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複合調味料生產工藝與配方

  • 作者：編者:江新業//劉雪妮|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122355539
  • 出版日期：2020/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：249
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹複合調味料原輔料的特點和應用，以及一些廣泛用於湯料、醬料、火鍋底料、燒烤食品、炸制食品、方便食品、餐飲菜品的複合調味料的生產工藝和配方。
    本書可供複合調味料生產企業研發技術人員、餐飲企業廚師、食品加工或烹飪相關專業師生參考使用。
作者介紹
編者:江新業//劉雪妮|責編:彭愛銘
目錄
第一章  緒論
  第一節  複合調味料的發展歷程與趨勢
  第二節  複合調味料的定義及分類
    一、複合調味料的定義
    二、複合調味料的分類
  第三節  複合調味料的特點與應用
    一、固態複合調味料的特點與應用
    二、半固態（醬）狀複合調味料的特點與應用
    三、液態複合調味料的特點與應用
    四、複合調味油的特點與應用
第二章  複合調味料的原料與輔料
  第一節  鹹味調味基礎料及鹹味劑
    一、食鹽
    二、醬油
    三、豆醬
    四、面醬
    五、味噌
    六、豆豉
    七、納豆
    八、腐乳
    九、氯化鉀
  第二節  酸味調味基礎料及酸味劑
    一、糧食醋
    二、果醋
    三、白醋
    四、番茄醬
    五、檸檬
    六、酸角
    七、酸性奶油
    八、漿水
    九、梅
    十、樹莓
    十一、橄欖
    十二、常用酸味劑
  第三節  甜味調味基礎料及甜味劑
    一、紅糖
    二、白砂糖
    三、綿白糖
    四、冰糖
    五、澱粉糖
    六、蜂蜜
    七、常用甜味劑
  第四節  苦味調味基礎料及苦味劑
    一、銀杏
    二、蓮子
    三、苦杏仁
    四、苦瓜
    五、酒花
    六、咖啡
    七、茶葉

    八、可可
    九、其他苦味料
  第五節  鮮味調味基礎料及鮮味劑
    一、畜禽肉骨類提取物
    二、水產類抽提物
    三、蔬菜抽提物
    四、菇類抽提物
    五、酵母抽提物
    六、味精
    七、雞精
    八、呈味核?酸二鈉（I+G）
    九、甘氨酸
    十、L-丙氨酸
    十一、琥珀酸二鈉
    十二、水解蛋白
    十三、醬油粉
  第六節  辛香料
    一、麻味辛香料
    二、辣味辛香料
    三、芳香辛香料
  第七節  特徵風味料
    一、酒香風味料
    二、乳香風味料
    三、果香風味料
    四、花香風味料
    五、肉香風味料
  第八節  複合調味料中常用食品添加劑
    一、抗結劑
    二、消泡劑
    三、抗氧化劑
    四、漂白劑
    五、膨松劑
    六、著色劑
    七、乳化劑
    八、複合調味料中常用的被膜劑
    九、水分保持劑
    十、防腐劑
    十一、增稠劑
    十二、食品用香料
第三章  固態複合調味料
  第一節  固態複合調味料的生產關鍵點
  第二節  粉狀複合調味料的生產工藝與配方
    一、五香粉
    二、十三香
    三、七味辣椒粉（日本）
    四、咖喱粉
    五、非鈉鹽
    六、檸檬風味調味鹽
    七、辣椒味調味鹽
    八、洋蔥複合調味粉

    九、孜然調料粉
    十、醬粉
    十一、醬油粉
    十二、水解蛋白粉
    十三、海鮮湯料
    十四、肉骨提取物
    十五、雞味鮮湯料
    十六、牛肉湯料
    十七、口蘑湯料
    十八、香菇湯料
    十九、金針菇湯料
    二十、松茸湯料
    二十一、野菌粉末湯料
    二十二、番茄湯料
    二十三、日式粉末湯料
    二十四、餃餡調味粉（海鮮味）
    二十五、麻辣鮮湯料
    二十六、麻辣增鮮調味粉
    二十七、幾種速食麵調味粉
    二十八、風味湯料
    二十九、幾種膨化粉
    三十、幾種速溶湯粉
    三十一、營養蔬菜湯料
    三十二、幾種腌漬裹炸粉
    三十三、雞粉調味料
  第三節  顆粒狀複合調味料的生產工藝與配方
    一、雞精調味料
    二、牛肉粉調味料
    三、排骨粉調味料
    四、貝精
    五、鰹魚精
    六、菇精調味料
  第四節  塊狀複合調味料的生產工藝與配方
    一、雞肉味塊狀複合調味料
    二、牛肉味塊狀複合調味料
    三、咖喱味塊狀複合調味料
    四、洋蔥味塊狀複合調味料
    五、骨湯味塊狀複合調味料
    六、海鮮味塊狀複合調味料
第四章  半固態（醬）狀複合調味料
  第一節  半固態（醬）狀複合調味料的種類與特點
  第二節  半固態（醬）狀複合調味料的生產工藝與配方
    一、佐餐花色醬
    二、麵條調味醬
    三、肉類及海鮮風味醬
    四、果蔬複合調味醬
    五、火鍋底料
    六、肉類風味膏
    七、其他複合調味醬
第五章  液態複合調味料

  第一節  液態複合調味料的特點及種類
    一、液態複合調味料的特點
    二、液態複合調味料的種類
  第二節  液態複合調味料的生產關鍵點
    一、滅菌簡介
    二、滅菌方式
    三、滅菌方式的選擇
    四、保質期的判定
  第三節  液態複合調味料的生產工藝與配方
    一、提取物類
    二、基礎調味料類
    三、蘸汁
    四、拌汁
    五、燉汁（湯汁）
    六、炒汁
    七、燒烤汁
    八、澆淋汁
第六章  複合調味油
  第一節  複合調味油的含義
  第二節  油脂的種類及性質
    一、油脂的種類
    二、油脂的物理性質
    三、油脂的化學性質
  第三節  複合調味油的生產工藝與配方
    一、沙拉醬
    二、蛋黃醬
    三、油醋汁
    四、食用調味油
    五、香味油脂
    六、油辣椒
參考文獻

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