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豆製品加工技術

  • 作者:趙良忠//尹樂斌
  • 出版社:化學工業
  • ISBN:9787122289384
  • 出版日期:2019/06/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:218
人民幣:RMB 59 元      售價:NT$ 265.5
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內容大鋼
    本書總結了作者近三十年來在豆製品加工領域的研發經驗並吸收了國內外該領域研究的最新成果,按照專業性、應用性原則,理論和案例結合,系統介紹了大豆原料加工特性、豆腐生產、豆腐乾和腐竹生產、發酵豆製品生產、豆類飲品生產、豆製品質量控制、豆清發酵液生產、豆纖維休閑食品生產、豆製品工廠設計及應用實例。
    本書適合高等學校、研究機構從事豆製品研究的科研人員參考,特別適合從事豆製品生產、研發的企業技術人員閱讀。

作者介紹
趙良忠//尹樂斌

目錄
第一章  緒論
  第一節  大豆製品概述和發展前景
    一、大豆起源及其食用歷史
    二、大豆製品營養價值概況
    三、大豆製品發展前景
  第二節  大豆營養學特性
    一、基本化學成分
    二、活性成分
    三、抗營養因子
  第三節  大豆工藝學特性
    一、吸水性
    二、蒸煮性
    三、熱變性
    四、凝膠性
    五、乳化性
    六、起泡性
  第四節  大豆製品分類
第二章  豆腐生產
  第一節  豆清豆腐
    一、生產工藝流程
    二、主要生產設備
    三、操作方法
    四、豆清豆腐的工藝技術研究結果
  第二節  內酯豆腐
    一、內酯豆腐概述
    二、內酯豆腐製作工藝一
    三、內酯豆腐製作工藝二
    四、內酯豆腐的質量控制要點
  第三節  北豆腐
    一、北豆腐生產工藝流程
    二、製作方法
    三、北豆腐加工中存在的問題
  第四節  南豆腐
    一、南豆腐加工工藝流程
    二、製作步驟及原理
    三、南豆腐製作的注意事項
  第五節  即食豆腐腦
    一、國內外現狀
    二、存在的問題
第三章  豆腐乾和腐竹生產
  第一節  白豆腐乾
    一、白豆腐乾生產工藝
    二、白豆腐乾生產操作要點
  第二節  滷製豆腐乾
    一、滷汁配製與養護
    二、滷製技術
    三、休閑豆乾滷製工藝優化研究
    四、滷製設備
  第三節  熏制豆腐乾
    一、生產工藝流程

    二、操作要點
    三、注意事項
  第四節  油炸豆腐
    一、油炸豆腐生產
    二、油炸的主要分類方法
    三、油炸豆腐的主要生產設備
  第五節  腐竹
    一、腐竹的生產原理
    二、腐竹製作技術
  第六節  其他休閑豆製品
    一、生產流程
    二、操作要點
    三、注意事項
第四章  發酵豆製品生產
  第一節  腐乳
    一、腐乳的發酵機理
    二、腐乳生產中所用微生物
    三、腐乳的分類
    四、腐乳的生產工藝
    五、存在問題與解決措施
  第二節  豆豉
    一、豆豉發酵中主要微生物
    二、豆豉發酵工藝
    三、豆豉發酵工藝與品質、風味形成關係
第五章  豆類飲品生產
  第一節  傳統豆奶
    一、生產工藝流程及示意圖
    二、操作要點
  第二節  新型豆奶
    一、熱水淘漿制漿的生產工藝流程
    二、操作要點
    三、關鍵生產設備
  第三節  酸豆奶
    一、酸豆奶概述
    二、酸豆奶常用微生物和發酵劑製備
    三、生產工藝流程及操作要點
    四、發酵的管理
第六章  豆製品質量控制
  第一節  微生物與豆製品的腐敗變質
    一、製品中主要腐敗微生物類群
    二、影響豆製品微生物生長的因素
    三、微生物對豆製品品質的影響
  第二節  豆製品中微生物變化規律
    一、豆腐生產過程中微生物變化規律
    二、豆製品儲藏過程中微生物變化規律
  第三節  微生物控制方法
    一、原料中微生物控制
    二、生產過程和設備中微生物控制
    三、生產環境的微生物控制
    四、人員的微生物控制

  第四節  高端檢測儀器在豆製品中的應用
    一、核磁共振設備
    二、質構儀
    三、電子鼻
    四、電子舌
  第五節  豆製品感官評定方法——以雙盲法為例
    一、感官評價與儀器分析結合
    二、感官評價在休閑豆製品品質研究中的實例
第七章  豆清發酵液生產
  第一節  豆清發酵液中的微生物
    一、豆清發酵液微生物多樣性
    二、豆清發酵液微生物分離
  第二節  豆清發酵液生產技術
    一、豆清液發酵工藝
    二、豆清液發酵工藝試驗優化
    三、豆清液發酵設備
    四、豆清發酵液控制技術
    五、響應面法優化豆清發酵液點漿工藝
  第三節  豆清酸湯和酸湯飲料
第八章  豆纖維休閑食品生產
  第一節  豆渣的營養價值
    一、豆渣的組成成分
    二、豆渣的生理功能
  第二節  豆渣乾燥方法及設備
    一、豆渣常見的乾燥方法
    二、豆渣的乾燥流程及其案例
  第三節  豆纖維焙烤食品
    一、豆纖維餅乾
    二、豆纖維麵包
    三、豆纖維桃酥
    四、豆纖維蛋糕
    五、豆纖維糕點
  第四節  豆纖維膨化食品
    一、工藝一
    二、工藝二
  第五節  豆纖維發酵食品
    一、豆渣發酵調味品
    二、霉豆渣
    三、紅油豆纖維醬
  第六節  豆纖維其他食品
    一、豆渣飲料
    二、菠蘿豆渣複合飲料
    三、豆渣冰激凌
    四、豆渣掛麵
    五、即食海帶豆渣點心
    六、豆渣快餐食品
    七、肉食製品
    八、豆渣牛肉丸
    九、豆沙
    十、可食用紙

    十一、豆纖維玉米擠壓膨化食品
第九章  豆製品工廠設計及應用實例
  第一節  廠址選擇
    一、廠址選擇原則
    二、廠址選擇報告
  第二節  生產車間平面設計
    一、食品工廠廠區總平面設計和建設
    二、總平面設計的具體要求
  第三節  生產工藝設計與論證
    一、產品及產量的確定
    二、工藝流程示意
    三、工藝流程說明及論證
    四、設備設計
    五、二次漿渣共熟制漿工藝設計
    六、豆清發酵液點漿工藝設計
    七、壓榨制坯工藝設計
    八、乾燥工藝設計
    九、滷製工藝設計
  第四節  原料及產品質量標準
    一、原料標準
    二、產品質量標準
  第五節  設備選型
    一、設備選型原則
    二、主要設備選型
  第六節  水電汽衡算
    一、用水量計算
    二、用電量計算
    三、用汽量計算
  第七節  物料衡算
    一、物料計算
    二、物料平衡圖
  第八節  三廢處理
    一、豆渣處理
    二、廢水處理
    三、廢氣處理
參考文獻

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