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烹飪營養與配餐(供烹飪類食品類等相關專業使用全國餐飲職業教育創新技能型人才培養十三五規劃教材)

  • 作者：編者:孟曉娟//王雲霞//王文濤|總主編:楊銘鐸
  • 出版社：華中科技大學
  • ISBN：9787568053433
  • 出版日期：2019/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：183
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養「十三五」規劃教材。
    本書採用模塊—項目—任務式，共有五個模塊，包括緒論，人體需要的能量和營養素，各類烹飪原料的營養價值、特點及應用，烹飪中營養素的保護，《中國居民膳食指南》與配餐應用。
    本書可作為烹飪類、食品類等相關專業的學生教材，及非食品類專業學生的公共選修課教材，還可作為營養普及教育用書。
作者介紹
編者:孟曉娟//王雲霞//王文濤|總主編:楊銘鐸
目錄
模塊一  緒論
模塊二  人體需要的能量和營養素
  項目一  能量
    任務一  人體所需能量的來源及計量
    任務二  人體能量的消耗與平衡
    任務三  人體所需能量的計算
  項目二  蛋白質
    任務一  對蛋白質和氨基酸的認知
    任務二  蛋白質的分類及互補作用
    任務三  蛋白質的生理功能
    任務四  人體對蛋白質的需求及食物來源
  項目三  脂類
    任務一  脂類——脂肪和脂肪酸
    任務二  脂類的生理功能
    任務三  人體對脂類的需求及食物來源
  項目四  碳水化合物
    任務一  碳水化合物的認知
    任務二  碳水化合物的生理功能
    任務三  人體對碳水化合物的需求及食物來源
    任務四  膳食纖維——人體幾乎消化不了的碳水化合物
  項目五  礦物質
    任務一  礦物質概述
    任務二  常量元素——鈣的認知
    任務三  常量元素——鈉、鉀的認知
    任務四  微量元素之鐵
    任務五  微量元素之碘與鋅
  項目六  維生素
    任務一  維生素的概念和分類
    任務二  脂溶性維生素之維生素A、維生素D
    任務三  脂溶性維生素之維生素E、維生素K
    任務四  水溶性維生素之維生素B1、維生素B2
    任務五  水溶性維生素之維生素B6、維生素B12
    任務六  水溶性維生素之維生素PP、葉酸、生物素
    任務七  水溶性維生素之維生素C
  項目七  水
    任務一  水的生理功能與需要量
    任務二  水在烹飪中的作用與應用
  項目八  其他膳食成分
    任務一  植物化學物質
模塊三  各類烹飪原料的營養價值、特點及應用
  項目一  穀類的營養
    任務一  穀類的營養價值及特點
    任務二  常見穀類的營養價值及應用
  項目二  豆類的營養
    任務一  豆類的營養價值及特點
    任務二  常見豆類的營養價值及應用
  項目三  薯類的營養
    任務一  薯類的營養價值及特點
    任務二  常見薯類的營養價值及應用
  項目四  蔬菜類的營養

    任務一  蔬菜的總體營養價值
    任務二  常見根莖類蔬菜的營養價值及應用
    任務三  常見花葉類蔬菜的營養價值及應用
    任務四  常見瓜果類蔬菜的營養價值及應用
    任務五  常見菌藻類蔬菜的營養價值及應用
  項目五  水果類的營養
    任務一  水果類的營養價值及特點
    任務二  常見水果的營養價值及應用
  項目六  堅果類的營養
    任務一  堅果類的營養價值及特點
    任務二  常見堅果的營養價值及應用
  項目七  畜肉類的營養
    任務一  畜肉類的營養價值及特點
    任務二  常見畜肉的營養價值及應用
  項目八  禽類的營養
    任務一  禽類的營養價值及特點
    任務二  常見禽類的營養價值及應用
  項目九  魚蝦類的營養
    任務一  魚蝦類的營養價值及特點
    任務二  常見魚蝦類的營養價值及應用
  項目十  蟹貝類的營養
    任務一  蟹貝類的營養價值及特點
    任務二  常見蟹貝類的營養價值及應用
  項目十一  乳類的營養
    任務一  乳類的營養價值及特點
    任務二  常見乳類及乳製品的營養價值及應用
模塊四  烹飪中營養素的保護
    任務一  烹飪中營養素的損失途徑
    任務二  主食加工中的營養保護措施
    任務三  副食加工中的營養保護措施
    任務四  各種烹調方法對營養素的影響
模塊五  《中國居民膳食指南》與配餐應用
  項目一  《中國居民膳食指南》
    任務一  《中國居民膳食指南》的認知
    任務二  《中國居民膳食指南（2016）》（推薦一、推薦二）的認知
    任務三  《中國居民膳食指南（2016）》（推薦三、推薦四）的認知
    任務四  《中國居民膳食指南》（推薦五、推薦六）的認知
  項目二  中國居民平衡膳食寶塔
    任務一  中國居民平衡膳食寶塔的認知
    任務二  應用中國居民平衡膳食寶塔的配餐方法
    任務三  應用中國居民平衡膳食寶塔的配餐實踐
  項目三  中國居民平衡膳食餐盤
    任務一  中國居民平衡膳食餐盤的認知
    任務二  應用中國居民平衡膳食餐盤的配餐方法
    任務三  應用中國居民平衡膳食餐盤的配餐實踐
  項目四  中國兒童平衡膳食算盤
    任務一  中國兒童平衡膳食算盤的認知
    任務二  應用中國兒童平衡膳食算盤配餐的方法
    任務三  應用中國兒童平衡膳食算盤配餐的實踐
附錄  中國居民膳食能量需要量（EER）

主要參考文獻

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