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食物蛋白質控制?解技術

  • 作者：編者:崔春
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518417247
  • 出版日期：2018/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：563
人民幣：RMB 80 元      售價：元
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內容大鋼
    《食物蛋白質控制?解技術》以編者崔春近十年在食物蛋白質資源深加工領域所獲得的科研成果、產業化經驗以及國內外大型食品公司和高等院校的授權專利為主體內容，對食物蛋白質資源控制?解技術進行了系統介紹，以提升我國食物蛋白質資源?解工業的技術水平，促進相關產業更好地發展。
    本書全面地介紹了近50年來蛋白質?解科學的發展過程、學科全貌、基本原理、最新進展和發展前景。本書在傳播知識的同時，也描繪出蛋白質?解科學發展的脈絡與起伏，以及與多種學科的交叉、滲透的聯繫。本書從蛋白?的?學特性和催化特性出發，針對不同食物蛋白質資源的組成和結構特徵，沿著蛋白控制?解技術應用的脈絡，從原理、技術、工藝、應用和設備等多方面系統論述了我國重要食物蛋白質資源控制?解技術的研究進展。
    本書首先介紹了蛋白?的相關基礎理論；其次，從蛋白質?解工程的上游、中游和下游論述蛋白質控制?解技術的影響因素和關鍵技術；再次，分別從穀物、油料種子、畜禽及其加工副產物、魚類、微生物、蝦貝和乳等食物蛋白質資源的控制?解技術和工藝進行介紹；最後，基於編者對食物蛋白質資源控制?解的研究和認識，提出這一領域的發展前景。
作者介紹
編者:崔春
    崔春，1978年10月出生，湖北洪湖市人，漢族，中共黨員。2006年7月在華南理工大學分別獲得博士學位。2006年9月開始在華南理工大學工作，任講師，2008年12月晉陞為副教授，2009年被批准為碩士生導師。主要研究方向：食品生物技術；近年來，主要從事食品生物技術、蛋白質化學及食品風味化學以等領域的科學研究和人才的培養。
目錄
1  蛋白?的基本性質
  1.1  蛋白?的分類和命名
    1.1.1  習慣命名法
    1.1.2  國際系統分類法及編號
    1.1.3  蛋白?的分類和命名
    1.1.4  常見蛋白?及特性
  1.2  ?的化學本質和結構
    1.2.1  ?的化學本質和化學組成
    1.2.2  ?的空間結構
    1.2.3  ?的活性部位和別構部位
  1.3  ?的催化本質和專一性
    1.3.1  ?及蛋白?的生物活性
    1.3.2  ?及蛋白?的催化專一性
    1.3.3  ?的催化機制
  1.4  ?催化反應動力學
    1.4.1  ?促催化反應速度的測定
    1.4.2  蛋白??促催化反應動力學及Km值
    1.4.3  底物濃度對蛋白質?解的影響
    1.4.4  蛋白?濃度對?促催化反應的影響
    1.4.5  抑製劑和激活劑對?促催化反應的影響
    1.4.6  pH對蛋白??促效率和?切位點的影響
    1.4.7  溫度對?解效率和?切位點的影響
  1.5  影響蛋白?活力的因素
    1.5.1  黏度對?活力及水解效率的影響
    1.5.2  壓力對?活力的影響
    1.5.3  剪切對?活力的影響
    1.5.4  超聲能量對?活力的影響
    1.5.5  離子輻射作用對?活力的影響
    1.5.6  溶劑和溶質對蛋白??活力的影響
    1.5.7  脈衝電場對?活力的影響
    1.5.8  其他?製劑對蛋白?效率的影響
  1.6  ?製劑的安全性
    1.6.1  ?製劑產品的安全性要求
    1.6.2  ?製劑對操作者健康造成的影響和控制
    1.6.3  ?製劑對包裝材料的安全性要求
2  食物蛋白質?解工程技術基礎
  2.1  食物蛋白質?解工藝及設備
    2.1.1  蛋白質?解過程式控制制
    2.1.2  ?解液的滅?
    2.1.3  ?解液的后處理
  2.2  蛋白質?解產物的功能特性變化
    2.2.1  溶解性
    2.2.2  水合性質和持水性能
    2.2.3  黏度
    2.2.4  乳化特性
    2.2.5  滲透壓和水分活度
    2.2.6  凝膠作用
    2.2.7  發泡性
    2.2.8  蛋白質?解物與碳水化合物相互作用
  2.3  蛋白質?解過程的其他化學反應

    2.3.1  氧化反應
    2.3.2  美拉德反應
    2.3.3  ?的水解反應
    2.3.4  與多酚的反應
    2.3.5  與脂肪的反應
  2.4  蛋白質?解產物的分析技術
    2.4.1  蛋白質水解度的測定
    2.4.2  蛋白質?解產物的分離分析技術
    2.4.3  蛋白質?解產物的分析鑒定技術
3  穀物蛋白質控制?解技術
  3.1  小麥麵筋蛋白控制?解技術及應用
    3.1.1  小麥麵筋組成及結構特徵
    3.1.2  小麥麵筋的預處理
    3.1.3  高底物濃度體系中小麥麵筋的?法改性
    3.1.4  小麥麵筋控制?解製備谷氨?胺?
    3.1.5  多菌種混合制曲一液態發酵製備呈味基料
    3.1.6  小麥麵筋蛋白水解物的製備及其在飼料行業中的應用
    3.1.7  小麥麵筋蛋白控制水解技術的其他應用
  3.2  玉米蛋白控制?解技術及應用
    3.2.1  玉米蛋白組成及結構特徵
    3.2.2  玉米黃粉前處理技術及?解工藝優化
    3.2.3  玉米黃粉控制?解製備醒酒?
    3.2.4  玉米蛋白粉控制?解製備高F值寡?
    3.2.5  玉米蛋白來源的生物活性?
4  豆類和油料種子蛋白質控制?解技術
5  畜禽加工副產品控制?解技術
7  酵母控制?解製備酵母抽提物
8  甲殼動物蛋白質控制?解技術
9  牛乳蛋白控制?解技術

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