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食醋生產一本通

  • 作者：編者:徐清萍//王光路
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122305558
  • 出版日期：2017/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：274
人民幣：RMB 39.9 元      售價：元
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內容大鋼
    徐清萍、王光路編著的《食醋生產一本通》主要介紹食醋生產的基本知識，包括食醋生產的原輔料名稱、性質和處理方法，食醋生產菌種、曲和?的種類、性質和製備，食醋生產的主要過程，食醋生產所用設備，食醋的質量標準、成分測定、常見問題的分析和解決方法，各種食醋的生產工藝等。
    本書適合食醋生產企業技術人員使用，也可供食品相關專業師生參考。
作者介紹
編者:徐清萍//王光路
目錄
第一章  食醋生產原輔料
  第一節  食醋生產主料
    一、糧食
    二、農產品加工副產物
    三、果蔬類原料
    四、含酒精原料
  第二節  食醋生產輔料
    一、谷糠
    二、礱糠（稻殼）
    三、高粱殼
    四、玉米芯
  第三節  食醋生產常用添加劑
    一、食鹽
    二、甜味劑
    三、增色劑
    四、調味料
    五、防腐劑
  第四節  食醋生產原料的處理
    一、篩選、清洗
    二、粉碎和水磨
    三、原料蒸煮
    四、液化、糖化
第二章  食醋生產菌種、?及制曲
  第一節  食醋生產菌種
    一、食醋生產菌種的來源
    二、食醋工業常用酵母菌
    三、食醋工業常用的醋酸菌
  第二節  食醋生產用糖化菌及各類曲
    一、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性
    二、曲黴菌培養條件及其影響?形成的主要因素
    三、大曲的生產
    四、小曲的生產
    五、麥曲的生產
    六、麩曲的生產
    七、液體糖化曲的生產
    八、紅曲的生產
    九、古田紅曲的生產
    十、建甌土曲的生產
    十一、根霉（AS.華根霉）的培養
  第三節  食醋生產用?
    一、?的特性對生產過程的影響
    二、與澱粉水解有關的主要?系
    三、食醋釀造中表示?活力的方法
第三章  食醋生產過程
  第一節  糖化
    一、澱粉液化、糖化的目的與機理
    二、食醋生產主要糖化工藝和催化劑
    三、糖化過程中的物質變化
  第二節  酒精發酵
    一、酵母菌的酒精發酵過程

    二、酒精發酵動態
    三、酒精發酵工藝技術管理
    四、酒精發酵成熟醪的質量指標
    五、酒精發酵異常現象及應對措施
  第三節  醋酸發酵
    一、從乙醇氧化為醋酸
    二、己糖-磷酸途徑
    三、醋酸菌的氧化反應
    四、其他反應
    五、醋酸發酵率（也指酒精轉酸率）
  第四節  陳釀
    一、色澤變化
    二、風味變化
    三、功能成分變化
第四章  食醋生產設備
  第一節  物料輸送設備
    一、帶式輸送機
    二、斗氏提升機
    三、螺旋輸送機
    四、氣力輸送裝置
  第二節  原料粉碎設備
    一、錘式粉碎機
    二、輥式粉碎機
    三、磨漿機
  第三節  液化、糖化設備
    一、液化罐
    二、糖化罐
  第四節  酒精發酵設備
    一、傳統酒精發酵罐
    二、生物酒精發酵罐
    三、?式隔板酒精發酵罐
  第五節  醋酸發酵設備
    一、醋酸發酵池
    二、不同釀醋工藝設備
  第六節  其他設備
    一、制醅機
    二、熏醅爐
    三、全自動立式淋醋設備
    四、自動化包裝設備
第五章  食醋生產質量控制
  第一節  食醋質量標準
    一、釀造食醋國家標準
    二、配製食醋行業標準
    三、食醋衛生國家標準
  第二節  食醋成分及其檢測
    一、食醋成分組成
    二、食醋中的相關成分及指標的測定
  第三節  食醋生產常見問題
    一、液體深層發酵醋的通風量計算
    二、原料成分中單寧的影響及去除方法

    三、醋鰻、醋虱和醋蠅對食醋的影響及防治
    四、食醋色素的形成原因
    五、食醋生產中成品混濁的原因及防治
    六、液態深層發酵醋產生泡沫及噴罐的原因及防治
    七、食醋苦味形成的原因及防治
    八、影響食醋品質穩定性的因素
第六章  各類食醋的生產
  第一節  固態發酵工藝
    一、我國食醋生產工藝路線
    二、國外食醋生產工藝
    三、釀醋酒精發酵工藝
    四、固態發酵制醋工藝流程
  第二節  液態發酵工藝
    一、全?法液態深層發酵
    二、自吸式液態深層發酵醋
    三、?法液化通風迴流制醋工藝
    四、生料法制醋工藝
    五、澆淋法制醋工藝
    六、速釀塔醋的生產
    七、兩次發酵法釀製高濃度醋
    八、表面靜態發酵釀醋法
  第三節  固定化細胞在食醋生產中的應用
    一、固定化細胞優點
    二、固定化細胞在發酵制醋中的應用
    三、細胞固定化方法
  第四節  各類地方名醋
    一、山西老陳醋的生產
    二、鎮江香醋的生產
    三、麩醋的生產
    四、紅曲老醋的生產
    五、江浙玫瑰米醋的生產
    六、喀左陳醋的生產
    七、南六堡大曲醋的生產
    八、靜觀醋的生產
  第五節  果醋
    一、果醋的加工方法
    二、葡萄醋的生產方法
    三、蘋果醋的生產方法
    四、柿子醋的生產方法
    五、蔬菜醋的釀造生產
    六、再制蔬菜醋的生產
  第六節  其他食醋的生產
    一、熏醋的製作
    二、傳統工藝糟醋的生產
    三、麥芽醋的釀製
    四、保健醋的生產
    五、糖醋的生產
    六、粉末醋的生產
    七、白醋的生產
  第七節  食醋生產中醋渣、醋腳及回收利用

    一、食醋醋渣綜合利用
    二、醋腳以及其中有機酸成分的回收利用
參考文獻

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