法凝固
   酸奶呈現流質狀態
   酸奶呈現顆粒狀
   酸奶嘗起來有燒焦味
   酸奶凝結了
   克菲爾太酸了
   克菲爾凝結了
   很難將顆粒濾出
   克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
  乾燥、鹽漬、煙熏以及腌制
  干腌基礎方法
  滷水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌
  干腌香腸
  魚露
  腌漬魚
  用穀物發酵魚
  菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
  日本熟壽司
  用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
  發酵蛋
  鱈魚肝油
  埋魚和肉
  近腐肉
  肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
  酵母
  簡易蜂蜜酒
  提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
  水果和花朵蜂蜜酒
  簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成

  起酵接力
  藥草蜂蜜酒
  葡萄酒
  蘋果酒和梨子酒
  地區餐酒
  其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
  發酵水果沙拉
  發酵植物汁液
  酒精飲料碳酸化
  發酵遺贈
  疑難雜症解答
   發酵物都不產生髮泡作用
   發酵物表面長出黴菌
   發酵物嘗起來像醋一樣
   發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
   何時才要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及穀類酒精飲料
  野生酵母啤酒
  特思奇諾啤酒
  高粱啤酒
  梅里薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
   催芽處理
   阿晉發酵
   蘇利吉干烤法
   德波巴發酵
   梅里薩啤酒發酵
  亞洲米釀
  基礎米啤酒
  甘薯馬格利酒
  小米通巴
  清酒
  大麥的催芽處理
  簡易混濁大麥啤酒
  木薯和馬鈴薯啤酒
   嚼出馬鈴薯啤酒
  啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
  蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
  碳酸化
  用薑母酵種製作薑汁啤酒
  卡瓦斯
  丹板奇酒和阿魯阿
  馬比／莫比
  水克菲爾（太陽菌菇）
  以乳清當作酵種
  根汁汽水
  普魯
  甘薯水
  別出心裁的汽水口味
  杜松子水

  諾麗
  康普茶，靈藥還是毒藥
  製作康普茶
  康普茶糖果：納塔
  郡
  醋
  席拉布雞尾酒
  疑難雜症解答
   發酵作用遲遲無法開始
   味道太酸
   味道太淡
   表面長出黴菌
   康普茶茶母沉到底部
   很難濾出卡瓦斯里的麵包
   水克菲爾顆粒停止生長
   水克菲爾顆粒消失了
第六章 經營你的發酵事業
  品質一致性
  首要步驟
  擴大生產
  法規、規章及許可證
  不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
  小結
第七章 非食品類的發酵應用
  農業
   堆肥
   發酵尿液
   以發酵物飼養動物
   保存種子
   控制病蟲害
  生物修復
  廢棄物管理
  處理人類屍體
  纖維與建築的應用
   生物塑料
   浸解
   染色
   自然建築
  能源生產
   乙醇
   甲烷
  在醫藥上的應用
  發酵用於皮膚保養的芳香療法
  發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋


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