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食品化學(第3版十二五普通高等教育本科國家級規劃教材)

作者：編者:汪東風//徐瑩
出版社：化學工業
ISBN：9787122346957

出版日期：
裝幀：平裝
頁數：342

人民幣：RMB 49 元售價：元

內容大鋼

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、?、色素和著色劑、風味成分、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，並緊密聯繫實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重複的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為食品科學的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。

作者介紹

編者:汪東風//徐瑩

第1章  緒論
  1.1  食品化學的概念及發展簡史
  1.2  食品化學在食品科學與工程學科中的地位
  1.3  食品化學的研究方法
第2章  水分
  2.1  水和冰的物理特性
  2.2  食品中水的存在狀態
  2.3  水分活度
  2.4  水分吸著等溫線
  2.5  水分活度與食品穩定性
  2.6  冰在食品穩定性中的作用
  2.7  分子流動性與食品穩定性
  參考文獻
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
  3.2  碳水化合物的理化性質
  3.3  碳水化合物的食品功能性
  3.4  非?褐變反應
  3.5  食品中重要的低聚糖和多糖
  3.6  膳食纖維
  參考文獻
第4章  脂類
  4.1  概述
  4.2  脂類的物理特性
  4.3  脂類的化學性質
  參考文獻
第5章  蛋白質
  5.1  食品中常見的蛋白質
  5.2  蛋白質的結構
  5.3  蛋白質的功能性
  5.4  蛋白質的營養及安全性
  5.5  蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化
  5.6  新型蛋白質資源開發與利用
  參考文獻
第6章  維生素
  6.1  概述
  6.2  影響食品中維生素含量的因素
  6.3  食品中的維生素
  參考文獻
第7章  礦物質
  7.1  概述
  7.2  礦物質在食品中的存在狀態
  7.3  食品中礦物質的理化性質
  7.4  食品中礦物質的營養性及有害性
  7.5  影響食品中礦物質含量的因素
  參考文獻
第8章  ?
  8.1  概述
  8.2  影響?催化反應的因素
  8.3  ?與食品質量的關係

  8.4  ?在食品加工及保鮮中的應用
  參考文獻
第9章  色素和著色劑
  9.1  概述
  9.2  食品中原有的色素
  9.3  食品中添加的著色劑
  參考文獻
第10章  風味成分
  10.1  滋味及呈味物質
  10.2  氣味及呈味物質
  10.3  風味成分的形成途徑
  參考文獻
第11章  食品添加劑
  11.1  概述
  11.2  常用人工合成的食品添加劑
  11.3  常用天然的食品添加劑
  11.4  一些功能性食品添加物
  參考文獻
第12章  食品中有害成分
  12.1  內源性有害成分
  12.2  外源性有害成分
  12.3  微生物毒素
  12.4  抗營養素
  12.5  加工及貯藏中產生的有毒、有害成分
  參考文獻
附錄  主要英文期刊及主要網站介紹

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