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肉製品綠色製造技術--理論與應用

作者：彭增起
出版社：化學工業
ISBN：9787122309945

出版日期：2018/01/01
裝幀：平裝
頁數：224

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

彭增起著的《肉製品綠色製造技術--理論與應用》以綠色化學原理為基礎，介紹了食物成分在加工中的化學變化和有害物質在油炸、燒烤、煮制及煙熏等過程中的形成規律，提出了肉製品綠色製造的基本概念，闡述了健康友好和環境友好的肉製品綠色製造理論和應用。
本書可供從事食品綠色製造技術研究和生產的人員以及提倡消費升級的人士參考使用。

作者介紹

彭增起
彭增起，1956年出生，食品科學博士。南京農業大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業委員會專家委員會主任，2008-2016年受聘國家農業產業技術體系崗位科學家。在周光宏教授指導下，致力於肉製品加工原理與技術研究，獲得蘇雞加工工藝和四非肉製品加工等相關國家發明專利20余項。曾主持和參加多項國家863、國家973、國家科技支撐計劃、國家品牌價值提升工程研究等國家級課題。「肉製品綠色製造」于2013年—經提出，受到國內外廣泛關注，並得到轉化應用和蓬勃發展。

第一章  食物主要成分在加工中的化學變化
  第一節  氨基酸的熱變化
    一、高溫分解
    二、脫?胺作用
    三、去磷酸化作用
    四、pH值對氨基酸熱變化的影響
    五、脫氨基作用
  第二節  糖的熱變化
    一、糖的化學反應
    二、糖高溫分解有害物質的產生
  第三節  食用油脂的熱變化
    一、食用油脂中的多環芳烴
    二、食用油脂中的反式脂肪酸
  第四節  肉類加工中的美拉德反應
    一、美拉德反應過程
    二、影響美拉德反應的因素
    三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響
  第五節  肉品在加熱過程中形成的有害物
    一、多環芳烴
    二、甲醛
    三、雜環胺
    四、膽固醇氧化物
    五、反式脂肪酸
    六、亞硝胺
    七、PM2．
  參考文獻
第二章  腌制過程中有害物質的形成
  第一節  色澤形成及相關成分
    一、彩虹色斑與安全性
    二、亞硝基肌紅蛋白的形成
    三、??鋅的形成
  第二節  多聚磷酸鹽的水解與殘留
    一、肌肉中的多聚磷酸?
    二、多聚磷酸鈉的水解
    三、多聚磷酸鈉水解機制
    四、磷酸鹽殘留與健康
  第三節  腌制過程中有害物質的形成與減控
    一、亞硝酸鹽的殘留與減控
    二、亞硝胺的形成與減控
    三、腌制期間脂質過氧化物的形成與減控
    四、腌制期間蛋白質過氧化物的形成
  參考文獻
第三章  乳化與常見乳化劑的健康風險
  第一節  乳化及乳化劑
    一、肉乳狀液的形成機制
    二、肉糜乳化學說的發展
  第二節  常見乳化劑的健康風險
    一、乳化劑的安全性問題
    二、常見兩種乳化劑的健康風險
  ……

第四章  油炸過程中有害物質的形成
第五章  燒烤過程中有害物的形成
第六章  煮制過程中有害物的形成
第七章  熏制過程中有害物質的形成
第八章  儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
第九章  綠色化學與綠色製造
第十章  肉製品綠色製造技術
第十一章  低自由基肉製品

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