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水(啤酒釀造用水指南)/啤酒釀造技術譯叢

  • 作者：(美)約翰·帕爾默//科林·卡明斯基|譯者:楊江科//楊禹
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518422371
  • 出版日期：2019/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：212
人民幣：RMB 80 元      售價：元
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內容大鋼
    本書首先介紹了啤酒釀造用水的演化歷史，水的來源和成分；接著詳細介紹了釀酒用水中的重要指標——剩餘鹼度，剩餘鹼度與麥芽酸度和糖化醪的關係；最後，介紹了各種不同類型啤酒用水的特點以及啤酒廠各類用水的特徵。本書的知識來源於啤酒釀造實踐，在知識的講解過程中也以指導實踐為目標。它不僅介紹了水的成分，而且告訴我們怎樣解讀一份水質報告，以及源水的處理技術；它不僅介紹了剩餘鹼度的知識，而且告訴我們鹼度的控制方法以及怎樣根據不同啤酒風格調整釀造用水；它不僅介紹了啤酒廠工業用水的類型，更告訴我們啤酒廠的廢水處理方法。全書內容詳實，真正是一本關於啤酒釀造用水的經典！
    本書對釀酒專業領域的教師和學生，對正在從事或有志於從事啤酒釀造的從業人員和技術人員，對廣大啤酒愛好者均能有所裨益。
作者介紹
(美)約翰·帕爾默//科林·卡明斯基|譯者:楊江科//楊禹
目錄
致謝
序言
第1章  概述
  1.1  作為釀造原料的水
  1.2  水與糖化化學
  1.3  釀造用水的處理
第2章  水從何而來
  2.1  水循環
  2.2  水源和礦化
  2.3  降水
  2.4  地表水
  2.5  地下水
  2.6  從源頭到水龍頭
第3章  如何閱讀水質報告
  3.1  水質報告參數
  3.2  一級標準
  3.3  二級標準
  3.4  非常規感官標準
  3.5  水的硬度和鹼度
第4章  剩餘鹼度與糖化醪
  4.1  水的鹼度
  4.2  糖化醪中的磷酸鈣沉澱
  4.3  剩餘鹼度
  4.4  剩餘鹼度的精算
第5章  剩餘鹼度、麥芽酸度和糖化醪pH
  5.1  麥芽及其顏色
  5.2  麥芽的酸度
  5.3  關於麥芽酸鹼度的探討
  5.4  測定糖化醪中水的鹼度
  5.5  Z剩餘鹼度（Z RA）
  5.6  預測糖化醪DH的假說
第6章  鹼度的控制
  6.1  降低鹼度
  6.2  用酸降低鹼度
  6.3  糖化用水和洗糟用水的酸化
  6.4  提高鹼度
第7章  根據啤酒風格調整釀造用水
  7.1  歷史上的釀造用水、處理方法和啤酒風格
  7.2  風味離子的作用
  7.3  硫酸鹽，氯化物比值
  7.4  從空白開始調製釀造用水
  7.5  針對不同啤酒類型選擇釀造用水
  7.6  調整釀造用水以匹配啤酒風格
  7.7  釀造美國淡色愛爾啤酒
  7.8  釀造比爾森啤酒
  7.9  釀造海外特濃世濤啤酒
第8章  啤酒廠源水的處理技術
  8.1  去除懸浮顆粒——機械過濾
  8.2  去除溶解性固體——鐵和錳
  8.3  去除溶解性固體——離子交換法

  8.4  去除溶解性固體——納濾和反滲透法
  8.5  去除液體和氣體污染物——氯化物
  8.6  去除有機污染物——活性炭法
  8.7  去除溶解性氣體——脫氣法
第9章  釀酒廠工藝用水
  9.1  釀造用水
  9.2  清洗和漂洗用水
  9.3  冷卻液
  9.4  鍋爐與鍋爐給水
  9.5  灌裝用水
  9.6  產品推送用水
  9.7  稀釋用水
第10章  釀酒廠的廢水處理
  10.1  什麼是廢水
  10.2  為什麼要進行廢水處理
  10.3  如何處理廢水
  10.4  去除懸浮物
  10.5  調節DH
  10.6  過濾微粒
  10.7  消化
  10.8  污泥脫水
附錄一  化學術語表
附錄二  洗糟水和釀造用水的酸化
附錄三  與離子、鹽和酸有關的計算
附錄四  水的電荷平衡以及碳酸鹽種類的分佈

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